营养餐既要科学也要美味

    本市自1999年开始在中小学推行营养餐，力争实现"均衡膳食、合理营养"的目标。

    但是，家长们是否放心？孩子们是否满意？营养餐是否够营养？本报记者通过了解发现，各中小学除了关注营养餐的科学、健康，也更加关注营养餐的口味。

    □现状

    70万本市中小学生吃营养餐

    近年来，本市加强健康干预手段，在城近郊区全面推行学生营养餐，在农村寄宿制学校保证学生饮食营养均衡，以此促进学生体质健康。去年，本市在全部实现"两免一补"基础上，对义务教育阶段农村学生实行"三免两补",即免杂费、免教科书费、免住宿费、给予生活补助、交通补助。农村学生免费餐的经费就来自生活补助。

    目前，全市有50多家定点生产单位为中小学校配送学生营养餐，有400多家经过认证的学生食堂为本校的学生提供学生营养餐，食用企业配餐的学生约有20万人，本校食堂供餐的学生约有50万人。全市郊区县农村寄宿制学校食堂普遍达到了B级以上卫生标准，其中有75%以上学校食堂达到了A级水平。

    为了解决农村寄宿制中小学生营养摄入量不足的问题，市政府对农村寄宿制学生和城市家庭困难学生每月发放160元生活补助，部分区县已经做到了保证免费提供寄宿制中小学生每人每天一袋牛奶、一个鸡蛋。

    □记者调查

    三类学校因地制宜

    通过调查，记者发现，目前正在实行营养餐的学校大体分为三类，**类是农村寄宿制学校，第二类是城区寄宿制学校，第三类是城区走读学校。农村寄宿制学校学生一般在本校食堂用餐，从周一到周五在学校吃三餐（不包括周五晚餐，而城区走读学生则只在学校吃"营养午餐".为了深入了解三类学校营养餐的实施情况，记者分别走访了密云县太师屯镇中心小学、崇文小学和北京二中。

    记者发现，三类学校虽然基本条件不同，但都因地制宜，制定了适合本校的营养餐制作和配送方案，在科学营养配餐和照顾学生口味之间找寻到了平衡点。

    》典型案例农村寄宿制学校密云县太师屯镇中心小学

    提高住宿生伙食补助标准

    10月25日，"首都教育十年改革发展成就"系列宣传活动走进密云。密云县教委副主任张福征介绍，为了减轻县里中小学生家庭负担，提高学生用餐质量，今年9月开学后，学校对住宿生的补助从160元提高到了240元。

    张福征介绍，为了保证学生营养配餐工程得到执行，密云县采取了四项重要措施，提高学生的伙食补贴只是其中一项。此外，密云县还建立了炊管员培训制度，聘请食堂管理、食堂安全和膳食营养等专业人员对学校主管领导、卫生监督员和炊管人员进行培训；对准入企业资格全方位审核，定期进行卫生检疫，每餐留样，严格消毒；注重科学营养配餐，每周调整食谱，粗细搭配、荤素搭配，咸菜、冷荤、反季节蔬菜不上学生们的餐桌。

    学生营养状况明显改善

    作为密云县体制健康示范校，密云县太师屯镇中心小学展示了学校在营养餐方面的具体做法。密云县太师屯镇中心小学是一所农村寄宿制学校，约有600名住宿生。

    早晨7点，太师屯镇中心小学的各年级学生开始轮流排队用餐。一个鸡蛋、一包牛奶、一个烧饼，一根火腿肠，出现在每一个孩子的餐盘里。如果不喜欢喝牛奶，学校还准备了玉米粥和豆浆。

    据悉，该校学生食堂是政府出资新扩建的，面积达1000平方米，有25个教室大，可容纳近500人同时用餐。新换的餐桌椅被擦得一尘不染。

    三年级学生王家兴的家在离学校20公里远的山区，他告诉记者，他在学校吃饭爸妈很放心，他*喜欢吃周三的饭，因为中午是西红柿炒鸡蛋，晚上是包子，他能吃8个。

    太师屯镇中心小学校长蔡瑞山介绍，学校根据科学配膳和膳食均衡的原则，建立了一周食谱，并根据季节轮换。

    由于学校食堂的伙食不错，这些学生每周日返校的时候，家长除了衣物之外，并不会给孩子们准备零食。

    "营养配餐工程"实施以来，太师屯镇中心小学学生的身高、体重以及营养状况都有显著改善，比如营养不良的比例从2007年的10.4%,降低到了2.6%.

    建立伙委会不断改善口味

    蔡瑞山表示，除了营养之外，学校也非常注重学生的口感，专门成立了伙委会，定期收集学生、家长和老师对伙食和菜谱的回馈，并开展"厨艺比拼"活动，提高厨师厨艺。根据学生们的反馈，学校还在原先的食谱中加入了每周二和周四发放水果一项，主要发苹果、梨、香蕉等。

    在太师屯镇中心小学的后厨，记者看到，所有的消毒设施和冷藏措施都一尘不染，刚送来的新鲜排骨干净利落、码放整齐。蔡瑞山介绍，为了确保食品安全，学校每日每餐都会进行食品留样，留存样本不低于250克，保留时间不低于48小时。

    一位学生家长表示，让孩子在学校吃饭自己特别放心，"我工作忙，**保证不了孩子每周吃两顿炖肉".日前，太师屯镇中心小学针对营养餐向家长进行满意度调查，家长满意度达到98%.蔡瑞山介绍，由于学校伙食不错，并且全部免费，许多附近的家长也希望孩子住校。"但县里有规定，学校住宿条件也有限，因此离家近的孩子还是得回家吃饭。"蔡瑞山说。

    》典型案例

    城区非寄宿制学校北京二中

    高中食堂初中送餐

    北京二中校长钮小桦表示，学校的食堂需要提供全校3个高中年级共计1500名学生的午餐，早餐和晚餐，学校食堂也有供应，学生可自愿选择是否在校用餐。一般情况下，有1/3的学生，大约500人选择在校用早餐，晚餐则主要被课业相对紧张的高三学生"包圆".

    为了保证"营养午餐"的质量，二中食堂的菜谱由专门营养师负责搭配，保证每天菜式不同。同时，为满足学生的各种用餐需求，食堂提供套餐、清真餐、零点、烧烤等各种形式菜品，学生可根据自己的喜好刷卡点餐。一般来说，学生每顿饭的价格在几元至十几元之间。

    为了避免远途送餐导致饭菜"被捂"、不新鲜的问题，钮小桦表示，二中食堂还负责向相邻的初中部，即二中分校提供1700份午餐的任务。由于两个学校距离很近，午餐盒饭采取送餐的形式。此外，针对初三毕业年级，二中食堂也提供晚餐供应。

    》典型案例

    城区全日制寄宿小学崇文小学

    力争做到三餐不重样

    提到寄宿制，**就会想到学生的一日三餐，如何让学生吃饱、吃好，既做到营养丰富，均衡，又要做到学生健康，安全的用餐？

    拥有近40年餐饮经验的崇文小学食堂管理员赵德营表示，6~12岁儿童正处于迅速发育阶段，也是孩子成长发育的一个重要阶段。这时期，孩子们对营养要求较高，课堂教育要求注意力集中，学业负担加重，相对入学前脑力劳动加大，而游戏活动则趋减少，更应该注意营养餐的搭配。

    在实际操作上，必须重视学龄儿童的早餐营养，让学生们吃饱吃好。赵德营说，早晨起床食欲一般不高，可采用干稀搭配的方式，如面包或蛋糕或包子加豆浆或各种杂粮以及菜粥，再吃一个鸡蛋等以补充蛋白质。早餐的热能摄入量宜为全天热能摄入量的25%-30%,以满足整个上午学习所需热量。午餐和晚餐的热能供给量宜各占35%.学校能够提供符合儿童营养需要而又清洁卫生的午餐，对提高孩子的身体素质有*大的作用，晚餐一般*为丰盛，但也不宜吃得过饱和过于油腻，以免影响睡眠。

    赵德营表示，每个学生的能量摄入量有所不同，男女生之间也不一样。一般情况下，同龄的男生所需能量略高于女生。三餐能量分配可为早餐、午餐、晚餐和加餐。在安排菜谱的时候把每顿饭需要摄入的营养分开，做到三餐不重复，菜式和刀工都不一样。

    严把原材料进货渠道

    崇文小学校长白淑兰介绍，为了保证孩子们吃的营养餐健康、卫生，学校对食堂管理进行"四手抓",即抓上岗培训、抓健康检查、抓个人卫生、抓规范服务。此外，崇文小学还对学校食堂环境进行区域化管理，采取"四定"办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

    在日常工作中，学校把关食品原材料的进货渠道，从源头杜绝假冒伪劣以及不符合卫生法标准的食品。白淑兰介绍，学校直接从厂家进货，并索取卫生许可证、营业执照及国家MA的检测报告三种证件。食堂使用的原料均属于国家**或绿色食品和奥运会赞助商的原料。

    □家长评价

    营养餐实施初期，不少家长评价不高，认为这些饭菜口味不佳。这两年，随着物价上涨，一些学校营养餐的价格也有所上涨，也有家长反映"不如外面同等价位的饭菜可口。"对于营养餐，家长们究竟如何看待？

    孩子比着吃饭家长更放心

    李先生是西城实验中学一名高一学生的家长，他的儿子从小学开始，就在学校吃营养餐。由于是走读学生，李先生的儿子只在学校吃午餐。

    提起营养午餐，李先生表示，自己挺满意的，这种学校统一组织就餐的方式解决了城区走读学生的一个大问题。李先生说，儿子小学的时候，他就发现，在学校吃饭让儿子开始不挑食并且吃得特别香，"同学们都会比着吃饭，比着长个儿".

    在学校吃饭孩子吃得饱吗？家长*开始都会有这个顾虑。但是，很快，李先生就放下心来。他说，吃营养午餐时，主食和面点是不限量的，学生们还会比着添饭，所以儿子一般都吃得饱，"晚上回家吃饭也不多".

    李先生说，学校统一配备营养餐，一方面能避免孩子们到外面小摊儿上吃到不卫生的东西，另一方面也能保证孩子的营养搭配。但由于营养午餐一般都要在上午10点左右做好并装盒，所以口感上可能会稍差一点。

    作为一名家长，李先生认为，有条件的学校还是应该通过自建食堂的方式来解决孩子的午餐问题，比承包给外面更放心，对孩子的口感也能更加注重。

    孩子挑食家长担心

    王女士的儿子在朝阳的小学读四年级。因为离家较远，王女士选择让儿子在学校吃营养午餐，想着更营养更放心。可是，没多久，王女士发现，儿子瘦了。一问才知道，由于儿子从小就挑食，"不好吃的不动筷子",所以不习惯吃营养餐。

    对此，王女士非常担心。"现在每家只有一个孩子，正是长身体的时候，如果挑食不喜欢吃营养餐硬是逼着孩子吃的话，很可能会让孩子更加厌食，并且身体发育不好。"王女士建议，营养餐除了营养搭配之外，更加注重孩子的口味，"毕竟要让孩子健康先要让孩子喜欢吃".

    □改进措施

    鼓励有条件学校自建食堂

    自本市在中小学推行营养餐以来，虽然在一定程度上实现了"均衡膳食，合理营养"的目标，但由于配送时间较长，不少学生反映吃不到热饭菜，而且部分营养餐的口味儿也不尽如人意。如今冬天已到，如何保证学生吃到热乎的饭菜，成为不少家长关心的话题。

    之前，市教委下设的北京市学生营养餐工作办公室有关负责人曾对此表示，他们会建议营养餐企业在冬季将加工与就餐时间间隔缩短、加强送餐车的保温设备、增加营养餐的外包装保温等，并建议有条件的学校，可由学校提供加热源，增加学校现场二次加热手段。

    不过该负责人也坦言，规定的送餐时间应不超过一小时车程，但由于市内交通情况越来越多变，很多送餐企业往往提前装车送至学校，使营养餐到达学校时间与就餐时间相距较长。

    为改变这种状况，今年市教委表示，本市鼓励有条件的学校自办食堂，没有条件开办食堂的学校再由相关公司完成配送。市教委将推荐有食品安全保证的企业作为原料配送单位，由学校选择，实行"阳光采购".

    在食堂就餐比例有望提高到80%

    据悉，现阶段，本市中小学生在校就餐率约为65%,每天71万学生在学校就餐，其中51万人在食堂就餐，占就餐人数的70%左右，另外20万人订营养餐。

    今年，市教委表示，各区县将制定学生食堂新建、改扩建和改造规划，加快学生食堂建设和改造速度，全市新建校舍、新改造校舍和寄宿制学校必须开设食堂，不断提高中小学食堂供餐比例。随着学校自建食堂的增多，在食堂就餐的学生比例有望提高到80%.

    此外，市教委正在研究"营养餐管理办法",进一步规范营养餐的管理，使学校对营养餐的管理更加公开透明，包括建议订餐规模较大的学校，*好选择两家以上送餐企业，以便形成竞争，提高学生营养餐质量；在选择送餐公司时，学校可以邀请家委会共同参与，联合做出决定。

    禁止学校从学生食堂盈利

    今年6月，北京市教委、市卫生局、市政府食品安全办公室、市政府教育督导室4部门联合下发《关于进一步加强本市中小学生在校集体就餐管理的通知》，中小学食堂要账目公开，学校不得以任何形式从学生食堂盈利。

    通知规定，北京市教委等部门要求区县教育和卫生部门加强对本区县学校自办和引进社会力量承办学校食堂的管理。学校引进社会企业承办食堂必须要具备有效的《餐饮服务许可证》，经过公开招标、校长办公会批准，并签订规范的合同。同时，要严格落实各项卫生安全、食品安全管理规定，从正规渠道购买食品、食品添加剂和相关产品，促进合理膳食。区县教委将对学校食堂成本核算和饭菜价格进行动态监测。

    通知同时指出，6月30日起，存在食品安全隐患的学校食堂或营养餐企业，将被责令限期整改，整改不达标将被关停或停止送餐，造成事故的将严格追究其责任。今后，区县教育督导部门将把学校食品安全工作纳入体育卫生专项督导评估项目，学校不得直接或变相用学生餐费补贴教师伙食费或发放其他福利，也不得以任何名目要求供餐单位为其提供无偿服务。

    □国际评价

    膳食补助标准高深受欢迎

    10月22日，教育部网站发布消息称，世界银行、联合国世界粮食计划署和儿童发展伙伴组织的联合考察组，在我国广西都安县、青海乐都县的5所农村学校实地考察，并对农村学生营养改善计划实施情况给出了高度评价。

    专家组指出，中国政府在很短的时间内将学生营养改善计划覆盖到2600万农村贫困地区义务教育阶段学生，效率非常惊人。与世界90多个实施学校供餐的国家相比，中国政府的项目具有独特优势。

    **，地方政府组织有序，教育、卫生和财政各部门分工明确。

    第二，政府出资雇用专职厨师与食堂工作人员，是有效的教育投资。学校教师没有因学校供餐而耗费太多的时间与精力，教学质量不受负面影响。

    第三，寄宿制学生膳食补助水平已高于同等收入的发展中国家水平。综合"营养改善计划"与"贫困寄宿生生活补贴"两项政策，寄宿制小学生每日补助约合1美元，非寄宿小学生补助标准约合0.5美元。中国农村非寄宿小学生标准与同等收入水平的发展中国家相近，而寄宿小学生的膳食补助标准已高于这些国家。

    第四，寄宿制学校有利于学生获得公平的教育机会，也有利于营养改善。

    第五，寄宿制小学的营养改善效益更高。寄宿制小学拥有更好的营养改善配套设施，如厨房、厨具等，拥有更高的膳食补助。

    第六，营养改善计划受到学生普遍欢迎，学生们对学校供餐项目的感激之情溢于言表。

    □专家建议

    课间加餐可考虑新鲜食物

    通过考察，国际组织也对进一步实施好农村学生营养改善计划提出了几条建议。

    **，这些地区课间加餐所选择食物多数为非新鲜食物，如盒装牛奶、袋装面包与点心、包装肠等。专家建议，这类食物的营养成分应邀请营养专家进行测算与分析，也需要考虑包装成本、运输成本、食品添加剂、食品质量等问题。"应考虑与当地实际情况结合，用当地新鲜的食品代替包装食品，如用现磨豆浆代替成本很高的盒装牛奶等。"

    其次，学校供餐可采用强化食品。国际上，一些中等收入国家通常将微量营养元素强化面粉和强化大米及其他食物用于学生营养改善项目，可较快改善学生营养缺乏状况，成本低，效果明显。

    第三，加强本地采购，支持贫困地区农民增加收入。农民生产规模小，供应可能不及时，可采取辅助农民生产和多点订购的做法。

    专家组还建议，要加强对学校供餐的研究，分析食品质量与营养价值；保证食品安全等。同时加强政策实施的绩效评估，包括学生的营养状况，在校学习成绩、对地方经济的影响等。

    此外，专家也强调，应通过立法确保学生营养改善计划的可持续性，将学生营养改善计划包括在教育规划和教育政策中。