作者:百检网 时间:2021-11-15 来源:互联网
□ 孙燕明
入冬以来,
近日,北京的几家火锅店向20多位消费者进行调查表明,大多数消费者的用餐时间为两小时左右,部分消费者的用餐时间为3个多小时。
对此,中国烹饪协会副秘书长乔杰表示,消费者食用火锅的时间*好控制在一小时以内,因为在涮煮过程中,原料中所含的硝酸盐和亚硝酸盐不断进入汤锅中,因水分蒸发而使汤汁浓缩,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量明显增加。同时,使用明火的火锅,因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸气以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体,使得就餐环境的空气质量严重下降,造成室内空气不流通和严重缺氧。
据权威部门检测,当火锅烧煮60分钟和90分钟后,其汤汁中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤,高于一般食品中的含量。其中,酸菜底汤、海鲜底汤的增加幅度较高,骨头汤底汤、鸳鸯底汤的增加幅度较小。当亚硝酸盐一次摄入体内超过200毫克时,可能造成人体缺氧,甚至出现急性中毒。但即使加热90分钟后,增幅*高的酸菜底汤中亚硝酸盐的含量,也未达到国家相关标准中对亚硝酸盐的限量标准。因此,喝火锅汤不会发生亚硝酸盐急性中毒。
专家介绍,由于亚硝酸盐在加热条件下*可能与火锅汤中存在的氨基酸和胺类物质合成亚硝胺类致癌物,消费者如果要喝汤,不宜在涮锅结束时喝,而*好在涮锅开始后半小时内喝。在涮煮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后,尽量不要喝汤。吃火锅时也可多搭配新鲜蔬菜,以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。
经常吃火锅容易导致哪些疾病?中国农业大学食品学院何计国教授表示,痛风是因嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症所导致的疾病。动物内脏、牛羊肉、海鲜、虾蟹、蘑菇、骨髓等食物的嘌呤含量都很高,再加上大量饮酒,很容易使人体内乳酸堆积,从而抑制尿酸排出,导致体内嘌呤代谢产物尿酸升高,尿酸会在血液中沉积引发痛风。嘌呤能溶解到持久加热的液体中,火锅汤经测试每100毫升肉汤内含嘌呤160至400毫克,比正常饮食要高出30倍。
同时,专家指出,消费者吃火锅不可心急,从火锅中取出的食物要量小,并等降温后入口为宜,应做到“宁舍三鲜,不要太烫”。因为火锅浓汤的温度可高达120℃,取出即吃很易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。一些本来就有复发性口疮的人,吃火锅后容易上火,口疮发生几率会高出几倍,原有的口腔黏膜炎症也会加重症状。*危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人,火锅的高温和调料的刺激都会使病情加重。有些人只稍微涮一下就捞起来吃的饮食方式也不可取,因为动物性原料涮煮的时间不够,食物半生不熟,则可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。
此外,专家介绍,消费者应根据个人体质不同,在汤底选择上区别对待,麻辣味型的底料和口味较重的蘸料,可引起高血压病人的血压升高,还可引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重;凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者,不宜吃太麻太辣的火锅。《中国质量报》
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