黄酒行业的发展亟待创新

    不少人认为，对于黄酒这样的传统产品，没有必要进行科技创新。江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授在接受采访时称，这种观点是错误的。在竞争日益加剧的情况下，我国黄酒行业更应在科技方面积*创新，以降低生产成本、提升产品质量和档次、促进行业快速发展。

    要进行科技创新，应建立有效的创新机制，并在科研经费方面有所保障。目前，不少黄酒企业很重视硬件建设，肯花钱建造漂亮的厂房、购买先进的生产设备，这当然也有必要。但在软件方面，有些黄酒企业却不太重视，在人才培养、科研经费拨付、对外技术合作等方面，并不积*。

    江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授认为，人才是科技创新的关键，成功的企业要善于培养人才、用好人才、留住人才。近年来，我国黄酒行业的人才成长较快，涌现出了一批优秀的管理人才和技术人才，有效推动了行业的发展。同时，黄酒行业也存在不同程度的人才流动现象。不过，对于一个黄酒生产企业而言，专业技术人才应相对稳定为好，特别是研发领域的人才，更不宜频繁流动。培养人才、引进人才、用好人才、留住人才是黄酒企业发展的重要保证，企业应充分重视人才的作用，从工作条件、生活待遇、薪酬标准等方面体现人才价值。黄酒行业既要提倡人才的合理流动，同时又要提倡“职业经理人和技术人才树立为企业长期服务”的思想，以保持人才的相对稳定。

    目前，有些黄酒生产企业不愿意创造条件培养人才，而只是在科研条件十分简陋的情况下，一味要求科技人员快出成果、多出成果。这是一种短视行为，会使科研人员对这样的企业产生不信任感，*不利于人才的成长和科技创新。

    为了开发新品、提高产品质量，黄酒生产企业应创造条件，建立企业技术中心，添置必要的仪器设备，完善实验条件；有条件的企业建立中试车间，组建一支精明强干的科技创新队伍。

    江苏大学马永昆教授认为，加强和大学等科研院所的合作，可有效推进黄酒生产企业的科技创新工作。目前，我国很多黄酒企业的科研力量不强、研究设施不全、科技信息来源有限，往往很难单独完成某一项科研成果。在这种情况下，黄酒企业完全可和大学等科研机构进行合作。

    黄酒生产企业和大学等科研院所联合开展科研工作，可加速科技成果的转化、实现双赢的目的，能有效促进黄酒产业的快速发展。例如，江苏大学超高压食品技术研究所和有关酒类企业合作，先后开发出了新型果蔬黄酒、黑莓果酒等酒类产品，既提升了黄酒的质量，也增加了酒类品种。

    目前，我国黄酒生产还处于比较粗放的状态，产品的科技含量较低，还没有广泛采用先进的冷杀菌技术和物理催熟加工技术。传统的黄酒一般采用热力杀菌方法，并需在陶罐中经过一年以上的陈酿后熟，才能作为产品销售。采用热力杀菌方法处理，会破坏黄酒中的热敏性风味物和营养物质，且易产生黄酒浑浊和异味等问题。据专业从事超高压食品杀菌保鲜技术研究的马永昆教授介绍，采用超高压冷杀菌技术，可有效保留黄酒中的风味和营养物质、改善黄酒风味，并可缩短黄酒的生产时间。

    黄酒行业存在的一些问题，制约了黄酒的大规模生产，对黄酒质量的控制也带来了较大的难度，直接影响了黄酒生产企业的经济效益。这些问题包括：黄酒天然陈酿后熟风味物质形成的速度较慢、周期较长，过程条件不易控制，且需占用大量的容器和资金。在国内外食品生产中,超高压加工技术已得到应用和研究。采用超高压冷杀菌技术，可较好地保留食品的香气，对酒类具有一定的催陈作用，可缩短黄酒后熟时间、提高黄酒等酒类产品的质量和企业的经济效益。