以植物为基础成为“食物基础建设的支柱”

不久前，经常提出的饮食建议是多吃水果和蔬菜。选择全谷物然后变得重要。现在两人已经与豆类，坚果和种子合作，将植物性食物带到盘子的中心。

植物来源的食物和成分正在转化为旨在减轻饥饿，提供营养和满足的烹饪创作。他们越来越多的服务不是因为素食主义者或素食主义运动蓬勃发展，而是因为人们选择非肉类主菜，因为他们听取了营养学家，环保主义者和动物活动家的建议，他们鼓励每周几次无肉食。

“我们正在进入一个全新的食品和饮料创新阶段，”Ingredion公司全球植物蛋白项目经理Julie Mann表示。“这确实是一种范式转变。以植物为基础正在成为食品基础设施的支柱。我们今天所做的改变可能会影响人民和地球的未来福祉。“

生活方式越少越好
灵性，“低调”或“减少”......无论什么术语，一些消费者都在努力少吃肉。然而，许多以蔬菜为中心的预制食品依赖于动物产品，如黄油，奶酪，鸡蛋，蜂蜜和酸奶，味道，功能和营养。

LifeSpice的烹饪理事会成员Aspen Burkhardt表示，“以植物为基础的食品添加乳制品和鸡蛋可以增加味道的丰富程度和深度。” “一种成分也可以提供一些功能，如乳化，发酵和益生菌（来自酸奶）。”

在制作花椰菜炒饭等菜肴时，Burkhardt女士建议添加额外的蔬菜，并加入传统的炒蛋来添加蛋白质。使用蔬菜包裹或沙拉三明治，酸奶酱增加了理想的酸/酸味。

脆皮黑豆炸玉米饼“可能它是一种用蔬菜涂上草药的小褐色黄油，如胡桃南瓜，胡萝卜和欧洲防风草，”Burkhardt女士说。 “也许在蘑菇和南瓜炸玉米饼上撒上一些cotija奶酪。”

不管它是什么，它占总菜肴的一小部分。消费者仍将食物视为植物性食物。

Culinary Visions的客户总监Shayna Snyder表示，“而不是根据营养需求或饮食来考虑，人们认为这种饮食是僵化的，今天的消费者更愿意根据生活方式选择进行思考。”

对许多人来说，这意味着更多的植物性食物，即水果和蔬菜，使用传统的肉类制品和烹饪技术制作。这通常涉及使用大胆的口味，使成分更大的感官吸引力。

McIlhenny公司/塔巴斯科品牌产品公司的执行厨师兼配料销售经理贾德森麦克莱斯特说：“灵活主义一词绝不表示素食主义者的地位。 “这里使用'flex'这个词的本质来表示这群人不容易定义，并且喜欢根据他们的情绪，社会背景和冲动欲望来消费肉类和植物。

“这里需要注意的一个关键趋势是日常消费者口味的变化，”麦克莱斯特先生说。 “复杂，辛辣的味道不再是例外，而是大多数的规则。”

根据2018年烹饪愿景的Mindful Dining研究，1,500名接受调查的消费者中有87％表示他们希望在他们的饮食中添加更多的蔬菜。尽管如此，82％的受访消费者表示他们喜欢吃肉。

“消费者可以灵活地将更多的植物性食品纳入他们的日常生活中，并且可以根据他们的目标和理想，选择每周**吃一种植物或**吃一餐，”Snyder女士说。 “关键是要继续吃动物性食物的自由。”

园艺工具箱
有越来越多的植物衍生食品和成分可供选择，有机会混合和调味，以提供营养和风味。

美国干豌豆和扁豆的首席执行官蒂姆麦格里维说：“不要将100％牛肉汉堡烧烤，而是希望在日常饮食中加入更多植物的消费者可能会将碎牛肉与一些扁豆或豆类混合在一起。”委员会。 “这个选项增加了纤维，微量营养素，甚至使汉堡更实惠。

“虽然很多食物都以植物为主，但并非所有食物都被认为是基于植物的蛋白质，”McGreevy先生说。 “两者都是融入饮食的**选择，但随着对植物性食品需求的增加，消费者喜欢看到能满足其蛋白质需求的植物性食品的选择。”

蘑菇和牛肉汉堡豆类，鹰嘴豆，扁豆和豌豆等干燥形式的豆类已成为**的植物蛋白来源。它们可能是主菜或配菜的特征成分或预制食品中的隐蔽成分，例如作为传统小麦粉的无麸质替代品。

Ingredion*近在芝加哥食品技术学会年会和食品博览会上展示了许多以植物为基础的食物。高蛋白烤黑麦拉面采用蚕豆面条。相同的面条包括在烤苹果沙拉的香菇汤中。豌豆蛋白质分离物用于提高面包的蛋白质含量，其中包括由蚕豆粉和豌豆蛋白分离物制成的纯素香肠，并用茴香籽，牛至和裂开的红辣椒调味。

“我们发现，即使配方中不含乳制品，蚕豆也有助于提高乳制品的含量。它还提高了汤和酱汁的整体奶油味，“Ingredion的**烹饪专家Maria Cristina Serrano说。 “扁豆粉增加了鲜味，如烤大蒜和烤鸡。”

根据健康食品配料营销协调员Tara Froemming的说法，豆类，豆类，种子和特种谷物有多种形式，包括全麦，面粉，薄片，粗粉，米粉等。有这么多的选择，有更多的机会将植物成分纳入各种应用。

一个例子是在无肉丸子中使用古代谷物freekeh。

Edlong的企业研究厨师Anne Druschitz说：“freekeh是用磨碎的，冷却的，与磨碎的杏仁，切碎的土豆和一点莫扎里拉奶酪混合而成。” “添加一些全蛋将混合物粘在一起，以便在烤箱烘烤前将其制成肉丸。”

奶酪和鸡蛋有助于蛋白质。由于莫扎里拉奶酪具有中性，无特征的外形，因此可以使用奶酪调味剂以较低的成本赋予更独特的奶酪味。

Druschitz女士说：“使用像asiago，parmesan和romano这样的陈年意大利奶酪口味可以增加鲜味，肉汤和肉质特征，使其更加深入。”

Edlong的首席商务官Beth Warren说：“基于植物的蛋白质可以闻到豆腐和颗粒状，还有干燥或蜡状的口感。掩盖或配制以减少这些不良品质对于创造具有消费者期望的口味的丰富，美味的产品是至关重要的。

“牛奶和奶油风味的基本特征，以无乳制品形式提供，通常为豆类提供丰富的口感而不会产生乳制品味道特征。它们在考虑风味特征之前改善了整体口味参数，以提供真正的味道。“

使用干净的画布
应该在产品开发生命周期的早期考虑这种非特征风味。它创建了一个更清晰的画布，可以添加特征风格。

一些非特征化的味道增加了尺寸而不是可辨别的。省略时，食物会失去其可挖掘性。例如，可以以这种方式使用某些热酱和甚至胡椒粉。还有一点很长的路要走。

“在一些应用中，塔巴斯科成分仅仅是为了鲜味而加入，”麦克莱斯特先生说。 “在低使用水平下，你并没有真正得到热量，而是成分起到增味剂的作用。”

有时候，所有这些都与准备或感知的准备过程有关。

WagyumelonDucks Eatery是一家主要以肉类为主的纽约餐厅，现在供应所谓的素食主义者“wagyumelon”火腿。根据Druschitz女士的说法，它是一种完整的西瓜，经过盐渍，干燥和熏制，*多需要6天时间准备。

“然后它得分，泛烧，并用自己的果汁捣碎，”她说。 “同一家餐馆也是用哈密瓜制作的汉堡，这种哈密瓜是熏制，烘烤和脱水的。

“通过烘焙，烘焙和烘干等烹饪方法减少蔬菜成分中的水分，浓缩其固有的味道，并提供更接近动物蛋白质来源的质地特性，”Druschitz女士说。 “添加额外的质地特性，如酸奶酱的奶油味或坚果和种子的脆脆感，将饮食体验提升到一个新的水平，即使是*专注的食肉动物也不会错过肉类。”

香料，草药，香料甚至肉类都可以将植物性食物从配菜转化为主菜。它们可以直接添加到食物中或间接地以酱汁或浇头的形式添加。

“我们发现我们的烟熏，烤架和烹饪方法口味很容易融入到中心盘子和酱料中，”Red Arrow Products的咸味配料业务开发总监Lydia Suazo说。 “这包括素食和素食主义者的味道，可以大大提高大多数菜肴的美味。”

Red Arrow Products的业务发展Jason Behrends补充说：“烧烤风味和烟熏为消费者提供他们正在寻找的美味鲜味，并提升植物蛋白产品。即使加入烟熏大蒜或熏姜等熏制成分，也会对饮食体验产生巨大影响。“

LifeSpice的**烹饪科学家Jean Heimann说：“碎的培根或意大利熏火腿，磨碎的巴马干酪，甚至磨碎的煮熟的鸡蛋都可以用作调味料或浇头。在牛肉，鸡肉或巴马干肉汤中烹饪蔬菜可以增加鲜味深度，增强整体理想的味道。“

花椰菜的力量
花椰菜因其多功能性而成为许多主要课程中的明星景点。颜色和味道中性，易于制备。它可以被切成小块，切块或切成牛排。它很容易烘烤，烤架和蒸汽。

“厨师和食品公司正在使用熟悉的东西 - 花椰菜 - 它几乎可以带来任何味道，”Burkhardt女士说。 “人们通常更容易接受以新方式呈现的熟悉食物。不利的一面是，碳水化合物不能维持身体以及蛋白质含量更高的东西。“

花椰菜皮披萨这就是为什么它经常用乳制品配料，即奶酪。花椰菜披萨外壳上的融化奶酪提供蛋白质，风味和理想的褐变。它还包含其他配料。配料可以是更多的蔬菜，肉类替代品或真正的意大利辣香肠或意大利香肠。

作为一种肉类替代品，菠萝蜜也因其与猪肉，鸡肉丝和法加它牛肉等食品的质地相似而备受关注。类似于花椰菜具有中性风味，菠萝蜜很容易从调味料和调味料中汲取风味，同时模仿肉的外观和口感。

蘑菇非常适合填馅。较大的蘑菇配有更丰富的馅料，将熟悉的开胃菜变成主菜。

“试试豆类，蔬菜，面包屑和香料的混合物，”伯克哈特女士说，“也许是带有一点奶酪的**连衣裙。”

Mizkan America的企业厨师Juliet Greene说：“复杂的全球风味与植物蛋白结合得很好。亚洲风味特征，包括大豆，生姜和大蒜，是素食汉堡或鸡肉替代品的**组合。受西班牙风味影响的红辣椒酱增加了坚果无肉卷饼的口味。印度masala香料混合物对蔬菜和肉类替代品非常好。“

Sensient Natural Ingredients的应用技术专家Harry Park建议使用鹰嘴豆，冬南瓜，全麦糙米和奶油椰子酱制作素食椰子咖喱，烤蒜，烟熏洋葱和熏绿色和红色甜椒的细微差别。

您可以在拉斯维加斯的VegeNation找到素食主义者对流行的肉类食品的解读。主人/行政主厨Donald Lemperle的受欢迎的菜肴之一是烤花椰菜 - 切成类似鸡翅 - 用传统的水牛酱调味。另一道菜是一道菜肴，配有带有蔬菜沙拉和sriracha aioli的波托贝拉蘑菇滑块。其他“素食”菜单包括开胃菜，鸡肉馅饼和肉丸意大利面。

“在厨房里发挥创意，”Lemperle先生说。 “这都是关于实验，保持开放的心态，并对植物性食物对动物，地球和人类的影响感觉良好。”