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乌枣干制加工技术

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

    (一)选料、分级:选果型大、果皮全红、肉质厚的优良干鲜枣,剔除残次果,按果实大小分级后分别加工。

    (二)清洗、预煮:将枣果洗净后倒入沸水锅中,加盖急煮,水开后稍加冷水,不断上下搅动,预煮5-8分钟。当果肉呈均匀的水渍状、色泽浅绿、质地稍软且具韧性时,预煮完毕。预煮时火力要适宜,过大果实会失去韧性,成品纹理较粗,质量较差。

    (三)冷激:将枣果捞出,随即投入冷水中,冷浸5-8分钟,保持水温40-50℃,使果皮起皱。水温偏低皱纹较粗,水温偏高则不形成皱纹,两者均会影响产品的质量。

    (四)筛纹晾坯:将枣果捞出放入滤筛中轻晃5-6分钟,滤去浮水。果面经筛面的挤压可出现细小皱纹,下筛后停放2-3分钟,晾干果面水分。

    (五)烘烤:将枣坯在窑面上铺15厘米厚,点火烘烤。因枣坯受热不均,在烘烤过程中要进行4-8次翻倒,每次相隔12小时,历经受热、蒸发和均湿3个阶段。受热阶段1-2小时,箔面温度控制在50-55℃。开始时枣坯用苫席覆盖保温,使果温缓慢升高。此期果面由干至凝露,再至露干。凝露后撤去苫席,以加速蒸发。果面凝露消失以后,进入下一阶段。蒸发阶段5-6小时,箔面温度保持在65-70℃,手摸有灼烫感。此期温度较高,要谨慎管理。均湿阶段,停火5-6小时,使果内水分逐渐外渗,达到内外平衡。避免长时间烘烤,以防果实表面干燥过度而结壳焦煳。**次均湿后,仔细翻倒上下层枣坯,开始第二次点火烘烤。第二次烘烤后,枣温略降,将其撤离炕面,摊于露天箔面上均湿2-3天,堆厚不超过30厘米。如此反复4-8次,至果肉里外硬度一致、稍有弹性为止,果肉含水量在23%以下。烘烤过程可以在性能良好的烘房内进行。烘烤用木材以榆木较适宜。

    (六)成型:当产品干燥,果皮紫,果实有光泽,皱纹浅细而均匀,果肉稍有弹性,捏之不变形,不脱皮,风味甘甜,有韧性,枣香味浓郁时即可包装销售。

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