羊肉串加工应注意的问题

    随着市场的发展，羊肉串的需求量越来约大，作为规模化生产羊肉串的企业如何做好这一传统的产品，做到品质优良、质量稳定、风味良好，并能适应时代的发展是一个长期应该坚持的问题。济宁耐特食品公司的肉品工程师在长期与客户服务的过程中，总结了一些经验，现将这些经验归纳如下，以利于各位参考。

    一、原料选择

    羊肉串的原料一定要选择新鲜优质的羊肉作为加工的原料，并要经过当地的卫生防疫部门检验合格的原料，对于过保质期的羊肉，或者腐烂的、变质的羊肉坚决不能使用，原料质量好，才能保证*终的产品品质优良。

    二、加工工艺

    **在解冻的时候，*好要采用自然解冻，室温保持10℃以下；或者在冷藏条件下解冻，这样保持更多的肉汁，肉的品质破坏降低到*小，如果采用大量的流水解冻，虽然也能达到解冻的目地，但是流失的水溶蛋白过多，使产品的营养和保水性降低。其次要保持肉的新鲜和嫩度，达到肉串速冻后肉色和形状的完整，*好采用真空滚揉的技术，因为传统的静止腌渍虽然也能达到一定的效果，但是在提高产品的嫩度和加速腌渍的过程上面，还是没有滚揉的效果好。另外大块的腌渍肉没有切丁后再配料腌渍效果好，其原因在于小块肉增大了与腌料的接触面，腌渍液更容易渗透到肌肉纤维里，加快腌渍的时间。*后在产品的速冻方面，一定要严格按照速冻的生产条件操作，产品的包装*好采用真空包装。

    三、添加剂香辛料

    在香辛料的选择上一定要选择干净卫生的香辛料，辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求干爽无杂质，像一些草根、树叶、铁丝、螺丝等杂物不得在辅料中检查出来，要及时的挑拣出来，以免给消费者造成危害。保水剂方面选择保水效果好的复合磷酸盐，因为羊肉的肉质还是粗点，要想口感鲜嫩，必须加入一定的保水剂来提高肉的嫩度。发色剂的添加也很重要，肉串如果不经过发色，在烤熟之后，颜色发暗，没有成熟的诱人红色，所以添加一定的发色剂硝酸盐很有必要。因为肉串不是真空包装，宜氧化变质，还要加入护色剂像Vc，就能起到抗氧化的作用，

    四、香精的选择

    羊肉作为一种人们喜欢的肉食品，由于产地不同，羊肉的风味也不相同，有的地方膻味大点，有的地方肉质细点。作为大规模生产的厂家，要保持产品的风味同一，就可以借助羊肉香精来调整，加入一定含量的羊肉香精，像天博的21115、S5001等就可以起到画龙点睛的妙用，另外其他的单体香精孜然精油和肉蔻精油，以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消费者在品到羊肉烧烤香气的同时，还能留给满口羊肉本身的香味。