老字号尝试新技术让慈城年糕能吃出老滋味

    刚出锅的年糕柔软香甜、细腻爽口，咬上一口回味无穷。然而目前，市场上销售的年糕，大都经过高温高压杀菌保鲜，口感有所下降。过不了多久，慈城就能生产出一种“速食”年糕，泡一泡就能吃，口感也不错——“冯恒大”，这个宁波***专门请来日本专家，协助研发“年糕保鲜技术项目”。到时候，市民吃年糕将更加方便，只需要用开水泡上一分钟，拿出来就能吃，更重要的是，您吃到的还是那细腻爽口、柔软香甜的老味道。

　　昨天下午，记者来到位于古镇慈城西北一角的“冯恒大”食品有限公司，穿过古色古香的老墙门，就是具有浓浓怀旧气息的年糕历史陈列馆，里面陈列着众多年糕新品种。纪平，这位“冯恒大”的总经理手中拿着一包日本专家做的年糕，正仔细研究，“两年前，我们就开始研发‘年糕保鲜技术项目’了。由于日本的食品保鲜技术比较先进，于是，我们通过国家专家局牵线，专门请了日本技术师协会食品保鲜方面的专家到慈城来协助研发。”

　　目前，市场上销售的年糕，大都经过高温高压杀菌，然后真空包装，这项保鲜技术是比较先进的。但对于年糕这一特殊产品来说，如此保鲜虽然延长了保质期，却使得年糕的口感下降，形状也比较单一，中国传统工艺的优势无法得到充分体现。

　　“其实，‘年糕保鲜技术项目’，就是在保鲜上做文章。”纪平透露，这项技术的核心，就是放弃高温高压杀菌的过程，通过新技术达到年糕保质效果，实现年糕口感的传统回归和年糕产品的延伸开拓。

　　年糕真的可以泡一泡就能拿出来吃并且口味还不错？

　　“传统年糕出锅后，本来就可以吃，只不过在高温高压杀菌后，其糯性降低，温度和湿度也随之降低，年糕中水分变少，口感自然不如从前，形状也变得单一。”纪平称，使用新的保鲜技术，省去了高温高压杀菌这一过程，能保持年糕中原有的糯性、水分，甚至形状也能保持原样，这样保鲜的年糕，当然泡一泡就能吃，“到时候，我们还能根据客户的需求，生产出各式各样的年糕来，像十二生肖、水果和建筑等，还原传统年糕。”

　　为什么不直接将日本的保鲜技术引进使用呢？纪平解释，主要是由于彼此生产年糕的方法不同，“冯恒大”一直采用传统工艺，先将糯米浸泡48小时以上，再将其磨成米浆，随后做成米饼，*后才打碎成粉末拿来蒸制，而这些工序日本是没有的。正是因为我们保持了传统工艺，年糕生产出来时，口感细腻，柔软爽口，然而，按照传统的方法做出来的年糕不便于保存，时间长了，就会变硬变脆，“我们这样做，就是要将传统工艺和新技术**地结合，让慈城年糕口味更好，更有市场。”
　

　　首批“浙江***” 14家宁波企业上榜

　　宁波升阳泰、正章、冯恒大、赵大有等14家企业近日上榜我省首批认定的152 0173 3840家“浙江***”企业名单。我市已于近日启动***保护工程。我市还准备将***列入非物质文化遗产的申报范围，相关扶持政策正在制定中。

　　2008年7月起我省组织开展了“浙江***”的认定工作。经有关机构和专家审核，首批认定为“浙江***”的宁波企业有14家，分别属于食品、医药、服务业、制造等行业。分别是食品行业的“味华”、“赵大有”、“冯恒大”、“王升大”、“恒利”、“毛龙”、“王永顺”、“缸鸭狗汤团”，服务业的“楼茂记”、“升阳泰”、“正章”，医药行业的“四明大药房”、“寿全斋”，以及制造业的“黄古林”。其中，“楼茂记”和“升阳泰”已被认定为首批“中华***”。

　　此前，宁波虽然拥有20多个***，但还在正常经营的只有17家。（记者 王健  徐翎）