四川省食品安全专家委员会专家：“舌尖上的春节”如何更安全营养？

    吃，是过年的重要内容之一。阖家团聚之时，满桌佳肴可以增添节日的喜庆气氛，也是对自己辛苦一年的慰劳。而伴随着物质的丰富和吃法花样的不断翻新，与吃相关的问题也多了起来。

    选择什么样的方式吃、如何吃得更安全，如何科学搭配营养？带着这些问题，2月9日，记者采访了省食品安全专家委员会的两位专家：四川大学华西医院临床营养科胡雯教授和四川省饭店与餐饮娱乐协会何涛会长。

    厨师上门要看健康证年夜饭新吃法选择要谨慎

    “年夜饭就餐方式已越来越多元，这对消费安全和监管都提出了新的要求。”何涛介绍，目前主流的年夜饭就餐方式有4种，**种是家庭自制模式。即传统自制年夜饭，自己采购原料自己做；第二种是网购外卖套餐模式，通过购买外卖半成品加工年夜；第三种是大厨到家模式，请大厨到家做；第四种是较为普遍的酒店套餐（点菜模式。

    针对上述4种模式可能存在的安全风险，何涛分别给出消费提示：家庭自制模式饮食结构要合理，食材丰富、荤素搭配协调。“年年有余”要有新解，提倡文明节约用餐。尽量不剩饭菜，宁剩荤菜不剩素菜，因为剩素菜冷藏后容易产生亚硝酸盐。不认识的野菜不吃，受污染的野菜不吃，再有风味的野菜不可多吃。网购外卖套餐模式要选择大型餐厅或中心厨房加工的套餐，购买后冷藏存放、限期食用。购买后不立即加工食用的，应在冷藏条件下存放，并在保质期内加工食用。为减少交叉污染的可能，回家后应及时取出套餐内的菜肴，将冷菜等即食食品和生食品、半成品分开存放。

    而对新兴的大厨到家模式则要选择有资质的服务单位和专业人员，并提前签订合约，若“包工包料”，对于每一道菜品的原料、重量、制作方法等内容，都要在预订单上写明，以免产生纠纷。上门之后，用户应对食材进行检查，且厨师要提供有效的健康证。酒店套餐（点菜模式则尽量选择量化等级为A级、B级（食品安全等级公示牌上用“大笑”、“微笑”卡通形象表示的餐厅，千万不要到卫生条件差或无证场所就餐。

    大鱼大肉后来碗小米粥吃得好不算好营养好才是真的好

    过年时大快朵颐，如何吃得丰富还能吃得健康，避免食物太丰盛对身体造成负担又保证营养均衡？胡雯教授指出，春节处于冬末春初，饮食养生上讲究既要“滋补”，又要兼顾“清淡养阳”。过年时必然少不了大鱼大肉这种厚味的食物，主要可以通过蒸、煮、焖、烩等烹饪方式来减少油脂和过多调味品的摄入，在调味品上可适当选用一些较辛辣的，如辣椒、胡椒、姜、蒜等，这样既迎合了节日欢庆的气氛，又能在冬季增强机体抗御风寒外邪的能力。另外，在食材的选择上，需兼顾选择绿色蔬菜，如春季特有的蔬菜：春笋、菠菜和芹菜等。新鲜蔬菜中含有丰富的膳食纤维，可以减少胆固醇的吸收。

    而对春节节后如何调节饮食来维持身体营养平衡的问题，胡雯认为，春节期间进食频繁、饮食不规律，进食量大，味厚油重，对胃肠道造成的负担较重。节后宜减少进食总量，以清淡细软易消化的流质、半流质饮食为主，来缓解胃肠道的压力，如小米粥、蔬菜粥等。可多选用一些降气解腻除胀的食物，如新鲜的绿色蔬菜；富含益生菌的发酵酸奶；肌肉纤维细软易消化的肉类如：鸡肉、鱼肉等。另外，忌辛辣、忌油腻和过甜过咸的饮食。

    胡雯指出，对有糖尿病或高血压等慢性疾病人群，春节期间合理的膳食结构和严格的食物定量十分重要。对患有糖尿病的朋友，要注意三餐定时定量，低脂低盐饮食。在每日进餐时要确保膳食纤维的摄入量。可通过以下方法增加膳食纤维的摄入：将主食换为粗细搭配的杂粮，春节期间保证餐桌上有一道豆类及制品的菜肴。对患有高血压的朋友，要注意每日盐的摄入量不超过6克，同时要警惕看不到的盐（如番茄酱、豆腐乳、罐头食品及面包零食等。过年期间少吃腊肉、香肠这类高盐食物。同时春节餐桌上可适当选择一些低钠高钾的食物制作美食，如西芹炒百合、土豆烧茄子、小米红枣粥等。同时在食用腌腊制品、坚果类食品、饮酒等方面要多加注意，如患有高血压、糖尿病、痛风等慢性疾病的人群。饮酒定量：葡萄酒不超过100—150毫升，或啤酒不超过250—500毫升，或白酒不超过25—50毫升；女性要在此基础上减半。