专家：从“滚”和“包”细看传统元宵与汤圆之别

    新华社太原３月５日专电（记者王学涛今天是中国的传统佳节元宵节，自古就有“北方吃元宵，南方吃汤圆”的习俗，寓意新年团团圆圆。元宵和汤圆从形状和颜色看，非常相似，但实际上却是两样食品。太原老汉元宵的负责人贾三成做传统元宵有三十余年，他从“滚”元宵和“包”汤圆上，细致分析了两种食品的区别。

    贾三成说，**从皮儿的原料上，虽然都是糯米粉做皮，但元宵一般选用米粒细长，黏性强的优质长糯米，而汤圆一般选用形状圆短，口感甜腻，黏度逊于长糯米的优质圆糯米。

    其次，在馅儿上，元宵*早以什锦馅儿和枣泥馅儿为主。将绵白糖和冰糖搭配使用，各种果仁和冰糖粗略捣碎或者炒熟之后，直接拌入馅中，再加入青红丝、玫瑰和桂花，*后用黏性*强的麦芽糖，把它们均匀搅和在一起。然后将元宵馅放入模子里一层层抹实，通风吹晾，待凝固后切成小方块，继续吹晾直至达到外干内湿。

    而汤圆馅儿*早以黑芝麻、豆沙、核桃仁、枣泥为主。炒熟芝麻后与白糖搅和在一起弄成细粉拌入糖桂花，用猪油将馅儿更好地黏结在一起，然后搓成小圆球，冷冻半小时直至汤圆馅儿光滑硬朗、不沾手。

    “元宵是滚成的，但汤圆却是像包饺子般包搓成圆球形状。”在贾三成看来，制作工艺是元宵和汤圆的又一大区别。

    做元宵时，先将掏洗过的糯米浸泡７到８小时，捞出放置１２小时左右，让水分充分渗透到米粒中，然后将糯米放到石碾上碾压，再将碾压后的糯米粉过滤，备用。“滚元宵”开始后，先将小块元宵馅儿泼水后，迅速放入盛有糯米粉的摇筒中翻滚，经过五六次泼水翻滚后，才能使糯米粉牢固附着在馅儿上，不容易散落。

    而做汤圆时，将淘洗后的糯米加入清水浸泡２４小时，然后将糯米和水一起磨成米浆，流入布袋中，通过布袋的过滤使水分流出，再将沥干的糯米粉揉到不开裂、不沾手的程度后，类似包饺子般，包搓成圆球形状。

    贾三成说，由于原料和做工上的不同，元宵和汤圆的口感也不一样，元宵表皮儿劲道，馅儿料有嚼劲儿，而汤圆表皮儿光滑、口感细腻。（完