家庭自制食品真的安全吗？ 专家：并非总是安全

    据《新闻晚报》报道，以为外面的食物不安全，于是买回各种食材在家里DIY.豆浆机、酸奶机、面包机、蛋糕机、烘焙炉一股脑儿购置齐全，如今，不少热衷DIY的白领都有这样一个心愿：自己做食物更健康。可事实真的如此吗？专家表示，有些自购食材每样也会有添加剂，"叠加"后有可能导致添加剂摄入超标，有的自制食物重油重糖亦不利健康，而在食材处理、加工过程、保存保鲜的环节均有可能造成污染，对人体健康造成隐患。

    专家介绍

    马志英教授级**工程师

    上海市食品研究所技术总监、上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品学会食品安全专业委员会主任

    被上海市有关食品安全政府监管部门聘为顾问专家，曾获国家人事部和国内贸易部先进工作者称号，连续九年三次被评为上海市劳动模范等

    长期从事食品生化、食品工艺和食品安全方面的科研工作，主持完成国家和省部级重大科研项目十多项，获国家科技部和省市级科学技术奖十多项，并获多项国家发明专利。在食品安全科研上取得的科研成果曾获上海市科技进步二等奖。

    Q 很多白领在家中热衷用面包机、蛋糕机、酸奶机、豆浆机DIY食品，食用这样的食物安全吗？

    马志英：很多白领觉得外面的食物不安全，宁愿自己买食材在家中加工，放什么料、加什么东西都由自己掌握，不会吃进"不安全"的食物，这不失为一个好的、可以推荐的方法。不过家中DIY仍需要注意一些问题。

    大部分的西点比如蛋糕、面包、曲奇饼干的制作过程中需要加入大量的油、大量的糖、还有奶酪、黄油等高热量配料，否则口感不佳，不好吃。外面面包店中售卖的香气十足的酥皮面包、丹麦面包虽然看上去不油，但是其实在制作工程中需要加入大量的黄油和糖，其中还有反式脂肪酸，过量食用对人体有负担。自己做，多少可以把握所放调料的量，起码知道自己放了多少糖，放了多少黄油，自己有个控制。

    另外，家庭DIY也会涉及到添加剂过量的问题，每种配料可能都含添加剂，"叠加"在一起，长期食用可能导致摄入添加剂超标。所以，家庭DIY需要做到饮食结构均衡化，不偏，不要天天都做一种食品，比如一周本来有两三天要在外面买面包的，那么可以在家里做，其余的时间，吃吃中式的杂粮馒头也不错。

    经常给孩子在家中DIY面包、蛋糕、饼干等西点做早餐的家长也要注意，儿童要格外注意添加剂的摄入量问题，不要每天都给孩子吃。

    Q 家庭DIY蛋糕、豆浆等食品，在保质保鲜上要注意什么？

    马志英：像工业化生产的酸奶，其生产过程中温度控制比较严格，酸奶做好后立刻进行低温保存。但家里自制食物确实存在这个保质保鲜的问题。举个例子，白领在夏天的时候自制豆浆，一次性做的量又比较大，夏天气温高的时候，放在外面冷却，2小时后细菌就大量繁殖了。工业化生产的豆浆，其在制作好后采用设备立刻冷却，然后进行低温保存，但我们在家里没有这个立刻冷却的装置。搁置在外界环境中，等豆浆慢慢冷却的过程中，虽然表面上看不到，但其实细菌已经繁殖到一定程度了。尤其是酸奶、豆浆这些含有蛋白质较多的食物，如果长期存放在外界温度较高的环境下，容易滋生细菌，如果食用了这些食物，会有细菌感染的可能。

    Q 有人说，多吃全麦面包、全谷物豆浆会造成膳食纤维使用过多，使体内的钙、铁、蛋白质、维生素流失，老年人若摄入过多，会增加肠胃蠕动，不利于营养吸收，是这样吗？

    马志英：任何好东西，摄入的过量都会走向反面。五谷豆浆、全麦面包都是好东西，增加膳食纤维的摄入，对患有便秘的中老年人很有好处。但确实，如果此类食物摄入过多，一是会引起人体消化系统的不适，二是这些膳食纤维素在消化过程中确实会吸收人体一些矿物成分，造成钙、铁、维生素等流失，所以也要控制个量，以保持饮食结构的合理均衡。比如隔天吃些高粱馒头、玉米馒头就很好。

    Q 家庭DIY食品还有哪些需要注意的问题？

    马志英：我们还需要警惕DIY制作工程中的污染，**是食材方面，比如在制作果汁的过程中，一定要将果皮彻底清洗，去除残留的农药、微生物、细菌的污染；第二是器皿方面，制作的机器比如榨汁机、豆浆机、面包机在每次使用之前和之后都要注意清洗和消毒，这是一个很繁琐的过程。有很多人往往清洗后不消毒，或者只在使用后清洗，如果这两个步骤做得不彻底，或者随便用水冲一冲，有可能使微量食材残留在器皿上，造成二次污染。

    另外，患有糖尿病、痛风、对蛋白过敏的人群，则不太适合吃家中DIY的这些食物，患有肥胖、心脑血管疾病的患者，则不要做很多烧烤类、西点糕点类的食物。

    Q "吃货"一族们常常喜欢在外面吃些烧烤、火锅、油炸类的食物，明知道不健康，却不能抵御诱惑，您对他们有什么建议？

    马志英：有些人对食物好坏的评价标准仅仅是从感官上的，觉得"鲜"、"香"、"滑"、"嫩",口感好的食物才是好吃的。我们从食物加工的过程来看，要达到食物的"鲜"、"香"等效果，很大程度上是由各种香精、色素调出来的。长此以往，他们的口味就变得很重，认为没有达到这种效果的食物就不好吃。

    "吃货"们应该调整一下自己的评价标准，追求自然、讲究安全**，不要去追求这么"香"的东西，其实天然的、新鲜的、纯的、淡口味的食材也是很美好的，它们营养丰富，又不会有添加剂超标的问题。

    另外，改变一下烹饪的方式，如将烤、炸、煎的做法换成蒸、煮，会更健康。

    Q 听说坏掉的瓜子里面含有黄曲霉素，是致癌物，如果偶尔吃到一些变质的瓜子肉，会致癌吗？要吃多少才有致癌的危险？

    马志英：如果瓜子发霉，尤其是花生类的炒货，如原料有黄曲霉污染，确实可能产生黄曲霉素，是强烈的致癌物。哈喇味的瓜子肉不一定是黄曲霉毒素造成的，较多的是脂肪氧化造成的，也对人体有害。偶尔吃到几粒不会致癌，如是量多长期吃，就有致癌的危险。

    Q 近年来食品安全事故频发，有不少是因为违规使用添加剂造成，您觉得应该怎样构建一个安全的环境？

    马志英：近来确实发生了不少食品安全事件，这类事件分为两类，一是部分企业为了自己牟利，如苏丹红、三聚氰胺奶粉、塑化剂事件，是属于违背国家法律规定的违法添加，造成的后果也比较恶劣。二是有一些中小型企业对法律、法规缺乏了解，尤其对添加剂的认识不足，对加多少量和添加的范围不了解，发生乱加滥加的现象，虽可能不是主观上的恶意违法，但也给人们的食品安全造成伤害。

    2011年4月卫生部公布了*新《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011，允许使用的食品添加剂分为23类，共2300多个品种，其中绝大多数是香料，有1800多种，实际上，常用的食品添加剂有300多种。

    一般而言，按照规定添加食品添加剂，不会对人的健康产生危害，但事实上一些厂商为了某一方面的效果，如改善食品的感官质量，延长食品保质期等，超范围、超限量使用食品添加剂。更严重的是，有一些不法企业违规使用食品添加剂来掩盖食品质量问题，给消费者健康造成了威胁。

    *近曝光的台湾大统食用油事件，报道称其花生油没有花生，辣椒油没有辣椒，而是用香精和色素调出来，更恶劣的是厂家掺入了棉籽油，棉籽油对于人体生殖系统的毒性很明显，这是个性质恶劣的案例。老百姓希望有更多透明对称的信息，而作为食品生产企业来说，"诚信"二字非常重要。

    在我国，食品安全任重而道远，这和整个社会的经济发展都有关系，不能期望在一两年之内就彻底解决，食品安全是个长期问题。现在，食品监管部门已经着手食品溯源系统的建立，在源头加以控制，比监测出问题再去解决效果要好很多。监管部门也从"多头管理"向"一头管理"转变，对食品和药品的生产、流通、消费环节进行无缝监管。所以，营造食品安全环境的总体趋势是向上的。