白色面条下锅煮好成淡红色 工作人员称是发生褐变

    "明明是白色的面条，煮好后捞起来咋变成淡红色了？"昨日午饭，西安市民郝先生一家人因为这一锅面没了胃口。

    前几天，郝先生从家附近的超市买了2斤饺子皮，包完饺子后还剩了不少。昨天，他把一些饺子皮揉进和好的面团，谁知道擀好面下锅后面都成了红色的。"不知道这面还能不能吃，反正心里害怕，就把一锅面都给倒掉了。"郝先生怀疑，面条变色可能是因为他揉进了那些饺子皮。"饺子皮会不会有质量问题？"郝先生犯嘀咕。昨日，记者就此咨询了群众面粉厂，工作人员分析说，面粉中含有多种酶，在一定条件下会发生氧化颜色变深，这种现象叫做褐变。郝先生买的饺子皮已经放了几天，如果其间遇到湿热环境确实会发生褐变，但这种情况在西安并不常见。

    "如果面粉加工精度不高，所含的多酚氧化酶较高，有可能发生褐变。总体上讲，面条褐变与温度、酸碱度、包装方式、贮存条件都有关系。"昨日，陕西一家食品添加剂厂的负责人李经理解释说，南方高温高湿环境下，面粉褐变较为多见，南方面粉厂家普遍添加防褐剂，而北方气温偏低，面粉厂家一般不会添加，虽然家中的温度湿度都高的话，可能会导致湿面氧化，影响面条色泽，但不会对人体健康造成影响。

    ■生活小知识

    褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变 （生化褐变和非酶促褐变（非生化褐变两大类。

    在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。

    而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，如切开的水果、土豆、茄子等果蔬，其酚类物质在酚酶作用下，氧化褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低。这样的褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。本报记者 宋飞鸿