面包蛋糕等食品的涨袋原因及预防措施

发霉、霉变、涨袋是较为常见的食品问题，是食品变质的外观表现。茶叶、面包、饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。据AORODO食品安全实验室的研究结果表明：造成食品出现发霉、霉变、涨袋问题的根本原因是微生物的繁殖。

专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强，而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，释放出二氧化碳气体，因而导致食品出现发霉、霉变、涨袋现象。而促使微生物繁殖的原因主要分为食品自身和外包装两方面：

一 食品自身的原因，如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等，在微量氧气或高湿度环境下，微生物繁殖，易导致发霉、霉变、涨袋的问题。预防措施如下：

1、优选原料，注意控制原料的微生物指标。鸡蛋，面粉，糖，油脂是产品的四大主要原料。鸡蛋是微生物管控*有难度的环节，建议使用净蛋；面粉注意保藏及选用大型优秀企业作为供应商；糖类尽量采用不是微生物营养源的功能性糖；油脂采用精炼油。

2、工艺管理，完善车间及配料现场卫生管理。在此环节，细节的管理尤为重要，比如交接班工具清理，机械缝隙的卫生措施等。针对设备表面的COP清洁，可以采用动态消毒水直接对烘焙设备表面进行COP清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为15元，有效杀灭大肠杆菌、霉菌、芽孢杆菌等，去除异味效果也很好。

3、烘烤之后冷却处理合理。产品冷却环境，关键两点，一是湿度，相对湿度50%为好；二是温度，到约36°c包装较合适。当然，包装环境的卫生也是首要条件。因为，面包蛋糕等食品，在冷却及内包环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在食品表面，面包蛋糕食品再次被微生物污染食品，因此生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的烘焙食品企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长面包蛋糕食品的保质期。 

二 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部，促进微生物繁殖，导致食品发霉、霉变、涨袋。包装易出现的质量问题一般集中在以下几方面：

 1、阻隔性差，如包装材料的阻氧性与阻水性较差，造成成品在长期的储存过程中，氧气、水蒸气缓慢渗入包装内。针对包装太的消毒，可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥40ppm，浓度达标后持续2小时。彻底对包材表面消毒，预防残留细菌二次污染面包食品。

2、密封性不良，如热封不良引起的封口处密封性较差，导致外界空气及水分从热封部位进入包装内。

3、物理机械性能低劣，如包装材料的韧性较差，不耐内容物穿刺或生产过程和存储过程中揉搓或挤压，使得成品包装在储存、运输过程中包装袋上出现针孔、折痕或出现破袋而未及时发现，导致食品接触到大量的氧气、水蒸气而出现发霉等现象。

据AORODO食品安全实验室的研究结果表明：食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。作为生产厂家，应严格控制食品生产工艺，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥环节的质量控制，亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。另外在食品的存储和物流运输中，应对周围环境的温湿度进行调节，采用成熟的动态杀菌技术，可以有效的提高产品的卫生质量。