动态消毒技术在馒头、花卷等米面食品中杀菌应用

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产上机械化、动态杀菌消毒、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司董迎红经理告知：馒头的配方，主要由以下原料组成：

1、面粉，一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标：精制级—湿面筋25.0～30.0%，粉质曲线稳定时间≥3.0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.55%；普通级—湿面筋25.0～30.0%，粉质曲线稳定时间≥3.0分钟，降落数值≥250秒，灰分≤0.70%。

2、发酵剂  主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。

3、食用碱  即纯碱。

4、水，目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。要求高的，如果采用纯净水，必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。

5、糖  用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

6、乳化剂  如硬脂酸乳酸钠，目前使用者不多。

据AORODO食品安全实验室的研究表明，馒头的工艺流程与基本配方主要为：馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者*具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％，面种10％，碱0.5％～0.8％，水45％～50％。

1、成型，多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装入蒸屉（笼）内去醒发。成型件的环境由于属于生区，环境中浮尘比较多，采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥5ppm，达到杀菌浓度后再持续开机30分钟，可以有效的杀灭旮旮旯旯内的各种霉菌、自然菌等。

 2、醒发，温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

 3、汽蒸  传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”。炉火旺，蒸30～35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

 4、冷却，吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。在冷却及内包环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在食品表面，馒头、花卷等米面制品再次被微生物污染食品，因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家米面生产企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长馒头、花卷制品的保质期。 

采用动态消毒技术，应用在在馒头、花卷等米面制品中杀菌，将进一步提高米面制品的卫生质量。该技术成熟、使用方便，将助力更多的米面食品的杀菌技术的发展。