减糖2.0时代：用膳食纤维和天然香料实现减糖后的风味增强

      【食研汇文】健康和天然正在成为人们关注的焦点，而减糖则成为重中之重。如何在降低糖含量的同时保持天然清洁的标签和浓郁的口感呢？可溶性纤维和天然香料正在推动甜味剂行业的发展，为低糖食品带来健康的光环，并改善其口感、质地和甜度。

      因为糖在食品中的多种功能，无论用人造甜味剂还是天然甜味剂代替糖，企业都必须面对多重挑战。饮料中的糖具有附加功能，不仅用于增加甜度，它还具有体积和风味，可以帮助减少或平衡酸度，并增强天然水果的风味。”杜邦首席应用专家Jane Whittaker指出。因此，除了甜味外，还必须考虑其他几个方面，例如质地、风味以及该成分如何在标签上传达给消费者。

1.纤维作为代糖的优势

     纤维是一个替代糖或减少糖添加的**方案。Sensus技术销售支持经理Marjan Nouwens-Roest表示，菊粉纤维除了可以提供甜味外，还可以复制糖的功能，作为风味增强剂剂、膨松剂或增量剂使用。“天然存在的菊粉甜度大约是蔗糖的10％，如果菊粉链较短，则甜度增加。短链菊粉，尤其是菊苣低聚果糖，可以提供蔗糖甜度水平的60％。由于其广泛的功能，这种可溶性膳食纤维可以在许多应用中以1：1的比例替代糖。”

     另一种已知的用于减少糖的纤维是阿拉伯树胶。“由于其物理和功能特性，它是增加食品纤维含量而不损害食品外观或风味的好选择。”Alland＆Robert的研发总监Isabelle Jaouen博士表示。作为一种低粘度的增稠剂，阿拉伯树胶可帮助弥补减糖产品损失的体积、质地和口感，通过减少水分活度带来稳定性，并通过增加保水能力来改善柔软度和口感。

     Litesse Ultra改性聚葡萄糖是另一种可溶性纤维，同样可以完全替代糖来弥补失去的质地和口感，在饮料中具有“出色的稳定性”。

    Sensus的一项消费者调查显示，绝大多数欧洲消费者（84％）认为，纤维的摄入对肠道和消化系统健康至关重要，并且三分之二的欧洲人正在每天尝试摄入足够的纤维。“但是，平均而言，欧洲男性的实际摄入量为每天18到24克，女性平均为16到20克。任何欧洲国家都没有达到建议的膳食纤维每日摄入量。”纤维摄入量持续不足也是导致2020年高纤维食品成为趋势的原因之一。

从菊苣根中提取的菊粉和低聚果糖可以丰富食品应用中的纤维含量，促进消化健康和缩小纤维的间隙。此外，菊苣根纤维作为一种益生元，可以刺激结肠中有益细菌的产生，降低血糖上升。阿拉伯树胶也具有很强的益生元作用和*好的消化性能，凭借其出色的肠道耐受性，可确保消化舒适。

    Nexira技术支持经理Bastien Berepion说，Nexira的阿拉伯树胶纤维适合低FODMAP饮食，并且可以大量摄入（每天50克）而不会感到不适。

2.如何在减糖后优化总体风味？

    减少糖分的产品需要调整其总体风味。“在甜味下进行味觉调节包括优化总体味觉特征，掩盖或减少不良的香气和味觉效果，这涵盖了饮料、乳制品和甜品等产品应用，甚至包括番茄酱、即食食品等烹饪应用。” Symrise全球市场风味副总裁Regine Lueghausen指出。

    “当减少甜味成分（如蜂蜜，枫树或焦糖）时，会降低食品饮料的芳香强度，并且该产品会被认为口感较差。但是通过使用调味剂，可以保持美味和自然的味道，而无需增加额外的卡路里。” Prova市场研究员KévinBangratz解释说，“这些天然香料可以增强产品中其他成分的口感。”

    酵母成分可用于咸味或甜味产品中，以增强鸡蛋、香草、巧克力等经典成分的味道，并有助于减少配方中的糖分，它们还可以巧妙地展现出烤制的味道，以及麦芽、可可或谷物等风味，同时可将糖含量降低高达30％。酵母抽取物和天然香料是清洁标签减糖解决方案，它们的工作原理是增加用户对风味的感知，改善口感，让食品更诱人，使食品企业减少糖分而又不影响原来的风味。”Biorigin公司尝试使用烤酵母提取物，或天然香料，或两者结合来实现减糖，取得了良好的效果，并且在调味品、饮料等甜食应用中减少了25-30％的糖分。

3.新一代技术：减糖+风味调节

    甜菊糖是一种天然的减糖成分，在过去的几十年中受到了广泛的关注，但由于其叶片中含量*丰富的分子有苦味而受到限制。

    Sweegen通过生物转化技术生产的新一代甜菊糖，通过与酶结合，可将Reb A分子转化为Reb M，Reb D和RebE等口感更好的成分。具有更清爽的口感，无需使用任何掩蔽剂即可使用。这种甜菊糖可以在配方中作为“天然香料”，以增强糖的甜度，同时将糖含量降低30％至40％，还可以用来掩盖其他成分的气味，如大麻二酚和四氢大麻酚。

    Symrise的口味平衡解决方案将掩盖功能与口味增强工具和前调结合起来，它的SymLife工具箱可以优化产品的风味和口感，提供更饱满的口感，和美味多汁的感觉。

    Kerry的TasteSense风味调节技术以天然风味剂的形式提供减糖解决方案。该技术的作用是实现产品所需的甜度，同时掩盖酸度和涩味，并改善口感。

    Nexira则用阿拉伯树胶来解决了甜叶菊的口感问题，可用于能量饮料中。与甜味剂结合，阿拉伯树胶可起到改善质地和掩味剂的作用。

    Biospringer推出了Springer Mask 101，这是一种通过发酵生产的天然溶液，旨在中和甜味剂（如阿斯巴甜，安赛蜜或甜菊糖）带来的不良口感。即使在非常低的剂量下，Springer Mask 101仍能起苦味阻滞剂的作用，并已证明其对苦味、金属异味和余味的遮掩功效。”

     Sensus Frutafit菊粉和低聚果糖也可以与其他甜味剂组合使用，以掩盖不良口感，并能够将甜味剂的口感特征转变为“蔗糖特征”。