燕麦奶、豆奶、椰奶......5大植物奶加工限制因素与应对策略

全球范围内，功能性饮料和特色饮料的新品开发中，植物奶等非乳制品的牛奶替代品是发展较快速的部分。如今，牛奶过敏、乳糖不耐症、热量问题、高胆固醇血症的多发，对纯素食饮食的偏好，正在影响着消费者对牛奶替代品的选择。

  植物奶--乳制品的良好替代品

植物奶是指将植物原料（谷物、豆类油料种子、坚果等）破碎，溶于水中，提取，进一步均质化，使粒度分布在5~20μm范围内，模仿牛奶的外观和稠度。

目前，植物奶还没有一个明确的分类，参照现有的种类，大致可以分为以下5类：

>>谷物类：燕麦牛奶、米浆、玉米牛奶

>>豆类：豆奶（浆）、花生奶、羽扇豆奶、豇豆奶

>>坚果类: 杏仁奶、 椰奶、榛子奶、开心果奶、核桃奶

>>种子类：芝麻奶、亚麻奶、大麻奶、向日葵奶

>>伪谷物类：藜麦奶

与牛奶相比，这些牛奶替代品或多或少都存在营养不均衡的问题，但是它们含有促进健康的功能性活性成分，比如膳食纤维、矿物质、维生素、抗氧化剂等等，这些因素在很大程度上吸引了有健康意识的消费者。

除了传统豆浆，其他牛奶替代品主要包括花生奶、豆奶、燕麦奶、芝麻奶、椰奶、杏仁奶和藜麦奶等。

   燕麦奶、豆奶...不同类别植物奶特征

燕麦奶、豆奶、杏仁奶等不同类型植物奶其功能特性各不相同，并且在加工过程中也会面临多重挑战。

不同类型植物奶特性对比、加工的主要限制性因素及解决方案见下表。

整理：食研君

1、燕麦奶

燕麦具有多种健康益处，例如降胆固醇和抗癌。燕麦的健康益处与膳食纤维（如β-葡聚糖）、功能蛋白、脂质、淀粉及其他植物性物质相关。β-葡聚糖是一种可溶性膳食纤维，能够降低血糖、降低胆固醇。

燕麦是优质的蛋白质来源，具有良好的氨基酸平衡。此外，燕麦还是良好的抗氧化剂和多酚来源。但是燕麦缺乏人类生长和发育必不可少的营养素--钙，因此需要对它进行钙的强化。

目前，市面上的燕麦奶主要有Oatly（瑞典）、Pureharvest（澳大利亚）、Alpro（英国）、Bioavena（意大利）、Simpli（芬兰），Pacific（美国）。

来源：Oatly、Pureharvest等官网

2、豆奶（浆）

早在2000年之前，我国就有豆浆的相关记载。对于牛奶蛋白过敏和乳糖不耐症的人来说，豆浆是很好的替代品，但是豆浆不适合对大豆蛋白过敏的人群。

大豆是必需单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的良好来源，被认为对心血管健康有益。此外，其中的异黄酮（尤其是染料木黄酮）是功能性活性成分，对癌症、心血管疾病和骨质疏松有保护作用。大豆中还含有植物甾醇，具有降低胆固醇的特性。

传统的豆奶加工工艺使得豆奶的保质期很短，并且具有豆腥味，现在被广泛接受的去除豆腥味的方法是：在高温下进行真空处理，从而除去大部分的易挥发性物质（短链脂肪酸、硫化物等），但是热处理会导致大豆蛋白解离、变性和聚集，从而对蛋白质的溶解度产生负面影响，所以一般采用非热加工替代热加工。

目前市场上的豆奶（浆）的产品主要有Silk（美国）、Alpro（英国）、Tesco（英国）。

来源：Silk官网

3、花生奶

作为非乳饮料的替代来源，油料种子具有很大的潜力。在油料种子中，花生是一种很有前途的制备植物奶的原料。

花生是蛋白质、纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂、植物甾醇等成分的良好来源，有助于改善血脂和血糖水平。花生中含有的酚类化合物具有抗氧化功能，能够预防一些氧化损伤疾病（比如冠心病、中风等）。

为了使花生奶的品质*佳，常常使用脱脂、焙烤、碱液浸泡、蒸煮等工艺。湿磨法是目前应用*广泛的获取花生提取物的方法。Kuntz等人研究发现，由于组织的水化和嫩化，高温加热可以大大提高产品的稳定性，并且在均质过程中可以更好的破坏组织。碱化剂比如磷酸氢二钠、碳酸氢钠的添加可以防止固体颗粒沉降，从而提高稳定性。乳化剂比如海藻酸盐、明胶等的添加，可以提高乳液在冷冻、运输和储存期间的稳定性。调味剂和营养素的添加可以改善风味，平衡营养。

市面上的花生奶品牌主要有：Signs&wonders（美国）和Elmhurst（美国）。

来源：Elmhurst官网

4、杏仁奶

由于坚果具有潜在的健康益处，其消费已经成为健康生活的重要组成部分。杏仁是一种营养丰富的产品，是天然维生素E的**来源。此外，杏仁富含钙、镁、钾、硒、锌、磷、铜等营养物质。值得一提的是，杏仁还具有潜在的益生元特性，这主要是因为其细胞壁组成成分之一的果胶中含有阿拉伯糖。

杏仁奶是钙的丰富来源，在营养方面，比其他植物性牛奶要好，然而，坚果过敏和高成本限制了其作为饮料的使用。

市场上常见的品牌主要有：Silk（美国）、Almond breeze（美国）、Alpro（英国）、Hiland（美国）、365（美国）、Pureharvest（澳大利亚）、Pacific（美国）。

来源：Almond breeze官网

5、芝麻奶

芝麻是世界上重要的油料作物之一。它是优质蛋白质来源，具有独特的氨基酸平衡。芝麻含有大量的木脂素，如芝麻素、芝麻胺等。芝麻木脂素具有抗氧化、降低胆固醇、抗肿瘤、抗病毒活性等功能。

芝麻蛋白不溶于水，属于盐溶蛋白，易受热变性的影响，这限制了它在植物奶中的应用。因此，在使用芝麻蛋白制备植物奶之前，需要对其功能进行修饰。鉴于此，人们研究了各种加工方法，比如浸泡、烘焙、脱脂、发芽、发酵、微波加热等，期待发现这些方法在改变芝麻蛋白功能特性方面的潜力。

研究发现，巴氏杀菌改善了分散稳定性；焙烤和碱液浸泡可以降低芝麻汁的苦味和白度，从而提高产品整体可接受性和风味。

目前市面上的芝麻奶主要包括：Ecomil（西班牙）、Vegemil（韩国）

来源：Vegemil官网

参考资料：Swati Sethi，Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review，J Food Sci Technol，53(9): 3408–3423