顺应清洁标签趋势，泰莱、利乐等大公司有哪些举措？

近些年来，越来越多的消费者开始青睐于更简单、更健康的食品。他们开始关心所吃的食物中含有什么。

2017年，泰莱研究发现76%的消费者会查看配料表，71%的消费者会查看营养标签。消费者的健康意识越来越强，清洁标签（Clean Label）的概念也越来越火。

1、清洁标签的起源及定义

20多年前，英国爆发了清洁标签运动，这场小范围的运动不久便逐渐扩展到整个欧盟及世界其他地方。消费者想要简短的标签，食品企业为了满足消费者的需求，逐步重视“清洁标签”。但是至今，“清洁标签”并没有一个官方的定义。

InternationalCenter for Integrative Systems

该机构试图通过C.L.E.A.N.认证的首字母定义清洁标签：

C-Conscious 有意识，产品必须****安全

L-Live 活的，大部分成分必须是有机的

E- Ethical 符合伦理的，成分必须为****非转基因

A- Active 活性的，指产品中成分组合的生物利用度水平

N- Nourishing 营养的，根据ANDI分数确定（总体营养密度指标，一种根据营养素与热量比来判断食物的整体食物指数）

来源：https://cleanfoodcertified.org/

行业巨头公司的理解

行业巨头如Cargill, DSM, Tate & Lyle, Kerry, Dupont等也纷纷阐述了自己对清洁标签的理解，但是不管他们怎么定义清洁标签，都包括以下几点：

来源：食研君整理

2、清洁标签的发展现状

虽然清洁标签没有一个明确的定义，但是每个食品公司都有着自己的一套标准。

Mintel研究发现，2013-2018年间，世界各地越来越多的产品开始宣称清洁标签的概念。其中声称“非转基因”的产品增长了13%，声称“有机”的产品增长了11%。声称“不含人工甜味剂”、“纯天然”、“不含人工防腐剂”以及“不含人工香精”的产品都增长了3%。

来源：泰莱官网

这一类宣称清洁标签的产品主要集中在饮料、乳制品、汤、酱料及焙烤食品中。

来源：泰莱官网

3、各大食品企业的举措

① 泰莱（Tate& Lyle）—研发功能性清洁标签淀粉CLARIA^R

CLARIA?功能性清洁标签淀粉是一个系列产品，其性能与变性淀粉相似，能够满足消费者对清洁标签的需求，所有的功能性清洁标签淀粉均通过了非转基因认证。

来源：泰莱官网

CLARIA^R Essential 330 LM

能够提高干汤和酱汁中的水分管理。

CLARIA^RInstant 363

专为改善分散性而设计，通常用于高固态含量以及在低剪切条件下加工的食品。

CLARIA^R Bliss

这是一种功能性清洁标签木薯淀粉，比其他同类型的淀粉颜色更白，味道更清爽。它可以增稠并凝结成柔软、半透明的凝胶，具有非转基因无无麸质的特点，可以应用于乳制品、甜点、冷冻即食食品或者新鲜烘焙食品的馅料。

CLARIA^R Instant

该款产品的特点是无需烹饪便可产生粘性，其工艺耐受性强，适用于各种温度、酸度、剪切和苛刻的加工条件。适用于沙拉酱、速食肉汁、汤、糕点馅料及冰淇淋等。

② 利乐—推出清洁标签酸奶解决方案

以往产家会添加各种成分以维持酸奶的稳定性、粘度、质地、风味及口感，但是随着消费者要求更天然的食品，这类酸奶已经逐渐不能满足消费者的需求。

对于清洁标签酸奶来讲，挑战是在生产过程中尽可能少的使用添加剂，如何生产清洁标签酸奶呢？利乐给出了一套解决方案。

来源:利乐官网

1、检查原材料

初始奶源以及其他材料的质量是至关重要的。初始奶源应控制细菌数量，并且不含抗生素。许多酸奶喜欢添加各种水果，应确保这些水果是无菌的，从而避免添加防腐剂来维持稳定性。

2、牛奶的优化处理

酸奶发酵前必须确定配方的正确性。任何粉状成分必须是完全分散溶解的。牛奶需要经过一定的处理以形成*佳的凝结属性，这些处理主要包括真空搅拌、高压均质、95℃/300s使乳清蛋白充分变性等。

3、有效的发酵

发酵过程能够产生风味，凝固形成酸奶，以下3点是需要特别注意的：1）将发酵剂在发酵罐中充分分散；2）确保发酵温度正确稳定；3）确保每次在相同的pH值水平上停止发酵。

4、发酵后处理、填充及*后的冷却

发酵后任何机械性的处理步骤都会影响酸奶的结构、稳定性、粘性以及质构，所以在操作时需要谨慎，以尽量减少这些变化。整个操作过程必须重点关注卫生设计，包装机和包装材料也必须满足高质量的要求。

5、冷藏和配送

为了避免不同程度的乳清分离，以及不同单元之间的后酸化，酸奶需要在几乎相同的时间内冷却到冷藏温度。在配送过程中，需要持续稳定的冷链以进一步推迟这些自然变化。

3、安琪酵母—将酵母及提取物应用于发酵面食产品

如何减少发酵面食产品中的添加剂成分，更多的使用天然安全的食品配料？安琪酵母提供了一些解决方案。

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