人造肉能否替代真肉

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　　在今年愚人节，汉堡王在美国的餐厅推出了素肉皇堡，用人造素肉替代了真肉，选在这一略带玩笑意味的时间推出市场，既是一种试探，也是一次创新。有趣的是，消费者几乎无法分辨出素肉和真肉之间的区别。

　　尽管愚人节已经过去，汉堡王却计划将素肉汉堡的玩笑推向现实。据报道，汉堡王正在美国圣路易斯地区的59个餐厅里推出素肉汉堡。汉堡王的食材是由植物基肉类生产商不可能食品（Impossible Foods）提供的，被称为“不可能汉堡”（Impossible Burger）。

　　与此同时，有不少投资公司也在人造肉上进行“押宝”。近日，美国植物基食品公司阿尔法食品（Alpha Foods）获得了由新作物资本（New Crop Capital）和速食食品（Accel Foods）提供的700万美元种子资金。两家投资公司的负责人均表示，看好包括人造肉在内的植物基食品的发展。

　　雀巢推出人造肉汉堡的业务负责人表示：“这些创新汉堡产品不会影响口味、口感和烹饪体验。雀巢强调创造美味、正宗的植物性食品，并且相信这种趋势将会持续下去。因为消费者正在寻求与过去不同的方式，来享受和平衡其蛋白质摄入量，并降低饮食对于环境的负面影响。”今年秋季，雀巢还将在美国以甜美地球（Sweet Earth）品牌（雀巢美国于2017年收购的位于加州的植物基食品制造商）推出为美国消费者量身定制的植物基汉堡，该产品名为棒汉堡（Awesome Burger），雀巢这么做的目的是扩充其现有素食汉堡产品生产线。

　　人造肉的发展过程

　　2013年，世界上**款人造肉汉堡正式问世。这款汉堡肉由谷歌联合创始人谢尔盖·布林（Sergey Brin）出资支持研发。研发者使用细胞农业技术制作了这款不含任何动物肉的汉堡。

　　所谓细胞农业，是指利用从动物身上提取的少量细胞来形成肌肉组织，在合适的培养基上搭建细胞支架，用一种特殊营养液来培养这些细胞。**人造肉的制作成本达到了21.5万英镑，约合人民币220万元。现在5年多过去了，世界各地的企业也都在竞相生产人造肉，但是与2013年相比，其生产成本和口感还是没有太大变化。

　　在制造和出售人造肉的领域中，*大的品牌就是为汉堡王提供人造肉食材的Impossible Foods。该公司的人造肉在美国和亚洲逾5000家餐厅和快餐连锁店有售，并且今年晚些时候有望在超市推出。该公司生产的人造肉和5年前的大不相同，因为他们不是使用细胞农业技术从动物肌肉上提取细胞培养人造肉，而是选择从植物根部提取血红素，而这也是使该公司的人造肉口感更像真肉的重要原因。血红素中含有丰富的金属元素，尤其是铁元素，能够给人造肉带来真肉的颜色。

　　当然，Impossible Foods公司也是有对手的，超越肉类（Beyond Meat）公司使用以豌豆蛋白为主的材料来制造和生产人造肉，产品在美国的完整食品（Whole Foods）和英国的乐购进行销售。

　　为什么需要人造肉

　　人类为什么需要人造肉，这个问题的答案其实是显而易见的。

　　一方面，肉类的生产和运输会带来大量温室气体排放，而且会消耗大量土地和水资源，基于环境可持续发展的需求，需要人造肉。

　　有数据表明，人类饲养食用牲畜造成的温室气体排放已经占全球温室气体排放的15%左右，而放牧所需要的土地是世界上可用土地资源的四分之一。与此同时，为了给牲畜们提供足够的粮食，人们使用了三分之一的可使用农田。不仅如此，人口的增长也使目前的情况变得更糟糕。预计到2050年，全球的人口数量将突破100亿时，人类将需要比现在多出70%的肉类作为食物，粮食生产产生的温室气体将增加92%。2018年10月，《自然》杂志上刊发的一项研究表示，如果不想对地球的自然资源造成不可逆损害，就必须要在很大程度上改变人类的饮食习惯。

　　另一方面，大量的食用肉类还将会对人们的身体健康造成危害，从而造成人类和地球的双重危机。

　　令人欣慰的是，越来越多的人似乎已经开始重新考虑他们的饮食习惯。尼尔森*近的一份报告显示，2018年，用于替代动物产品的植物性食品的销量同比增长了20%，素食主义也正在渐渐地成为一种相对主流的倾向。但是，这并不意味着素食主义者的数量在增多。*近的一项民意调查发现，自2012年以来，美国自称是素食主义者的人数几乎没有变化，仅为3%左右。

　　人造肉能否代替真肉

　　随着人造肉生产商越来越多，素食主义的流行趋势也越来越明显，不禁产生疑问：人造肉会代替真肉吗？

　　这是一个很复杂的问题，因为问题的答案受到诸多方面因素的影响。

　　对于人造肉生产商而言，他们认为人造肉产品是对肉类行业的一种补充，也是食品行业的一种创新。如果人们将人造肉作为一个全新品类，纳入传统肉类行业之中，可以为行业的发展锦上添花。

　　当然，传统肉类行业并不会赞同以上的说法和观点。美国全民牧民牛肉协会认为，这些创新的人造肉是“假肉”。不仅仅是在传统肉类行业，人造肉还在法律层面面临着*大的发展挑战。

　　2018年8月，美国密苏里州颁布了一项法律，禁止给这些替代性肉类产品贴上“肉”的标签，只有真正畜禽生产的食品才能贴上“肉”的标签。违反这项法律的人和企业可能会被罚款，甚至被判处一年的监禁。

　　面对这样的状况，人造肉生产商当然也不会就此低头。美国好食品（Good Food）协会致力于推动有利于植物性肉和人造肉的法规，该协会策略主管杰西卡·阿尔米（Jessica Almy）表示，目前的法律是荒谬的，而且相信政府很快就会让密苏里州解除该条法律。

　　去年夏天，美国*大的农业组织之一疯狂农庄（The Barnyard）致信总统特朗普，要求美国农业部保证对人造肉进行监管，以确保“一个公平的竞争环境”。2018年11月，美国农业部和食品药物管理局发布了一份联合声明，宣布由监管机构共同承担监督人造肉生产和安全的责任。

　　除了监管方面的问题以外，人造肉的发展还面临着一个更大难题——技术障碍。

　　生产人造肉需要胎牛血清，它是在屠宰过程中从怀孕母牛的胎儿中提取的。这对于一种宣称没有残忍行为的产品来说，显然是个问题。此外，从无到有地培养肌肉细胞尽管能够产生纯肉组织，但是不能够培养出能够赋予肉更好的口感和水分的脂肪。

　　尽管植物基肉的生产是通过细胞剪切技术，使植物蛋白混合物分层而产生纤维状的肉质，在一定程度上已解决了这个问题。但如果想从零开始地制作一份不含肉的“牛排”，还需要做更多的努力。

　　尽管现在人们对健康食品的关注度日益提升，环保意识也逐渐增强，但是要人们改变长期吃肉的饮食习惯并非易事。与此同时，目前的人造肉的生产也面临着许多技术难题，对人造肉的监管也还没有形成相对成熟的体系，因此人造肉会不会代替真肉的问题，还需要更多时间去证明。只不过从食品创新和可持续发展的角度来说，人造肉确实是一个具有潜力的新品类。