蛋白质原料的未来重点：功能性、来源和成分

食品商务网讯 近几年美国食品饮料新产品里，受瞩目的一个词是：蛋白质。这也许早已不是什么新鲜事了，而进入2018年，蛋白质占据食品饮料成分表的当红位置，仍将是一个*流行的产品趋势。值得注意的是，蛋白质成分高的产品越来越受到消费者们的青睐。

*近，美国各大食品公司在其新产品标签里都突出配方中的蛋白质原料。例如，美国加利福尼亚州埃尔塞贡多的一家食品公司推出了一种看起来、吃起来都像德式小香肠、意大利辣香肠和甜香肠的素猪肉香肠。该公司宣传此产品时强调，它比猪肉香肠蛋白质含量更高、脂肪含量更少。该产品主要成分是豌豆、蚕豆、大米蛋白、少量作为调色剂的甜菜、用于调味的椰子油以及藻类制成的肠衣。

另一家食品公司推出了新的酸奶产品。这款产品每份含植物蛋白12克，原料包括豌豆蛋白、葵花油、有机甘蔗糖及益生菌，属无乳糖、无坚果、无大豆、无麸质、非转基因素食食品。产品系列包含原味、香草、草莓、蓝莓和枫糖口味。

美国旧金山的一家食品公司推出了一款鸡蛋替代品，由绿豆分离蛋白制成。该公司称，这款产品吃起来像鸡蛋，但与鸡蛋相比，水分和碳排放量更少，蛋白质比传统鸡蛋高出20%。

随着一些消费者开始转向素食食品，食品制造商看到了商机，用植物产品来替代传统上由动物源蛋白制成的产品。事实上，据全食超市的预测，动物蛋白产品的替代品市场的增长将是2018年的一个重要趋势。

植物蛋白与动物蛋白

目前市场上出现了越来越多的素食食品，包括纯素食汉堡和添加西红柿制成的金枪鱼。爪哇苦杏仁、坚果、豌豆、香蕉、坚果、胡桃、鳄梨等被当作牛奶的替代品来制作酸奶冰淇淋和奶制品。

在过去的几年里，人们强烈关注植物性蛋白质在产品开发中的应用。虽然植物类原料非常流行，但这并不意味着素食产品抢走了动物源产品的市场份额。

美国农业部经济研究所*近公布的数据预测，2018年，零售业牛肉、鸡肉和猪肉的人均消费量预计将比往年有所上升。例如，牛肉的人均消费量预计将从2017年的57磅上升到2018年的59.1磅。猪肉的人均消费量预计将从2017年的50磅上升至2018年的52.1磅，而鸡肉的人均消费量则从2017年90.9磅提高到2018年的91.9磅。

美国伊利诺伊州奥克布鲁克的一家公司则强调了消费者对肉类蛋白质的需求，虽然这并没有得到证实：2017年9月，该公司增加了酪乳鸡柳这一菜品。这种鸡柳由鸡肉裹上面包屑后经油炸制成，口味比较清淡。11月下旬，该公司管理层声称，这一新产品供应无法满足消费需求，所以在供应情况得以解决之前，它从菜单中被删除了。12月下旬，酪乳鸡柳又重返该公司的菜单。

新类型蛋白质

对于产品开发人员来说，存在的一个问题是：消费者在尝试新类型蛋白质方面愿意走多远?美国某市场研究公司的见解可能会提供一些答案。

每两年，这家市场研究公司都会进行一项市场调查，受访对象是来自世界各地的消费者，主要关注他们对某些食材的认知。他们是怎样看待这些食材的，他们是否认为这些食材有益于健康。在2017年的研究中，研究人员询问了消费者对各种蛋白质来源的看法。

该公司创新主管说，豌豆蛋白表现得很出色。他说：“2017年有47%的消费者知道豌豆蛋白，相比2015年的38%有所提高。18%的消费者不知道豌豆蛋白是什么，这一数据在2015年是30%。所以这是一个很好的迹象，说明豌豆蛋白这一成分正在走俏。”

该主管说：“卵蛋白表现很好，这表明关于卵蛋白的实验具有一定的潜力。65%的消费者认为它对健康有积*的影响，只有5%的人认为其影响是负面的。在调查中，卵蛋白比鸡肉、肉类、大豆、豌豆和乳清蛋白的得分都要高。”

虽然消费者对蛋白类产品的兴趣保持稳定，但产品***也必须知道消费者对不同类型的蛋白质有多少了解。以酪蛋白为例，44%的美国人不知道它是什么。

该主管说：“我们看到一些公司在标签上引用某些蛋白质，但是也可能不小心引用一些不知名的蛋白质，比如酪蛋白。”根据该公司的研究，另一个面临挑战的成分是昆虫源蛋白。从2015年至2017年，消费者对昆虫源蛋白认知度已从15%上升到26%。“不过，仍有32%的消费者不知道它是什么，这不是一种流行的成分。26%的比例是相当低的。”