鱼的熏烤制作

    1.熏鱼。熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类，也可用鲤、鲢、鲳鱼。其制作方法如下。

    ①剖割。原料鱼洗净，刮去鱼鳞，剪去鳍条，剖开腹部，去掉内脏，但不可挖破胆囊。然后用热水冲洗，擦去腹腔内的血污、黑膜，切开鱼头，使鱼体成为片状。对于较大的青鱼，去掉头部后，将胴体沿脊背骨切开。也可切成适当长度的鱼块。

    ②腌渍。100千克鱼块加人酱油3千克、精盐1.5千克。腌渍时间：夏季1.5～2小时，冬季2～3小时。为减少淡水鱼的腥味，可在酱油中先放适量的姜片，煮沸过滤，加盐冷却，浸后沥干水分。

    ③油炸。锅内油量按炸鱼量的10倍添加，油温为200℃。待炸至鱼块上浮时，即可翻动抖散，避免粘连。炸至鱼块坚实，呈深棕色为止（历时3分钟）即可捞起沥油。

    ④调味。调味液配料按每100千克鱼加白糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精20克。将生姜洗净捣碎，榨取姜汁；将白糖以少量水煮溶，加入黄酒、姜汁、味精搅匀。将油炸鱼块放进调味液中，吸味后捞起沥干，即可上市。也可将吸味沥干后的鱼块，排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖，盖上锅盖，明火烧锅，使其焦化生烟而使鱼块上色，操作方法与熏肉相似。

    2.烤鱼。烤鱼多以小带鱼或小杂鱼为原料，成品淡中带咸，味道芳香可口，食用方便。其加工方法如下。

    ①原料处理。选择新鲜、条形完整的小杂鱼，去头尾、内脏。小带鱼，切成6厘米的长条块，小杂鱼以去头整条为宜。用清水洗涤，在浓度8%～10%盐水中浸泡5分钟，沥去水分。

    ②调料配制。其配方为：净鱼100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、酱油6千克、花椒400克、食盐3千克、姜片300克、黄酒3千克、清水24千克。

    配制方法：将茴香等原料洗净并敲碎，加入清水中煮沸1～1.5小时，过滤，取出溶液，并将滤渣放人适量的清水中复煮，滤出第二道溶液，前后两道溶液合并。将白糖、酱油、食盐、黄酒等加入搅拌溶解。

    ③蒸烤。将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛上，置于蒸笼内蒸熟。将鱼片搬人80℃的烘房内烘7～8小时。待鱼片六七成千后取出，投入香料溶液中浸泡30～40分钟，并不断搅拌，使其吸料均匀。将浸泡好的鱼片再进烘房烘烤4小时，待九成千后，即为美味香烤鱼。成品用小塑料食品包装袋按250克包装，即可上市。