HACCP在出口丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用

    丁香鱼，个体细小，普通长度为1.5－2.5厘米，属于低值经济鱼类，产于我国的东南沿海，主要在浙江、福建沿海，每年4月开始大量生产，逐步由南向北。由于含有大量的钙，是符合日本、韩国消费观念的高钙食品，故每年浙江、福建都出口大量的丁香鱼干到日本、朝国。
一、 加工工艺
原料－蒸煮－滤水－晒干（烘干）－挑选－成品包装－冷冻贮藏。
1、原料：*好是刚从海上捕上来的丁香鱼，其它小杂鱼、小虾皮等杂质应低于10％，为了保持鱼体的新鲜度，丁香鱼体要加冰块冷藏。
2、蒸煮：把丁香鱼倒在用蒸汽加热的不锈钢锅的沸水内，煮沸3分钟左右，既要煮熟，又不能煮烂，以达到灭菌的目的，同时按50千克丁香鱼添加2.5千克的食盐。
3、滤水：用不锈钢漏勺捞取煮熟的丁香鱼，盛装在不锈钢漏盘上进行滤水，滤干水分，冷风或用风扇进行降温、冷却，尽量减少丁香鱼的水分，防止丁香鱼结团。
4、晒干（烘干）：把滤水的丁香鱼倒在晒架上，晒架是由网目尺寸约1厘米×1厘米的尼龙网张放在木框上做成的，在太阳下晒干3－4小时，每隔1小时用筷子把丁香鱼摊翻一遍，使丁香鱼能均匀晒干，晒干时间不宜过长，防止丁香鱼发黄。如果用烘干机进行烘干，温度应控制在38℃以下。
5、挑选：把晒干的丁香鱼进行挑选，边挑选丁香鱼边散热、降温。
6、成品包装：把挑选好的丁香鱼成品按每箱10千克的标准进行包装。
7、冷冻贮藏：包装好的丁香送到冷库冷冻贮藏，温度约在零下11℃－12℃。
二、 质量控制
在丁香鱼加工过程中强调对质量的控制。
1、**进行危害分析：从丁香鱼原料采购－丁香鱼加工过程－丁香鱼消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估，找出与丁香鱼有关的可能危及丁香鱼干安全的潜在危害。然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。
2、确定丁香鱼加工过程的每个显著危害适当的关键控制点：根据以上危害分析和评估来设立丁香鱼从原料直至*终消费这一全过程的关键控制点：丁香鱼从原料采购、蒸煮两个过程，因为对这两个过程控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康。
3、确定关键限值：对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。
4、建立HACCP监控程序：建立包括监控什么、如何监控、监控频率、和谁来监控等内容的程序。
5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确定没有不安全的产品销售出去。
6、建立有效的记录保持程序。
7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
三、 标题HACCP（关键控制点）
1、原料
（1） 显著危害：原料不新鲜、变质。
（2） 监控频率：每批。
（3） 预防措施：加冰。
（4） 验证：对原料进行检查。
2、蒸煮
（1）显著危害：细菌性病原体残留。
（2）预防措施的关键限值：：蒸煮时间3分钟，蒸煮温度100℃。
（3）方法：用秒表测定蒸煮时间，查看不锈钢锅温度控制仪读数。
（4）监控频率：每批。
（5）验证：每年对不锈钢锅温度控制仪、秒表校准一次。
四质量要求
1、口感：甘甜，盐度应在3％－7％。
2、眼感：个体完整，无断头断尾，长度约为2厘米左右，鱼体颜色呈白色。
3、手感：感觉具有弹性，同时用手捏紧丁香，鱼体不过脆。