保障腐竹食品安全须杜绝非法添加

保障腐竹食品安全须杜绝非法添加

腐竹又称腐皮或豆腐皮，是一种良好的食品原料，在我国大部分地区都有生产和销售，具有豆香浓郁、营养丰富、消费人群广泛等特点。

以腐竹烹制的菜肴深受广大消费者的喜爱，如腐竹烧肉、滑炒腐竹木耳、鲜蘑腐竹、腐竹银芽黑木耳、芹菜拌腐竹等。同时，以腐竹为原料，也可加工成保质期较长的定型包装的食品，如麻辣腐竹皮、芝麻腐竹。

但近年来，一些地方的食品加工企业为降低生产成本、延长食品保质期，竟然在腐竹加工过程中，非法添加有毒有害的硼砂、乌洛托品等非食用物质，既对消费者健康产生了严重危害，也影响了行业的正常发展。例如，近日被媒体报道的《公安部破获 跨7省特大“毒腐竹”案》，就在行业内外引起了巨大的反响，对腐竹的生产和消费不利。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的唐洪权工程师认为，食品添加剂被允许用于多种食品的生产过程中，但必须合法使用。为保障腐竹等食品的安全质量，应坚决摒弃食品加工中的非法添加行为，科学使用高效复配食品防腐保鲜剂。

从事食品杀菌保质技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，除合理使用复配食品防腐保鲜剂之外，在食品生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，对食品原料、生产车间环境、食品包装物等进行消毒，可有效预防微生物污染、安全增加食品的白度，从提高腐竹等食品的安全质量。

新华社、央视等多家媒体于2014年11月23日及24日，刊发了一篇报道《公安部破获 跨7省特大“毒腐竹”案》：在公安部统一指挥下，山东等地公安机关成功破获一起涉及山东、河南、湖北、河北、安徽、黑龙江、辽宁等7省的特大制售毒腐竹案件。

在此案破获过程中，公安机关共抓获犯罪嫌疑人41名，打掉生产有毒有害添加物的窝点8个、生产毒腐竹的窝点17个，查扣有毒有害添加物105吨、毒腐竹3.3万余斤，涉案金额5000余万元。

今年3月，山东枣庄滕州市公安局接群众举报：有一生产窝点对外宣称制售化工漂白剂，但生产地点隐蔽、生产时间异常，成品无任何标识。滕州市公安局就此展开调查，经过4个多月的缜密侦查，基本摸清该生产窝点大量生产有毒有害添加物，销往腐竹生产单位，并被腐竹生产单位用于生产毒腐竹的事实。

案情上报至公安部后，公安部派员现场督办，召开案件协调会，组织部署相关地方公安机关密切配合、严厉打击。近日，在公安部统一指挥下，山东、河南、河北等地公安机关成功收网，并通过循线追踪，陆续打掉黑龙江等地多个毒腐竹生产黑窝点。

这一案件的告破还得从前不久山东滕州市警方接到的一个举报说起。举报人声称，该市滕平路上一家名为“真滋味”的饭店，白天大门紧闭，但一到夜里，就经常散发出难闻的刺鼻味道。

滕州警方调查发现，这家名为“真滋味”的饭店其实早已停业，并被转租给一名操外地口音的中年妇女沙某。然而令人奇怪的是，沙某承租饭店后，白天紧锁大门，一到晚上就有几个工人来到这里，在沙某的指挥下，生产一种外包装上没有任何标识的白色粉末状物质。沙某对外宣称生产的是所谓“漂白剂”，在厂内则被工人称为“大料”。这些“大料”的出货总是在夜深人静时，被一辆大货车悄悄拉走。为了查清真相，警方提取了沙某生产的部分“大料”样品检测。鉴定结果显示，样品根本不含漂白剂所具有的主要成分次氯酸钙和氯化钙，而含有硼砂。

硼砂是一种工业生产中常用的化学物质，具有防腐、增筋的作用。但硼砂具有致癌性，并会在人体内蓄积，危害*大，2010年被明令禁止用于食品生产。

除了硼砂，沙某生产的“大料”中还含有焦亚硫酸钠和乌洛托品。焦亚硫酸钠是一种食品添加剂，但过量或超范围使用，会导致人体肝肾伤害，严重的甚至造成急性中毒并导致死亡，在2011年，被我国列入《食品中可能易滥用的食品添加剂名单》。

而乌洛托品属工业原料，被非法添加到腐竹等食品中之后，其作用与食品安全领域的非法添加物“吊白块”类似，可起增白、保鲜、改善口感、防腐的效果。但因其可导致人体过敏、致癌、器官畸形、细胞或基因突变，2010年已被明令禁止用于食品生产。

沙某生产的“大料”一部分直接销往河南、山东等地的腐竹生产企业和加工黑窝点，另一部分则卖给各地的食品添加剂中间商。在确定基本事实后，专案组决定立即查封沙某生产有毒有害添加物的加工窝点。在沙某生产“大料”的现场，沙某所谓的“生产”，仅仅是将焦亚硫酸钠、硼砂和乌洛托品等三种化工原料，按照一定比例，用铁锹简单地搅拌，混合在一起。

沙某的“大料”用于腐竹中，效果很好，很受部分腐竹生产者的欢迎，销量非常大。

腐竹作为一种传统食品，生产工艺成熟、并不复杂，那腐竹生产厂家为什么还要添加有毒有害的“大料”呢？

山东莱芜的徐某是沙某的主要客户之一。腐竹的主要原料是大豆，但是，警方在徐某的原料仓库中查获的物品，不仅有大豆，还包括大量的玉米淀粉。

徐某为什么在腐竹加工中添加玉米淀粉呢？据悉，目前，我国腐竹生产竞争异常激烈，要想降低产品售价，就必须降低生产成本。于是，在生产过程中，违规添加价格远远低于大豆的玉米淀粉，便成为一些不法腐竹生产企业常用的手段。但是加入玉米淀粉后，生产出来的腐竹的黏度往往不够，不仅吃起来口感松散，且容易折断或破碎、卖相差。如在这种掺伪的腐竹中添加沙某生产的“大料”，则可增加腐竹的筋力和黏性。

据犯罪嫌疑人徐某交代，掺了玉米淀粉和“大料”之后，一千公斤大豆至少能产出六百公斤腐竹，比纯大豆生产的产量猛增了两百公斤。而添加的“大料”和玉米淀粉的成本不足100元。也就是说，以市场价每公斤16元计算，将1000公斤大豆加工成“毒腐竹”，加工企业至少可以额外获取3100元的非法利益。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的唐洪权工程师认为，要对腐竹等进行防腐保鲜，大可不必添加硼砂和乌洛托品这类有毒有害的非食用物质，采用食品保鲜栅栏技术，正确使用高效复配豆制品保鲜剂，可以延长腐竹的保质期。

高效复配豆制品保鲜剂精选符合GB2760的高效安全的防腐剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂等单体，采用现代复配工艺精制而成，可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。

高效复配豆制品保鲜剂可用于腐竹等豆制品的原料清洗杀菌、加工过程及加工后期防腐保鲜。用该复配保鲜剂，可不用焦亚硫酸钠，能降低原料和豆制品包装前的带菌量，抑制腐烂，保留豆制品的良好风味，延长豆制品的保质期，并预防二氧化硫超标的食品安全问题。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用双核臭氧杀菌技术，可有效控制微生物对腐竹等豆制品的污染、提高豆制品的安全质量，并对豆制品有增白作用。

臭氧是一种强氧化剂和漂白剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌等微生物灭活死亡。2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。

臭氧对细菌的灭活反应很迅速，与其他杀菌剂不同的是，臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，破坏细菌的DNA。

臭氧除具有杀灭空气中的细菌和病毒的作用外，还有消除尘埃和不良气味的功能，可使空气清新自然，起到消除疲劳、提神醒脑的效果。

在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

臭氧可对食品生产过程进行杀菌消毒，还可用来制备高效消毒水。在腐竹、豆干、果汁、饮料等食品生产过程中，将臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于对输送管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的方法，具有良好的杀菌效果：一是可将管路、设备及盛装容器表面的细菌、病毒冲淋掉。二是可杀灭残留在表面的未被冲走的细菌、病毒，且不会产生死角。三是避免了使用化学消毒剂带来的化学有害物质排放及残留等问题。

采用双核臭氧杀菌技术开发的双核臭氧杀菌设备，采用双CPU控制系统制造，具有杀菌效果显著、杀菌效果稳定、运行成本低、操作安全、价格合理等特点。在腐竹等豆制品生产过程中，双核臭氧杀菌设备的作用主要包括：降低豆制品生产所用的原料、工器具、设备及生产环境中的微生物含量，减少豆制品受微生物污染的机会，从而延长腐竹等豆制品的保质期。同时，臭氧具有强氧化性和漂白性，对腐竹等豆制品有增白作用。