柿果综合加工技术（中）

   三、柿酱

1、工艺流程

选果→清洗→去皮→搅碎→糖煮→加明胶浓缩→装罐密封。

2、技术要点

（1）选料：选八成熟的果品为原料，冲洗后，去皮，去核，搅碎成泥状。

（2）糖煮：把搅碎的柿肉和水按1：1的比例倒人锅中，并加0.2%的柠檬酸,略加搅拌,置旺火上煮沸5min后,加入白砂糖(每100kg果块加糖95kg),并用力搅动,待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地搅动。

（3）加明胶浓缩:把溶化的明胶倒人果酱锅内(每kg果块加明胶12g),搅拌均匀,继续用小火煮10min ,待锅中果酱变稠,气泡增大,即可关火。

四、柿酒

1、工艺流程

选果→脱涩→破碎→加1%黑曲霉→搅拌→主发酵→压榨→过滤→后发酵→贮存→调配→澄清→过滤→装瓶→杀菌→成品。

2、技术要点

（1）脱涩：将柿子洗净后，浸入40℃温水中，浸泡24h，除去涩味。

（2）破碎：把洗净的柿果碾碎成浆状或粥状。

（3）主发酵：将果浆倒入发酵缸内，加1%黑曲霉，5%的酒母，充分搅拌，在25-28℃下进行发酵5-7d。

（4）压榨：当发醇果浆的残糖降到1%时，进行压榨分离，将分离出的汁液转入后发酵。

（5）后发酵与陈酿：将压榨酒装入橡木贮酒桶，密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒桶添满同批果酒贮存陈酿。

（6）调配：按照成品柿子酒的理化指数，在成品出厂前，对酒度、糖、酸、涩、香进行适度调配，再经贮存才可装瓶出厂。