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速溶豆乳粉的加工技术

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

    豆乳粉是指以整粒大豆为原料,经粉碎、磨浆或加水抽提、过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。
    该产品若添加30%~50%的白糖粉,即可直接加水冲调饮用,且溶解速度较快,也可作为豆腐脑及豆腐生产的原料。其技术要点如下:
    1.磨浆
    将大豆去皮后干磨成细粉,再按豆粉:水=1:8的比例加水调制成豆浆,或采用湿磨法磨成豆浆。
    2.加抑制剂
    实践经验证明,以抗坏血酸或其钠盐作为抑制剂较为理想。因为抗坏血酸及其钠盐水溶性好,无残余物,且抑制效果好,产品色泽及风味均匀,豆浆粘度小,易于浓缩。抑制剂添加量以500~4 000毫克/(千克豆浆)为宜。
    3.调pH值
    为了改善豆浆的色泽、风味及溶解性,需将其pH调整至6.5~6.6。pH值调整可用5%的NaOH溶液。调整时一定要控制好NaOH用量,不可过量,否则会导致色泽发黄、风味不佳;过少则溶解性不良。
    4.蒸煮
    为了既能起到脱除豆腥味,改善产品风味的作用,又不致使蛋白质过度变性,一定要掌握好操作方法及条件。即采用水浴加热,以免大豆蛋白粘在锅壁上;加热时要不断搅拌,以使加热均匀;当豆浆温度升至50℃后,升温速度要快,当温度达到87~90℃时,即停止加热。
    5.浓缩
    将加热到87~90℃的豆浆打入真空浓缩罐中进行浓缩。为了防止大豆蛋白质粘管壁和防止蛋白质变性,应在浓缩罐的加热管中通人80℃左右的热水循环加热。浓缩至固形物达13%~14%即可。
    6.喷雾干燥
    将浓缩后的豆浆打入压力喷雾干燥塔中进行喷雾干燥。并将所收集的豆奶粉及时在相对湿度为50%~60%的环境下过筛、冷却至室温,以防结块。
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