农家干酪加工

 
    农家干酪属典型的非成热软质干酷，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。因为农家干酪是非常易腐的产品，制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染．

    ⒈  原料乳及预处理    农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃，30min或72℃，16s的杀菌。

    ⒉  发酵剂和凝乳酶的添加    ⑴  添加发酵剂    将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30'C，添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为：短时法(5～6h)5％～6％，长时法(16～17h)1.0％。加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。    ⑵  氯化钙及凝轧酶的添加    按原料乳量的0.01％加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌5～10min。

    ⒊  凝乳的形成    凝乳在25～30℃条件下进行。一般短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需12～14h。当乳清酸度达到0.52％(pH值为4.6)时凝乳完成。

    ⒋ 切割、加温搅拌    ⑴  切割    当酸度达到0.5％～0.52％(短时法)或o.52％～o.55％(长时法)时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8～2.0cm(长时法为1.2cm)。    ⑵ 加温搅拌    切割后静置15～30 min，加入45℃温水(长时间法加30℃温水)至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在45～90min内达到49℃(长时间2.5 h达到49℃)，搅拌使干酪粒收缩至0.5～O.8cm大小。

    ⒌ 排除乳清及干酪粒的清洗    将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在于酪槽内漂洗干酪粒3次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7C以下。

    ⒍  堆积、添加风味物质    水洗后将于酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。*常见的是加入食盐(1％)和稀奶油，使成品乳脂率达4％～4.5％。

    ⒎  包装与储藏    一般采用塑杯包装，应在10℃以下储藏并尽快食用。