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腊猪腰加工技术

作者:百检网 时间:2021-12-28 来源:互联网

 
    [原料配方]
    (1)川式  鲜猪腰100公斤,食盐6~8公斤,花椒面0.1公斤,硝酸钠50克。
    (2)广式  鲜猪腰100公斤,食盐2.8公斤,白酒1.4公斤,白糖3.75公斤,酱油5公斤,硝酸钠50克。
    [工艺流程]原料选择及整理→腌制→晾挂→烘烤
    [操作要点]
    (1)原料选择及整理  选用符合卫生标准的鲜猪腰,剥去猪腰上的油膜,再在腰心处用刀割开剔去“腰烧”,用清水冲洗干净。
    (2)腌制  先将辅料拌匀,再将猪腰盛放于盆内,加入辅料,用手进行搓揉,吃料要均匀;然后放入缸内腌制2~4天,当中翻缸一次。
    (3)晾挂  用麻绳穿好或用竹筛装好猪腰,晾干水气后再进行烘烤。
    (4)烘烤  烘房温度控制在40~50℃,共烘烤72小时左右,待猪腰干硬后,即可出烘房。烘烤时要经常翻动猪腰,调动位置以使受热均匀。烘烤完成后要等猪腰凉透方可包装入库。
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