利用橄欖油加工副産物開發橄欖酒

油橄欖作爲生産橄欖油的原料，如將其加工副産物與糯米黃酒配製，經勾兌、調味處理，可加工成橄欖酒。利用率增加，節約成本，也可開發口感具有橄欖和米酒雙重風味的新産品，滿足消費者的需求。
油橄欖果汁水：新鮮，無污染，沒變質，橄欖風味濃郁；糯米：潔白、顆粒飽滿、勻稱、無蟲蛀，無雜質；甜酒曲：爲UV-11菌株培養的麩曲，具有特有的曲香，無酸臭味，水分不超過15%；食用酒精：符合國家二級食用酒精標準。

果汁預處理：

油橄欖鮮果先去雜，用自來水清洗，然後用粉碎機打成漿，板框式壓濾機壓濾，油枯棄去，得混合濾汁。將混合汁用碟式離心分離機分離出橄欖油和果汁水，果汁水用不繡鋼容器或陶瓷容器盛裝，然後進行處理。

脫苦澀：**將果汁水用濾布粗濾一次，除去肉眼可見的雜質。然後按果汁水重量加入0.4%的氫氧化鈉，充分攪勻，調pH值8-11，60℃-70℃保持10-20分鐘，並不斷攪拌。爲了使果汁水的有效成分在鹼性條件下不受嚴重破壞，酚類物不嚴重氧化致使果汁水色澤變黑，一般在加氫氧化鈉的同時，加入100-200ppm的Na2SO3或NaHSO3。

堿處理後果汁帶有的堿味，需有酸中和，去掉堿味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水的重量加入0.5%檸檬酸，充分攪拌，調到pH值4-5。即可去除堿味。

醇化、澄清、抽濾：經過脫苦澀的果汁水，達到了食用的口感。爲了去除其中的蛋白質、果脫、多糖等膠體物質，同時便於久貯不變質，須進行特殊的醇化處理。

取95度的二級使用酒精，加入0.5%的活性炭攪拌均勻，24小時中攪拌4次，然後過濾。將脫臭後的食用酒精加入到脫去苦澀味的果汁中，調整酒度爲30度，攪勻，用大型容器盛裝。7天後可澄清，用虹吸法抽濾上層清液，即得到脫苦澀澄清果汁水。

米酒製備：

浸泡、蒸飯：選擇顆粒飽滿、潔白的糯米，用40℃-50℃水浸泡24小時，淘洗乾淨，濾起糯米。上甄蒸飯，蒸至米粒軟熟，內無白心，帶黏性，但不結成團爲合適。

推飯、入缸蒸好的糯米飯出甄應立即攤開，*好是用排風扇降溫，待飯溫降至25℃-30℃時，按幹糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒母液、****的蒸飯水，盛入缸中，用手在中間掏一窩。然後用消毒的白布蓋住缸口，讓其發酵。

前發酵和後發酵：拌曲入缸約24小時後，缸內料溫上升，料液開始冒泡，每天攪拌3-4次，使其上下發酵均勻。這樣約經7-10天，米粒開始下沈，酒液開始澄清，料溫下降，氣泡明顯減少，前發酵結束。這時，將酒液連渣一起從發酵缸中轉入小口酒壇中，用塑膠布蓋住壇口，上壓沙袋密封。密封發酵20天左右，酒液基本澄清，抽出上層清液，酒腳用三層紗布吊濾，將兩種酒液混合，即爲米酒酒基。

該酒基呈乳白色半透明狀，酒香濃郁、爽口，酸味突出。含酒精10度左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。

調配、澄清、罐裝

調配：按1升脫苦澀澄清果汁水同1升米酒酒基混合均勻，將白砂糖加水熬成80%濃度的糖漿，加入以上混合酒中，調整糖度爲14%，用檸檬酸調整酸度爲0.4%，攪拌均勻，將酒液盛入土壇內封嚴。

澄清（陳釀）澄清過程也是陳釀過程。酒液入壇後，讓其在室內陰涼處靜置7天酒液澄清，再靜置30天以上酒液全部澄清，呈透明的紅寶石色，且香氣、滋味變得更加協調、醇和。

裝瓶、檢驗：酒液澄清後，用虹吸法吸出透明酒液，再用罐裝機裝瓶。裝瓶後馬上擰上瓶蓋，套上封口膠，貼上標簽。再逐瓶檢驗，看瓶內是否有異物，瓶口封嚴否，標簽是否貼正，*後裝箱出廠。

質量標準

感官指標：産品色澤清澈透明；具有橄欖和米酒的甜香、純正，風格獨特；酸甜適口，濃厚醇和，酒體豐滿，苦澀不露頭，橄欖風味突出，略似葡萄酒口感。

理化指標：酒精度（容積比）20±1%；總酸（以檸檬酸計）0.4±0.1克/100毫升；總糖（以葡萄糖計）14±1克/100毫升。