先进手消毒技术有效预防红薯蛋糕的霉变问题

先进手消毒技术有效预防红薯蛋糕的霉变问题

红薯是一种良好的食品原料，不仅营养丰富，还有多种保健食疗价值。以红薯为原料，可加工成多种食品，如红薯蛋糕、红薯月饼、红薯饼干、红薯冰淇淋、红薯脆片、红薯面包等。

红薯蛋糕因味美香甜、口感独特，且符合现代人的健康消费潮流，因而具有良好的发展前景。不过，和其他烘焙食品一样，红薯蛋糕也会遭受微生物污染而发霉变质。

专业开发烘焙食品保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研究人员周立法先生认为，导致红薯蛋糕发霉变质的原因很多，生产工人手部微生物污染红薯蛋糕，就是原因之一。采用先进的NICOLER手消毒技术，可有效杀灭工人手部的微生物、控制手部微生物对蛋糕的污染，从而避免红薯蛋糕发霉变质问题的发生，可延长红薯蛋糕的保质期。

红薯是我国一种栽培较为广泛的农产品，对生长环境的要求不是很高，适合在全国许多地区种植。发展红薯种植业，可不占用耕地，有利于提高土地利用率、配合主粮生产，且可增加农民收入。

红薯含有丰富的营养成分。红薯块根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。若以100公斤鲜红薯折合成20公斤粮食计算，在营养成分方面，除脂肪外，红薯的蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且红薯中的蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸，在红薯中含量较高。另外，红薯含有丰富的维生素E、维生素B₁、维生素B₂、维生素C。红薯中所含的淀粉也很容易被人体吸收。

除营养丰富外，红薯还具有良好的保健功效——

1.红薯含有独特的生物类黄酮成分，能促使人体通畅排便，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；可提高消化器官的功能、滋补肝肾，也可对肝炎和黄疸起辅助治疗的作用。

2.红薯中所含的蛋白质的质量高，可弥补大米、白面中的营养缺陷。经常食用红薯，可提高人体对主食中营养素的利用率，促使人体健康、延年益寿。

3.红薯富含膳食纤维，具有阻止糖分转化成脂肪的特殊功能；可促进胃肠蠕动和防止便秘，用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。

4.红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积、保持血管弹性、防止肝肾中的结缔组织萎缩、防止胶原病的发生。

蛋糕是一种烘焙食品，加工企业众多，生产区域非常广泛。红薯蛋糕是在普通蛋糕的基础上，加入红薯制作而成的一种蛋糕产品。

生产红薯蛋糕的配料：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、红薯、色拉油、蛋糕乳化剂。

生产红薯蛋糕的操作要点——

1.选用充分发育、新鲜、无病虫害、外观正常的红薯，作为加工红薯蛋糕的原料。使用双核臭氧水，将红薯清洗干净。

双核臭氧水具有杀菌消毒作用，有利于控制细菌等微生物污染、提高食品安全质量。

2.将红薯放在高温蒸汽中蒸制，蒸熟之后，去除外皮。接着将蒸熟的红薯切细，放入绞肉机中，挤成红薯泥。

3.用双核臭氧水将鸡蛋清洗干净，并对鸡蛋表面消毒，杀灭表面的致病菌等微生物。敲碎鸡蛋外壳，留取鸡蛋液。

4.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中，开启机器，搅拌均匀。

5.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中，搅拌均匀。

6.将红薯泥放入上一步的物料中，搅拌均匀。

7.将面粉投入上一步的物料中，继续搅拌均匀，可得蛋糕糊。

8.在蛋糕模具内壁刷上一层薄薄的色拉油，目的是为了防止烤熟的红薯蛋糕粘附在模具上，以便脱模。

9.将蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，糊料不要灌得太满，也不能灌得太浅。

10.将入模成型的红薯蛋糕坯放入一个平底的烤盘中，将烤盘送入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，则停止加热。

在使用之前，烤盘可用双核臭氧水进行清洗、杀菌消毒。

11.将红薯蛋糕从烤箱中移出来，放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净，可使用动态杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒，以提高冷却车间的卫生洁净程度。

12.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的红薯蛋糕进行包装、封口。包装袋应符合食品包装安全标准，并具有较高的抗压性。

13.按照相关糕点食品安全标准，对红薯蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的红薯蛋糕产品，作为成品，入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术中心的周立法先生强调，生产工人手部的卫生状况对红薯蛋糕的安全质量具有十分重要的影响。如果生产工人的手部的微生物数量过多，则会污染红薯蛋糕，导致蛋糕的微生物超标甚至发霉变质。为预防工人的不干净的手对食品安全造成危害，红薯蛋糕等烘焙食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积*采用科学的HACCP质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事蛋糕生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

针对手部污染蛋糕等多种食品的问题，国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER食品消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高红薯蛋糕的安全质量、延长红薯蛋糕保质期、推动红薯加工业发展等方面，可发挥十分积*的作用。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，做好手部卫生防护工作，只是保障食品安全质量的一个环节。为防止霉菌等微生物污染红薯蛋糕、提高红薯蛋糕的安全质量，生产企业应采取全程质量控制措施：1.面粉、鸡蛋、红薯等原料都会带菌，都会对蛋糕的安全质量产生不良影响。糕点食品企业在加工红薯蛋糕时，应选用卫生质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时，应对这些原料进行清洁处理，以减少含菌量。2.采用合理的加工工艺，防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，将这些物品存放在不同的区域，并按工艺流程进行输送。3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。例如，采用NICOLER消毒设备，就可起到良好的消毒效果。5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒，可使用双核臭氧杀菌设备进行消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物对食品的二次污染。

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