挤压式强筋方便面的食品化学技术机理及应用

《食品化学》是18世纪后期确立的学科，该学科专门研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应，酒、酸奶等就是食品化学的产物。

以往的非油炸方便面研究，基本是用物理方法在宏观、表象层面研究，所以未能从本质上解决问题；而我司是用世界**的挤压式方便面食品化学技术从微观和机理层面研究，所以从本质上解决了问题。

我是从六十年代开始断断续续进行燕麦食品研究的，几十年间进行了上千次试验，但有些难题始终未能彻底解决。后来从芬兰建议“欧盟设立一项计划，重点研究燕麦的基本保健功能和燕麦的食品化学技术和加工技术” 受到启发，开始研究燕麦的食品化学技术。数年中虽然有些进展，但始终未能取得关键性的突破，不得已又从面条加工设备的机理和结构方面进行创新性的研究。又经数年的研究和试验，终于在帕斯卡原理深层次的引申和拓展性应用的基础上，研究出机理和结构非常科学、简捷；加工性能非常优越的特殊挤压式方便面条机，并辅以天然食材反应媒，终于实现了在纯天然食材的基础上，把任何单一或复合杂粮加工成品质、品种、利润率及性价比均可称雄世界的强筋方便面（含方便面、挂面、烘干面和意大利面），而面块成本却比所有方便面面块成本均约低10%。

与我仰望的王璋、陈敏、谢明勇、金世琳、赵国华、刘瑞海、五十岚修等国内外食品化学学者相比，我在食品化学研究领域确实还是个小学生，但由于：1.因世界尚无人进行‘挤压式非油炸方便面食品化学技术’的研究，所以我作为开创者就较容易取得些许进展；2.因我从事的‘挤压式方便面食品化学技术研究’在广袤的食品化学研究领域中只是一个*窄的研究方向，所以即使投入同等的精力，相对来说我的研究也就比较深入一些；3.我科研、试验的思路和方法有时确实比较独特；4.迄今的书刊和媒体均把淀粉的‘糊化’与‘熟化’混为一谈，其实两者是似是而非的，因淀粉的‘糊化’是属于可逆状态；而淀粉的‘熟化’则属于不可逆状态。我成果的取得，与清晰的认识并科学的应用这两者的区别有很大关系；5.诸食品化学学者基本是靠现有的设备进行研究，所以就易被局限在已达到的研究层面，而因我机、电两个专业的基础均较好，所以能根据食品化学反应的需要，研究出相应的特殊设备；6.我筛选出了非常理想的天然食材反应媒。由于有以上诸多优势，所以我就彻底解决了‘非油炸方便面’品质方面的诸问题，能用各种单一或复合粮种加工出品质、品种、利润率和性价比均可称雄世界的强筋方便面。 

该成果解决非油炸强筋方便面诸问题的主要机理如下：

一.解决非油炸方便面之“返生”

淀粉是粮食构成的*大组分，在室温或低于室温的条件下，已经糊化的淀粉分子会“返生”，俗称“回生”，营养学上称为“淀粉老化”。

   “老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：已经“糊化”的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

“返生”后的淀粉，不仅口感变差，而且消化吸收率也随之降低。

淀粉，按分子结构分为直链淀粉和支链淀粉。

直连淀粉在高温水溶液中溶胀、“糊化“后，多数变成了侧链结合力并不太强的支链淀粉。但在冷却后，异淀酶作用于淀粉分子分枝点处的αˉ（1.6）糖苷键，使绝大多数支链淀粉分子的整个侧链被切下来，又变成了直链淀粉（即“返生”）。

我成果则是在发现并科学应用淀粉‘糊化’与‘熟化’的区别之基础上，通过食品化学技术，不但使直连淀粉分子在食品化学反应中締合成变性淀粉分子或聚合成特大淀粉分子，而且使糊化后淀粉的“返生”之可逆过程变成了不可逆，从而彻底解决了非油炸方便面的‘返生’问题。

二.增强非油炸方便面之筋力

我成果通过食品化学技术，在使面条加工过程中部分卷曲的直链淀粉分子伸展，*性基外露，通过氢键与不饱和脂肪酸等缔合成变性淀粉分子的同时，并使绝大部分淀粉分子聚合成特大淀粉分子。

在小麦粉中，筋力主要来自面筋蛋白质和支链淀粉，而因起筋力作用的面筋蛋白质在小麦粉的总质量中仅为7%—10%，所以在增加面条筋力方面的功效就相对有限。而我挤压式非油炸方便面食品化学技术则除了利用蛋白质的筋力之外，还把占总质量63%-69%的淀粉变成了变性淀粉或特大支链淀粉，而变性淀粉和特大支链淀粉均能大幅提高面条筋力，所以我面条就特有筋道。这对于严重缺乏面筋蛋白质的杂粮来说，功效尤为显著。

三、改善非油炸方便面之口感

为了使非油炸方便面熟化并减少吐浆，在现有的非油炸方便面生产工序中，面条都必须经过“蒸煮”，但这同时也造成了面条表面的板结，致使面条口感变差（发柴），这是一般物理方法解决不了的世界难题。

本发明通过食品化学技术、特殊设备和反应媒，将‘面条成型后的尽力蒸煮’改为‘面条成型前的充分蒸煮’，从而省掉了方便面生产工艺中的“蒸煮”工序，也就免除了面条表面板结及口感变差之弊端；加之加工过程中已解决了面条“返生”问题，所以加工出来的方便面非常滑润爽口。

四. 解决非油炸方便面之吐浆

‘吐浆’是淀粉分子在水中游离的表现，而我成果已将方便面中的淀粉分子全部固化，水中已不存在游离的淀粉分子，所以也就避免了‘吐浆’问题。