如何预防花生酥饼的霉变问题？

如何预防花生酥饼的霉变问题？

花生是一种营养丰富、保健价值较高的食品原料，在我国多地均有生产和消费。以花生为原料，可制作成多种菜肴，如糖醋花生、五香花生米、椒盐花生、花生炖猪蹄、花生粥。

同时，还可将花生加工成保质期较长的包装食品，如花生酥饼、麻辣花生、多味花生、怪味花生，既可延续花生食品的美味，还可丰富食品品种、提高花生的附加值。

花生酥饼因营养丰富，容易遭受微生物的污染，而出现微生物超标、发霉变质的问题，影响食品安全。

专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用动态杀菌技术，合理设置生产工艺，可有效预防微生物污染、避免花生酥饼发霉变质的问题，从而延长花生食品的保质期。

花生是一种良好的健康食材，自古就作为营养食疗佳品。花生含大量的植物固醇，对人体的健康十分有益，尤其是所含的β-谷固醇有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美国科学家进一步研究发现，花生中还含有“白藜芦醇”，这种物质有很强的生物活性，不仅能抵御癌症，还能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死与脑梗塞。每100克花生中含有锌8.48毫克，能增强免疫功能、延缓衰老。因此，花生被人们誉为“长生果”。

花生的养生食疗功效主要包括以下几方面——

1.花生可以暖胃。为减缓霜降后高发的胃痛疾病，可有意识地吃一些暖胃食物，如花生、南瓜、红薯、胡萝卜、甘蓝等，可达到养胃、暖胃的目的。

2.延缓衰老。花生中高含量的蛋白质及氨基酸可提高记忆力、延缓衰老。花生所含的维生素E可延缓组织老化，并增强肝脏的解毒功能。

3.降低胆固醇。花生性味甘、平，可健脾和胃、润肺化痰、益气止血，可用于脾虚消瘦、食少乏力、干咳少痰、产后乳汁不足等症。花生中的脂肪可使肝内胆固醇分解为胆汁酸，促进排泄，从而降低血液中的胆固醇含量，可用以预防动脉粥样硬化。

4.造血功能强。花生具有止血和提升血小板的功能，且花生红衣的效果比花生米本身强50倍，吃花生*好连红衣一同吃。

5.花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体，随粪便排出体外，从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性，减少肠癌发生的机会。

6.花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇，可以防治肿瘤类疾病。

生产花生酥饼的配料：面粉、花生仁、白砂糖、鸡蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工花生酥饼的操作要点——

1选择颗粒饱满、外观正常、无异味、无异色、无虫眼的花生仁，作为加工花生酥饼的原料。

2.将花生仁放在干净的不锈钢平底烤盘中，送入微波炉，进行烘烤。当烤到有明显的香味时，即停止加热，将花生仁从微波炉中取出来。

3.将烤过的花生仁粉碎，制得花生粉，备用。

4.将干的酵母粉用适量的温水溶解，搅拌均匀。

5.将上一步的酵母溶液与面粉、白砂糖、花生粉、鸡蛋液、色拉油、适量的水，一同放入打面机中，搅拌均匀，可制得面团。

6.将上述面团放在温暖的车间内，表面盖上干净的保鲜膜，发酵40-60分钟。发酵温度控制在25-33摄氏度之间。

7.将发酵好的面团放在不锈钢平板上，不锈钢板事先涂一层薄薄的油，以防止面团粘附在平板上。将面团均匀地分成若干份小面团。

8.将小面团放入模具中，压扁成型，可得花生酥饼生坯。模具事先使用双核臭氧水消毒，以提高卫生程度。同时，模具内壁事先应均匀地涂上一层薄薄的色拉油，以便脱模。

9.用双核臭氧水清洗平底烤盘，烘干，在烤盘的内壁四边及底部涂上一层薄油，备用。

10.将第8步所得的花生酥饼生坯从模具中取出来，排放在烤盘上。

11.将上一步的烤盘送入烘箱中，选用合适的温度和时间，对花生酥饼生坯进行烘烤。花生酥饼既要烤熟、烤出诱人的色香味，又不能烤焦。

12.将烤熟的花生酥饼从烘箱中取出，移到冷却车间，进行冷却。

13.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的花生酥饼进行包装、封口。包装袋既要符合食品包装安全标准，又要具有良好的密封性能，且要有较好的强度。

14.按照相关食品安全标准，对花生酥饼进行感官、营养标签、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

花生酥饼经过高温杀菌，且水分含量较低，按理不应该出现微生物超标的问题。但微生物超标、发霉变质等问题，仍不时在花生酥饼等烘焙食品中发生。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，导致花生酥饼的微生物超标的一个重要原因是在冷却和包装的过程中，尚未包装的花生酥饼与车间内的空气直接接触。而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物会附着在花生酥饼的表面，污染花生酥饼。而采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善车间的空气质量，预防微生物对花生酥饼的污染，从而提高花生酥饼的安全质量。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态杀菌技术。

以动态杀菌技术开发的动态杀菌设备是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节，有效提高了花生酥饼等多种食品的安全质量。

很多烘焙食品企业没有建造净化车间，容易出现微生物污染、产品的微生物含量超标等问题。而建造净化车间的费用较大，且平时的运行费用也较高，不利于烘焙食品企业的成本控制。

动态杀菌设备具有性价比高、价格合理、运行成本比净化设施低、杀菌消毒效果良好等特点，且使用方便，可移动到工厂不同的部位应用。对于没有配备净化设施或者无条件改建净化车间的烘焙食品生产企业来说，使用动态杀菌设备，同样可以预防微生物污染、杜绝食品发霉变质的问题，从而延长花生酥饼等烘焙食品的保质期。