麻辣牛肉粒的生产及质量控制措施

牛肉粒是以牛肉为原料加工而成的一种方便休闲食品，其外形与超市内售卖的长方体的奶糖、水果糖等小包装糖果相似，但体积只有这些糖果的一半。根据所用原料和口味的不同，牛肉粒可分为多种，麻辣牛肉粒就是其中之一。

麻辣牛肉粒内含花椒和辣椒等辛辣成分，具有生津开胃、驱寒、增进食欲等功效，是居家旅行的理想食品。由于含水量较低，麻辣牛肉粒的保质期较长，且便于携带，所以，深受消费者的喜爱。

不过，如果生产环境、生产设备、包装容器等物品或操作人员的卫生条件不好，麻辣牛肉粒也会受到微生物、灰尘等有害物质的污染，从而影响麻辣牛肉粒的品质。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，在麻辣牛肉粒生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术、全程质量控制措施，可有效预防微生物污染、提高麻辣牛肉粒的安全质量。

牛肉是我国居民经常消费的一种大宗肉食品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口味鲜美等特点。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B₆维生素B₁₂、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，对体力恢复和增强体质有明显作用。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人而言，在补充失血、修复组织等方面有重要的作用。寒冬季节食用牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉的主要功效表现在以下几方面——

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比其他食品更高，对增长肌肉、增强力量特别有效。

2.牛肉含有足够的维生素B₆，可增强人体免疫力，促进蛋白质的新陈代谢与合成，有助于紧张训练后身体的恢复。

3.牛肉含肉毒碱。鸡肉、鱼肉中的肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，有助于促长肌肉。

4.牛肉含钾和蛋白质。钾的水平低，会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质，4盎司瘦里脊肉可产生22克优质蛋白质。

5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些物质可有效缓解举重等运动中造成的组织损伤。

6.牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B₆共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是，镁可提高胰岛素合成代谢的效率。

7.牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中较少的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

8.牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果人体对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸则能够供给肌肉所需的能量，以缓解不足，从而使人体能够继续进行训练。

9.牛肉含维生素B₁₂ 。维生素B₁₂对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B₁₂能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

10.牛肉的食用多样化。牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡肉。

麻辣牛肉粒的生产配料包括：牛肉、食盐、酱油、白糖、味精、黄酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、生姜、茴香。

麻辣牛肉粒的加工工艺流程：原料修整→浸泡→煮沸→冷却→切粒→卤煮→烘烤→包装→检验→成品。

加工麻辣牛肉粒的操作要点——

1.原料修整。选用色泽正常、无异味、检疫合格的鲜牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成大小适中的小块。如使用冻牛肉，则先将冻牛肉用双核臭氧水进行解冻。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，可预防冻牛肉在解冻过程中遭受微生物污染，从原料预处理环节保障食品安全。

2.浸泡。将自来水用双核臭氧杀菌设备消毒之后，可得双核臭氧水。用双核臭氧水浸洗牛肉24小时，以除去生牛肉中的血水，减少腥味。

3.煮沸。在蒸煮锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块，保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。

4.冷却、切粒。将肉凉透后，顺着牛肉纤维的方向切成粒，牛肉粒的外形接近长方体或正方体，大小为超市零售的奶糖的一半左右。

5.卤煮。将煮肉的汤用纱布过滤后，放入卤锅内，按比例加入食盐、酱油、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉。加热煮开后，将牛肉粒放入锅内，开启蒸气阀门，用旺火煮20分钟、文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟，加入味精、黄酒，出锅后，放入漏盘内，沥净汤汁。

6.烘烤。采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85-95℃，时间为1小时左右。在烘烤过程中，应及时排除水蒸气。

也可采用隧道式工业微波炉，对麻辣牛肉粒进行烘烤。采用微波炉烘烤，具有干燥速度快、杀菌效率高、操作卫生、环保等特点。

7.包装。烘烤后的麻辣牛肉粒稍微冷却之后，立即进行包装、封口。包装袋应采用符合食品包装安全标准、密封性能良好，且能耐受60-70摄氏度的温度的材料制成。

在包装时，必须避免二次污染。

8.按照相关肉制品标准，对麻辣牛肉粒进行检验。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，多种因素会使微生物污染麻辣牛肉粒，导致牛肉加工食品的微生物超标，这些因素包括：1.生产用水的卫生质量差，水中含有较多的细菌等微生物。2.生产车间的天花板、墙壁、地面肮脏，含有较多的微生物。3.生产设备、工器具含有较多的微生物。4.生产车间的空气混浊，含有大量的微生物。5.生产人员的卫生防护工作没有做好。6.包装容器没有经过消毒。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高麻辣牛肉粒的安全质量、延长麻辣牛肉粒的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；麻辣牛肉粒等食品生产车间的空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

具体来说，双核臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——

1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，双核臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，而且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故用臭氧对工作服进行消毒，是高效、简单的方法。

3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性有特别意义。

4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有*强的广谱杀菌效果，可对麻辣牛肉粒车间的生产设备（如配料缸、蒸煮锅、包装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

国内的食品消毒技术机构采用双核臭氧杀菌原理，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在食品生产中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果显著。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，研究机构开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，双核臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

采用双核臭氧杀菌设备，可有效控制麻辣牛肉粒生产过程中的微生物污染、提高麻辣牛肉粒的安全质量，配套使用动态消毒设备、NICOLER手消毒器，不用冷藏设施，在常温条件下，可将麻辣牛肉粒的保质期延长到六个月以上。