面包老化的原因及影响

    面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。

    老化的现象︰

    （1）内部组织硬化︰

    内部组织硬化（Crumb firming）是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。

    （2）水分含量的改变︰

    藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。

    （3）外皮软化︰

    在经包装的面包中，外皮软化（Crust softening）是由于水分自原来的12%增加至28%,这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。

    （4）香味的损失及改变︰

    面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。

    二、影响老化的因子︰

    （1）面包组成︰

    面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。 （译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。

    （2）加工过程︰

    加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供*适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至*大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的*后发酵和烤焙，可使面包保留*多的水分，延缓老化。

    （3）包装︰

    包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。

    （4）温度︰

    各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃（20℉～50℉）的低温时*快，而超过35℃（95℉） 的高温*易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃（70℉～95℉）为*适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃（0℉～-20℉） 间低温冷冻，经过**的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 （面包肉） 硬化的情况能够在48.9℃（120℉）或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。

    乳化剂（表面活性剂）︰

    由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯（monoglycerides）、双甘油酯（diglycerides）、蒸馏后的单甘油酯（distilled monoglycerides）、聚山梨糖醇酯六十（polysorbate 60）及硬酯醯基乳醯乳酸钠（SSL）.

    （6）酵素（α-amylase）︰

    酵素（α-amylase）亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。