清蒸类罐头的加工技术

    清蒸类罐头凡原料质量好，新鲜度高，风味鲜美的水产品都可以制成清蒸罐头。这类罐头的特点是成品保持原料固有的天然风味，或者天然风味损失*少。

　　常用的清蒸水产罐头原料有带鱼、鲳鱼、鳗鱼、乌贼、海螺、贻贝、鲍鱼、蟹肉等。由于海珍品价格昂贵，其罐头产量和市场销售均受到限制。清蒸带鱼罐头的生产方法介绍如下：

　　（1）工艺流程：

　　原料验收→原料挑选→原料处理→洗净盐渍→装罐→加汤→排气→封口→杀菌→保温→包装

　　（2）工艺操作过程：

　　①原料的验收、挑选和处理：对进厂的带鱼原料要有专人对其数量、规格和质量进行验收。新鲜的带鱼鱼鳞不脱落或少量脱落，呈银灰白色，略有光泽，无黄斑，无异味，肌肉有坚实感。不合格的应剔出。冻带鱼应在原料处理前用水淋法或在流水中解冻，要注意防止在解冻过程中变质。带鱼的原料处理方法是用剪刀从肛门开始剖肚，摘除内脏，去头去尾，剪去鱼鳍洗净。特别要注意洗去黑色的腹膜和贴在脊骨上的淤血。将清洗干净的鱼切成长约7～8厘米长的鱼段沥干待用。

　　②盐渍：把鱼段放在3～5波美度的盐水中盐渍15分钟，其间轻轻搅拌2次。鱼和盐水的比例为1：2左右。

　　③装罐：将鱼段捞起，用清水冲洗一遍即可称量装罐。用500毫升玻璃瓶装罐时，装入生鱼段为400～450克。装罐时应沿玻璃瓶四周竖装，要求排列整齐。装罐后加入50～100克的汤汁。汤汁配方：食盐152 0173 3840克、白糖500克、黄酒2500完、花椒适量、清水50公斤，增稠剂、琼脂适量。

　　④排气和封口：将罐头送入排气箱中，时间20分钟，温度98±2℃，中心温度95℃以上。排气结束后立即封口。

　　⑤杀菌和冷却：清蒸带鱼罐头由于带汤汁，易传热，杀菌高温达到118℃后，持续时间50分钟即可。

　　③保温和包装：杀菌完毕的罐头逐个检查，擦净并立即送入37℃保温库保温五昼夜。包装时要注意挑选出低真空罐和汤汁浑浊罐。

　　为了保证罐头的色、香、味，封口后的罐头应及时杀菌，积压时间一般不能超过2小时。

　　①保温和包装：杀菌出笼的罐头应逐个擦干、检查，并剔除瘪罐、封口卷边、外观不符合要求和封口不严的罐头。将检查合格的罐头送入37℃的保温库中保温5昼夜。保温期满包装时，应逐罐检查，剔除膨听罐、渗漏罐。用木棒敲打罐盖，去除真空度差的罐头。对于粘贴商标后不影响外观的轻度瘪罐可予包装。在包装过程中应轻拿轻放，尽量避免碰撞。

　　（3）清蒸类罐头标准：详见清蒸蟹肉罐头（鲁Q259-80）。