兰州大学专家聚焦“浆水”用科技手段让传统食品变“高大上”

  益生菌因其对健康人群与亚健康人群均有的保健功能而受到了广泛的关注。为此，甘肃省科技厅认真贯彻国家和省委省政府关于实施健康中国战略的决策部署，支持兰州大学科研团队开展“传统发酵食品浆水研制新型益生菌复合微生态制剂”省级科技支撑计划项目。日前，记者了解到，经过项目组两年多的实施，取得了明显进展。

  浆水是一种中国西北传统特色发酵食品，已有几千年的悠久历史。研究发现浆水不仅具有促进胃蛋白的分泌、降低血清胆固醇、净化胃肠作用，还能使肠道微生物保持微生态平衡，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防均具有良好地效果。经过几千年的自然驯化，这些传统发酵蔬菜制品中的一些具有优良特性和益生作用的微生物保留了下来，为研究开发益生菌提供了广阔的资源。参与浆水发酵过程的微生物种类数量很多，大多数微生物的功能尚不明确，且其原料利用率偏低、产品质量存在隐忧，浆水的生产方式与标准化程度是造成浆水工业化发展缓慢的限制性技术瓶颈，也是现阶段该研究领域的难点问题。

  传统浆水的生产方式至今仍停留在家庭作坊阶段，产品的质量和安全性得不到保证，规模化生产难以实现。同时，现有研究主要依赖分离培养的方法对微生物群落结构进行分析，对尚无法培养的微生物缺乏有效技术手段，无法反应出浆水中真实微生物群落结构，这严重的限制了浆水的工业化开发。随着新一代高通量测序技术的发展，可全面分析浆水中微生物群落的结构与潜在功能。

  为此，该项目采集了我省兰州、定西、白银、榆中地区自然发酵浆水样品，利用新一代测序技术全面系统的对传统发酵食品浆水的微生物群落结构分析，初步研制了新型浆水益生菌复合微生态制剂、浆水菌素片、浆水益生菌胶囊、浆水合生元胶囊、植物乳杆菌胶囊等产品，制定了企业标准。同时建立了益生菌数据库系统、益生菌培养基数据库系统和浆水益生菌种质资源库。为传统发酵食品浆水的工业化开发与临床益生菌微生态制剂的研发奠定基础。项目组陈朋副教授科研团队应用了现代微生物学，尤其是近年来发展起来的分子微生物学等研究手段、先进的生物过程工程与装备技术以及现代化的检测与控制策略，系统优化发酵工艺并进行集成示范，并对浆水中微生物群落结构及其功能之间的关系进行系统分析，重点研究了微生物群落标准化的问题，在提升优化西北地区传统食品产业生产技术方面迈出了重要的一步。