解读GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》

2017年6月23日，GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》替代GB/T 5009.5-2010，开始正式实施。其中主要变化在于两部分：

一、增加了附录A蛋白质折损系数。在以往的检测过程中，同个产品使用不同方法检测时蛋白质折算系数可能不一致，容易导致检测结果偏差较大。所以新标准统一了常见食品的蛋白质换算系数，解决这个问题。

二、旧标准中凯氏定氮仪法仅规定了称样量和结果精确度，其余检测过程均按产品说明书进行检测。而新标准则细化了自动凯氏定氮法，从称样量、结果精确度、消化温度、消化时间、试剂加入量等多方面进行了详细的说明。

那么自动凯氏定氮仪操作过程中有哪些注意事项？

1、保证样品均匀，固体样品应先研细过筛，液体样品则要混合均匀。

2 、样品放入凯氏烧瓶时，避免黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，避免被检样消化不完全，影响检测结果。

3 、使用自动凯氏定氮仪在检测样品前，需做空白试验对照。

4 、有机物分解需要H2SO4，H2SO4的加入量根据有机物种类不同而制定，如果试样含脂类高，H2SO4加入量也多。大量添加K2SO4，可以提高分解温度，但要适量。一般来说，K2SO4和H2SO4的添加比例是：1g样品K2SO4：H2SO4=7g：12ml，这种比例较为常见，是公认的，还有一种比例：K2SO4：H2SO4=10g：20ml。

5 、对于蛋白质含量较高或者含量特别低的样品，应适当减少或增加称样量，减少误差。

6 、在整个消化过程中，切忌用强火，保持轻缓沸腾，确保火力集中在凯氏烧瓶底部，避免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮损失。对于水分或者脂肪含量较高的样品，可逐渐增加消化温度。如果直接增加至420℃，容易造成样品飞溅至消化管壁，导致消化不完全，使实际检测结果偏低。

7 、假如硫酸过少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，导致形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此当硫酸过多，底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，需添加硫酸量。

8 、消化剂变绿色之后继续消化30分钟即可。

9 、混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色，如果没有溴甲酚绿，则可使用0.1%甲基红乙醇溶液。

10 、自动凯氏定氮仪属于贵重仪器，操作完成后应及时做好清洗工作，同时定期保养。

11 、向蒸馏瓶中加入浓碱时，容易出现褐色沉淀。这是因为分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时Cu离子会与氨作用生成深兰色的络合物。

12 、通常使用硼酸吸收液，用硼酸代替H2SO4可省略了反滴定，H2SO4是强酸，操作要求更严。而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围。另外，硼酸为吸收液浓度在2%即可将氨完全吸收。

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