1 范围
本标准规定了腐乳的术语和定义、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省内腐乳的生产、销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1352 大豆
GB 1354 大米
GB 2712 发酵性豆制品卫生标准
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 13662 黄酒
GB 14881 食品企业通用卫生规范
SB/T 10170 腐乳
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 腐乳
以大豆为原料，添加或不添加辅料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。
3.2 红腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中，添加了红曲及黄酒酿制而成。产品被红曲中红曲色素染成红色。
3.3 白腐乳
在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂，仅添加白酒、黄酒或酒酿酿制而成。产品呈发酵过程中自然形成的乳白色、淡黄色。
3.4 青腐乳
在腐乳后期发酵过程中，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。产品有轻微的氨化作用，带臭味，呈豆青色。
3.5 酱腐乳
腐乳白坯不经过前期发酵，而是在后期发酵过程中，利用酱曲中的各种酶分解白坯中的蛋白质及碳水化合物酿制而成的腐乳。产品大都呈酱褐色或棕褐色。
3.6 风味腐乳
在腐乳成品中，或后发酵期添加各种风味的调味料复制而成的一类腐乳。
4 原辅料要求
4.1 大豆
应符合GB 1352 的要求。
4.2 水
应符合GB 5749 的要求。
4.3 大米
应符合GB 1354 的要求。
4.4 白酒
应符合GB 2757 的要求。
4.5 黄酒
应符合GB 13662 的要求。
4.6 白砂糖
应符合GB 317 的要求。
4.7 食盐
应符合GB 5461 的要求。
4.8 食用植物油
应符合GB 2716 的要求。
4.9 其他调味料
其他调味料符合有关规定。
5 技术要求
5.1 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
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