蜂蜜常见掺假与检测方法

随着人们生活水平的不断提高， 蜂蜜营养丰富，具有抗衰老、 美容、 治便秘及缓解疲劳等多种保健功能，因而越来越受到人们的青睐。而蜂蜜的掺假问题是我国当前蜂蜜市场上存在的一个*为严重的问题 , 迄今为止， 蜂蜜掺假方式多种多样。 小商小贩所采用的掺假方式主要是在蜂蜜中加入水、 糖 (蔗糖、 饴糖等) 、 羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质， 这些掺假蜂蜜可以通过简单的感官品评的方法识别出来，也可以通过现代分析检测技术对其进行判别。

而一些品牌蜂蜜掺假的主要方式， 是在蜂蜜中加入玉米糖浆、甘蔗糖浆、 甜菜糖浆、 大米糖浆、 木薯糖浆和小麦糖浆。 近几年， 主要掺入的糖浆是后四种： 甜菜糖浆、 大米糖浆、 木薯糖浆、 小麦糖浆。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例与这些糖浆中的果糖和葡萄糖十分相似，掺入这些糖浆后蜂蜜的各项指标完全符合国家标准，所以给检测造成了很大的困难，也严重损害了消费者的权益。如何监控蜂蜜产品质量变化，以及如何鉴别蜂蜜产品掺假已经成为我国蜂蜜产业亟待解决的问题。

1、淀粉酶值测定

天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂 , 而不是花粉或花蜜， 说明天然蜂蜜中的淀粉酶是一种动物来源淀粉酶， 动物性酶的稳定性比较差， 其活性*易受到外界温度的影响。而假蜂蜜中的淀粉酶是人为添加的诺维信耐温淀粉酶。该酶来源于细菌，不仅耐高温， 而且活力高。据调查， 制假者为了达到国家标准的要求， 一般都是加入价格低廉、 高效稳定的耐高温工业淀粉酶。 通过跟踪测定蜂蜜的淀粉酶值变化，可以判断蜂蜜产品是否掺假，同时也可以判定天然蜂蜜产品的新鲜程度。

李军生等通过对龙眼、 菊桉等天然蜂蜜淀粉酶相关指标进行跟踪测定， 并对天然蜂蜜、 假蜂蜜的淀粉酶同工酶进行比较研究，探讨了天然蜂蜜和假蜂蜜中淀粉酶性质差异及其变化规律。天然蜂蜜(龙眼和菊桉 ) 在低温(3℃ ) 下贮存 21d， 其淀粉酶值基本保持不变，而在高温(37℃、 52 ℃) 下贮存， 其淀粉酶值呈迅速下降的趋势。假蜂蜜的淀粉酶值基本不受储存温度及时间的影响。长期以来，人们忽略了温度对蜂蜜产品的影响， 片面地强调蜂蜜淀粉酶值≥8(国标要求)，这对职能部门监督蜂蜜产品质量及保持天然蜂蜜营养成分都是不利的。

2、蜂蜜中蔗糖含量的检测

按国家标准的蜂蜜检验方法 (即斐林氏容量法)检验蔗糖含量， 大于5%者为掺蔗糖蜂蜜， 可将超出的部分作为掺蔗糖量计。

3、蜂蜜中羟甲基糠醛的测定

原理：羟甲基糠醛能与间苯二酚盐酸溶液反应形成樱桃红色，即费氏反应为正反应。 优质的蜂蜜中由于不含羟甲基糠醛， 因此费氏反应为负反应， 即反应为无色。

4、TLC (高果糖淀粉糖浆薄层法 )

高果糖淀粉糖浆是常见掺入蜂蜜中的糖浆，根据GB/T18932.2-2002采用薄层色谱法 (Thin-layer Chr-omatography， TLC ) 可进行检测。用活性炭-硅藻土柱对蜂蜜中**别的糖富集浓缩，再用薄层色谱法进行分离，可以鉴别出蜂蜜是否掺入高淀粉糖浆。 因为淀粉糖浆生产过程中会产生四糖以上的寡糖，而蜂蜜中所含有的糖只有单糖、 二糖和三糖。 若蜂蜜中检测出四糖以上的寡糖， 即可判定蜂蜜中掺入了淀粉转化糖浆。

5、蜂蜜蛋白质的测定

蜂蜜中游离的氨基酸达 16 种之多，人体必需的 8种氨基酸在蜂蜜中全部存在。为了研究蜂蜜产品在储存过程中蛋白质的变化，鲍会梅等研究先采用蜂蜜碳-4 同位素鉴定国家标准(GB/T18932.1-2002)介绍的方法进行将样品中的蛋白质沉淀分离，然后再通过凯氏定氮法进行蛋白质含量测定。结果表明， 在储存过程中， 天然蜂蜜蛋白质的含量不断下降; 温度越高， 蛋白质含量下降的速度越快，而假蜂蜜蛋白质含量随着储存时间的延长和储存温度的提高， 没有发生明显变化。