【添加剂】食品加工中添加剂的作用和危害

食品添加剂被誉为现代食品行业的灵魂，其*大的促进了该行业的快速发展。合理使用添加剂对促进人体健康与食品生产具有*大好处，但若使用不当，就会严重影响人体健康。

食品添加剂的定义

《食品安全法》中明确指出：为改善食物色香味、品质或加工工艺，满足保鲜防腐需求，而添加的天然或人工合成物质即食品添加剂。一般来说，可将添加剂分为两大类。①天然添加剂。主要从动植物体内提取，也包含微生物代谢产物。②化学添加剂。主要是通过化工合成。中国是添加剂生产、使用的大国，且大多数添加剂属于化学产物。因此，必须严格按照GB 2760-2014标准要求，规范添加剂应用原则、品种、范围、残留量与*大使用量。

食品加工中添加剂的作用

1保持食品营养指标

在食品加工中,抗氧保鲜剂与防腐剂的使用能有效预防食品变质，对提升食品营养有重要作用。在食品加工过程中合理使用营养素还能有效改善食品营养指标，这对保持机体营养平衡，预防营养缺乏有重要作用。其次，部分高蛋白质食物、生鲜食物若不科学采用保险措施，很容易会发生变质。保鲜剂、抗氧化剂等添加剂的应用能有效保障质保期内食物的品质。

2完善食品口感指标

色香味是衡量食物品质的关键指标，但食品在加工过程中会经历加温加压、破碎等环节，上述过程中容易导致食物变色、褪色，部分食物的香气会随之消散。合理使用乳化剂、着色剂等添加剂，能显著提升感官质量，更好地满足人们对食品口味需求。另外，根据食品工艺、口味、品种的不同，可合理添加食品添加剂，进而获得更多的花色品种。

3满足需求，提高效益

添加剂的有效应用能更好地满足消费者需求。例如，糖尿病患者有对“甜”的需求，但不能摄入蔗糖。因此，可合理添加甜味剂。又如在配方奶粉中添加维生素、矿物质能更好地满足婴幼儿生长发育的需求。合理使用添加剂，一方面能有效提升食物品质，一方面能有效降低生产成本，全面提升食品企业经济效益。

4食品加工中添加剂的危害

食品添加剂若使用不当或本身添加有害物质，会严重影响人体健康，导致机体急慢性中毒甚至出现癌变。

5急慢性中毒

食品添加剂属于高分子有机物，该类物质会在机体内积累，引发多种疾病。部分添加剂原料不纯或受到污染，就有可能导致急慢性中毒等问题。例如，森永奶粉事件，就是因为奶粉中添加剂过高导致上万名婴儿砷中毒。又如丁基羟基茴香醚会在人体内不断蓄积，对有机体产生潜在危害。再如谷氨酸钠在消化过程中会产生谷氨酸，若摄入过多则会抑制机体神经功能，导致肌肉痉挛，出现嗜睡、头痛等症状。而盐类食品添加剂则主要影响机体泌尿系统、心血管系统，造成高血压等疾病。

6致癌问题

经动物实验证实，部分色素、人工甜味剂有致癌作用。例如，甜味剂甘精会导致动物肿瘤，奶油黄色素可导致大鼠肝癌，亚硝酸钠还会与鱼类、肉类中的胺类发生作用，形成强致癌物亚硝基化合物。