台州市加强宏观层面防控食品安全

      “餐饮食品安全风险点在哪里，监管工作就做到哪里；餐饮食品安全风险哪里*大，管控重点就集中在哪里。”按照这样的监管思路，近日，我市出台《关于加强台州市餐饮服务重点单位风险管控的指导意见》。

    《指导意见》提出了餐饮重点单位风险管控“355”模式，以风险概率大小划分三类重点单位，紧抓品种、环节、时段、制度、人员等五大管控重点，实施量化等级、“五常法管理”、“阳光厨房”、色标管理和示范创建等五大管控措施。

    据悉，该模式是我市在全国**提出的从宏观层面重点防控餐饮食品安全的监管模式。

    划分三类重点单位

    市食药监局餐饮处处长朱建兴介绍，目前全市餐饮单位有3万多家，但管理餐饮单位职能部门的专业人员只有86人，“可以说根本管不过来。”

    面对餐饮行业量大面广、监管力量弱的现状，朱建兴认为，通过对重点风险隐患突出的重点餐饮单位实行重点管控，可以有效解决目前我市餐饮单位管理面临的难题。

    那么，哪些餐饮单位属于重点单位呢？

    “我们分析了全国的食物中毒事件，发现学校食堂、企事业单位食堂、大中型餐饮单位等人员密集的餐饮场所*容易发生食物中毒事故。”朱建兴说，通过分析，他们想到了以发生食物中毒事故风险概率大小划分重点单位的办法。

    根据该办法，我市把餐饮重点单位分为三大类等级。其中，一类餐饮重点单位为风险程度特别高的餐饮单位和食堂，包括特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、中央厨房及集体用餐配送单位、重大活动保障场所。

    二类餐饮重点单位为风险程度很高的参与单位和食堂，包括大型餐馆、1000人以下的学校食堂、500-300人机关企事业单位食堂。

    三类餐饮重点单位为风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括100座以上餐馆、100-300人机关企事业单位食堂。

    确定五大管控重点

    重点单位确定后，还要确定哪些是需要重点管控的风险点。

    通过对食物中毒事故发生原因进行分析，市食药监局划出五大管控重点：重点品种、重点环节、重点时段、重点制度、重点人员。

    在重点品种方面，《指导意见》指出，严格禁止制售河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇等含有生物毒素的危险食品；严格控制凉菜、生食海产品以及自制火锅底料、自制调味料、自制饮料；严格管理食品添加剂及有毒物品。

    在重点环节方面，原材料管理推行食品配送或定点采购；加工过程管理推行实施“五常法管理”、色标管理以及“阳光厨房”等先进管理手段；餐厨垃圾管理做到餐厨垃圾去向明、登记清。

    重点时段则是指“元旦”、“春节”等重大节日；重大活动、重要会议、重要接待保障；婚庆聚餐宴请；夏秋季节及食物中毒事件多发时段。

    《指导意见》还明确食品留样制度、食物中毒预防制度以及应急管控处置制度为重点制度。

    此外，在重点人员方面，《指导意见》强调，要加强餐饮安全重点单位安全管理员业务培训，提高餐饮单位重点岗位人员安全意识，落实餐饮从业人员“五病”调离制度。

    推行五大管控措施

    据介绍，为了做好餐饮重点单位风险管控工作，我市将采取五大管控措施。

    餐饮重点单位全部实现量化等级管理。其中，一类重点单位量化等级要求达到A级标准，二、三类重点单位要求达到B级以上标准。

    餐饮重点单位要全面推进和实施“五常法管理”，各县（市、区要每年组织专项考核验收，对通过“五常法管理”考核验收的单位要出台激励机制，力争逐年提升“五常法管理”达标比例。

    建设“阳光厨房”，利用安装视频监控设备，对食品原料的洗切配、食品的烹调制作等关键环节进行远程实时监控。根据计划，2015年前，一类重点单位完成“阳光厨房”远程监控建设；2016年开始重点推进二、三类重点单位“阳光厨房”远程监控建设。

    2015年前，餐饮重点单位要全部实施色标管理。

    创建示范单位。餐饮重点单位要按照省级餐饮示范单位标准落实软硬件建设工作。对于达标单位，政府将实施奖励。

    据介绍，餐饮重点单位风险管控“355”模式是我市在全国**提出的从宏观层面重点防控餐饮食品安全的监管模式，该举措已在省有关会议上做了经验介绍。

    下阶段，通过各县（市、区对餐饮重点单位调查摸底后，我市将在10月底前确定重点单位名单和目标任务，以便全面推开。