熟食，市场上的熟食还能放心吃吗？
1月19日，《法制晚报》记者将在熟食摊购买的11个香肠、腊肠、肘子等样品送检。参照食品添加剂预包装肉制品的国家限量标准，两个样品 亚硝酸盐超标。
专家表示，预包装肉制品加工允许添加亚硝酸盐，但有限量标准。对于自制散装熟食， 北京市要求不得检出亚硝酸盐，建议市民尽量选择包装熟食，不要买颜色过红、过于鲜艳的熟食。
记者发现
熟食店主称自家卤肉啥都没加
近日，一则“女子蘸它吃火锅死亡，丈夫此前靠它赚钱养家”的新闻在朋友圈热传。
据报道，不久前王先生和妻子在家吃火锅，王先生吃完去哄孩子睡觉，当他再回客厅时发现，妻子全身瘫软，面色十分难看。他发现，饭桌上多了一袋白色粉末，正是他家以前卤肉用过食品添加剂亚硝酸钠。王先生觉得妻子可能中毒，立刻送妻子到医院。不想几天后，王先生的妻子经抢救无效身亡。
虽然妻子因误食亚硝酸钠身亡只是王先生的推测，但据医院急诊科医生介绍，他们经常会接诊亚硝酸钠中毒的病人。其中，吃了含有亚硝酸钠的食品中毒事件，占了绝大多数。
快春节了，餐桌上离不开熟食。在东四环某市场的一个熟食摊上，对于“是不是为了让熟食更烂乎，会加亚硝酸盐”的问题，店主称“肉是自家卤的，什么也没加”。市场上的熟食真的什么也没加吗？
1月19日，记者带着从街边熟食店、市场熟食摊购买香肠、腊肠、肘子等11份样品送检。本报记者在腾讯大燕网对测试过程进行直播。
实验步骤
样品来源：街边熟食店、市场熟食摊购买的香肠4份、腊肠2份、肘子1份、猪头肉2份、猪耳朵1份、猪蹄1份
检测项目：熟食中是否含有亚硝酸盐
检测单位：北京智云达食品安全检测中心（检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力
检测用品：亚硝酸盐速测管
产品标准：根据GB 2760-2014食品添加剂国家标准，预包装熟食亚硝酸盐检出量不得超过30mg/kg。对于熟食制作店，北京要求均不得检出亚硝酸盐，其他地方参照GB 2760标准 ，检出量不得超过30mg/kg。
检测过程
取样：将熟食标号后，将样品剪碎，称取1.0g放入提取瓶中，加蒸馏水至10ml刻度线，沸水浴15分钟。用滴管取样品清液1.0ml加入速测管中，盖盖摇动，充分混溶反应后静置10分钟，与标准比色卡对比，找对应色阶，乘以10即为样品中亚硝酸盐（NaNO2计的含量。
检测结果
两样品亚硝酸盐残留量高
11个样品检测液颜色均有变化，均检出亚硝酸盐成分。其中5号、6号呈现紫红色，亚硝酸盐含量*高，45mg/kg，高于预包装熟食不得超过30mg/kg的国家限量标准。
北京智云达食品安全检测消费者体验中心检测员杨宇斯表示，按照规定，在北京市场销售的包装熟食能添加亚硝酸盐，但残留量不得高于30mg/kg的国家限量标准。作坊自制熟食，不允许检出亚硝酸盐。1号、7号和8号样品检出亚硝酸盐含量较少，也有可能并非人为添加。
11样品亚硝酸盐含量
编号 亚硝酸盐含量（mg/kg
1 1（可忽略不计
2 5
3 10
4 25
5 45
6 45
7 1（可忽略不计
8 1（可忽略不计
9 5
10 10
11 10
专家观点
亚硝酸盐有利有害 按限量使用安全
北京智云达食品安全检测消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍告诉《法制晚报》记者，亚硝酸盐是亚硝酸钠、亚硝酸钾的统称，在肉制品中作护色剂和防腐剂使用，可对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制增殖和抑制其产毒作用。但亚硝酸盐本身具中等毒性，中毒量为0.3-0.5克，致死量为3克。
张玉萍说，“若较多亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，严重时可窒息而死。 另外，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类发生反应，生成具有致癌性亚硝胺类化合物。目前对亚硝酸盐的安全性存在争议，但找到其他替代品之前，亚硝酸盐仍具有重要作用。”
张玉萍表示，我国食品添加剂国家标准对亚硝酸盐的用量有严格规定，按照标准使用的话，可以保证安全。亚硝酸盐中毒一般是由于使用、管理不当导致，比如误把亚硝酸盐当做食盐使用，吃了没有腌透的泡菜或咸菜等。此外，当熟肉制品中过量使用亚硝酸盐也有可能造成中毒。
不要购买红色、鲜艳的熟食
北京市人大代表、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红接受《法制晚报》（微信ID：fzwb_52165216记者采访时表示，肉及肉类制品是相对容易被污染的食品。添加亚硝酸盐能让肉制品呈现美丽的粉红色，延长肉制品的保质期，还能让肉增加一种火腿的味道。少量添加亚硝酸盐不会对身体产生危害。
范志红说，北京市食品药品监督管理局出台的《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》特别强调，采购和使用食品添加剂需要有独立的记录，不得采购、储存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。
她表示，“但一些小作坊、餐馆自制肉制品亚硝酸盐残留量可能超标，如果消费者长期食用这类肉制品，亚硝酸盐在体内累积，容易得胃癌等疾病。而如果一次性摄入过量亚硝酸盐，则会中毒甚至危及生命。熟肉应当是灰白色或褐色，如果从里到外都是均匀的粉红色，就一定添加入了亚硝酸盐。消费者如果碰到过于红艳的熟食，*好提高警惕。”
范志红提醒市民尽量选择有包装的正规品牌熟食。她同时建议政府对超市、商贩自制散装熟食进行更严格的检查，以保证安全。
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