“变色”蔬菜营养没那么神奇

    近日，一种黑色大蒜受到追捧，其功效更是被商家说得神乎其神，称其有降三高、控制血糖、促进睡眠、抗癌等诸多功效。黑蒜真的如此神奇吗？同时，与其类似的彩糯玉米、黑番茄、紫薯、紫胡萝卜等变色蔬菜也真的比普通蔬菜更有营养吗？

    京华时报记者钱宇阳

    “变色”蔬菜价格也翻倍

    “我在市场上看到黑蒜80元一斤，到底黑蒜是什么东西？”近日，市民李女士发现周边的朋友兴起购买黑蒜。这种大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，吃起来绵软酸甜，而且没有大蒜的辣味。

    记者在淘宝网上搜索也看到，网售的价格差别很大，*贵的一二百元一斤，便宜的有几十元钱一斤，但相对于几元一斤的普通大蒜，黑蒜的价格比之贵了10倍之多。例如一款一斤装的黑蒜价格是80元一罐，而另一种200多克的黑蒜则是58元一袋，其主要产地在山东、辽宁等。

    不仅是黑蒜，彩糯玉米、黑番茄、紫薯、紫胡萝卜……品种繁多的“变色”蔬菜越来越多地进入市民餐桌。新发地市场有关负责人介绍，“变色”蔬菜属于小品种，不少市民认可其营养价值，为了尝鲜，市场上颇受欢迎。但价格比普通蔬菜都要高，有的价格甚至翻几倍。

    “变色”蔬菜多为杂交培育

    “从目前的研究来看，彩色蔬菜多是杂交培育等育种技术而成。”食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，蔬菜中有控制色素的基因，科研人员对蔬菜的种子进行改良，不断杂交，就能种出不同颜色的蔬菜。一些人也质疑变色蔬菜是转基因的“功劳”。阮光锋表示，转基因技术也能得到变色蔬菜，但就我们常见的紫薯、番茄、彩糯玉米来讲，多属于天然品种或杂交品种。

    中国工程院院士吴孔明也公开表示，目前中国只有大豆、玉米、木瓜、油菜四种（食用农作物（外加棉花一种非食品农作物拥有转基因品种；其中，已经商业化种植的转基因农作物品种只有棉花与木瓜两类，其他产品是进口的国外转基因原材料。

    拿彩糯玉米来说，专家介绍，彩糯玉米一般有白色、黄色、红色、紫色、黑色，其中白色、黄色、紫色属于玉米基本色。当紫色和白色玉米杂交时，紫色基因若“战胜”白色基因，玉米便呈紫色，反之亦然，如果两者打平手，就是白紫相间的玉米。此外，紫色也能演变成红色玉米和黑色玉米。

    目前热销的黑蒜则属于后加工产品，阮光锋介绍，黑蒜的制作并不复杂，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”，许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。

    功效并不神奇

    除了颜色不同于普通蔬菜外，“变色”还经常被商家宣传得神乎其神，如称黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠、抗癌等诸多功效。

    阮光锋介绍，目前并没有权威的机构发布黑蒜在食品保健功能方面较普通大蒜有特殊功效。“大蒜中有许多抗氧化成分，例如蒜氨酸和各种多酚化合物，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。黑蒜降低胆固醇等作用可能比普通大蒜更胜一筹。但高温加热会使大蒜中的大蒜素降低，黑蒜的杀菌作用其实远不如普通大蒜。”

    通过育种而成的“变色”蔬菜营养成分又是如何呢？阮光锋表示，“变色”蔬菜营养成分与普通蔬菜差距不大，其主要变化是植物营养素有些差异，如胡萝卜素、玉米黄素、花青素的提高等，但这些物质并不是常规营养素，对人体作用并没有商家宣传那么神奇。“植物类营养素对人体确实有益，但不是商家所称那样治疗疾病。营养膳食提倡多样化，建议消费者在经济条件容许情况下，可以选择一些‘变色’蔬菜，但不要迷信功能宣传。”