中国烹饪协会发布2013年度中国餐饮百强分析报告

    4月19日，中国烹饪协会主办的2014年（第八届中国餐饮产业发展大会在北京举行。

    中国餐饮产业发展大会至今已连续举办七届，已成为发布与贯彻国家餐饮产业政策，加强餐饮行业与政府部门沟通的重要平台；成为学习交流优秀企业成功经验，推广新理念、新模式、新技术、新思路的良好途径。本届大会以“深化改革、全面突围”为主题，邀请国务院发展研究中心市场经济研究所副所长、经济学博士王微对当前经济改革形势与消费市场发展趋势进行研判，对国家有关政策及对产业发展方向的作用进行解读。来自全聚德、小南国、陶然居、眉州东坡、和合谷、广州酒家、向阳渔港、太原江南餐饮等行业领军企业的负责人在会上分享了各自的经营发展策略与转型升级经验。

    大会还分别举办四个分论坛：“行业自律促进餐饮和谐”论坛，探究提升行业自律水平、促进行业健康发展之道；“新市场格局，颠覆餐饮传统”论坛，探求如何把握行业市场脉搏、掌控生存发展主动权；“餐饮与食品的双轮驱动”论坛，探讨餐饮产业和食品工业融合发展前沿、“餐饮行业移动互联与O2O”论坛，探寻大数据时代餐饮信息化发展趋势。大会同时发布了中国烹饪协会《2013年度中国餐饮百强名单及分析报告》与《中国餐饮产业发展报告（2014》。

    《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示：受市场环境和政策环境影响，2013年是餐饮业经营*为困难的一年，餐饮百强企业盈利急剧下降，增速创20多年*低。

    2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%,增速创下20多年以来的*低值，作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%,增速比2012年大幅下降10.8个百分点，更是首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。

    相比2012年，2013年餐饮百强企业明显增长动力不足。超过1/5的企业营业收入出现负增长。

    2013年，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。2013年，湘鄂情关闭旗下8家门店，关闭门店数占其门店总数的三成以上。

    在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分餐饮企业纷纷走出**，探索开拓海外市场，2013年餐饮百强中已有20家企业在海外开店。在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年，海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美**家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼开了餐饮分店。

    2013年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”,包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，人工费用的比重比2012年更是上涨了0.6个百分点。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以房租费用增幅*大。

    在成本费用持续攀升的情况下，2013年餐饮百强企业经营困难，盈利直线下滑，营业利润比上年大幅下跌10.8%,利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%.其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润下降幅度更是大于****,中高端餐饮企业大多亏损严重，而去年负增长的企业数量仅为零星的4-5家。2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌788.86%;全聚德净利润也下滑27.6%.
2013年，餐饮百强企业的盈利能力处于近几年的*差状况。百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点，总资产收益率为11.1%，也比上年下滑0.7个百分点。

　　分业态来看，火锅发展依然强劲。快餐、餐馆酒楼两大业态增速大幅减缓。西餐发展速度*快，团膳表现抢眼。

　　2013年餐饮百强中，火锅是**一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，依然具有较强的盈利能力。宾馆餐饮的平均单店收入、每平劳效都是*高的，餐馆酒楼次之，但是比上年均下降，宾馆餐饮的平均单店收入降幅还是所有业态中*大的，餐馆酒楼的净利润率下滑幅度也是所有业态中*大的，两大业态所受冲击比较严重。快餐的平均单店收入是*低的，但是每平劳效却不低，几乎是西餐、团膳的近2倍。团膳的净利润率*高，达到11.2%，表现比较抢眼，休闲餐饮、西餐紧随其后。

　　与2012年相比，不管是大众化餐饮还是高端餐饮，各业态盈利能力均大不如以前。为应对形势变化，高端餐饮采取下调人均消费，为提高总体收益为目的的转型措施，改变经营策略转向家宴、团体、早餐等大众化餐饮市场，拓展服务领域和服务范围。

　　从上市餐饮企业业绩来看，2013年，味千净利润率比2012年增长4.8个百分点，西安饮食净利润率则与2012年持平，而百胜中国、稻香、全聚德、小南国、乡村基、唐宫、湘鄂情7家净利润率都比上年下降，湘鄂情更是剧跌78.2个百分点。

　　复杂严峻的形势使得餐饮百强企业纷纷加快转型升级，多品牌多业态经营就是其中一个措施。2013年多业态、跨区域的集团企业就有29家。小南国则采取“多品牌集约复制”策略，借助原有的规模、总部集约化优势，开拓新的市场。将重心放在人均消费在70—80元和100—150元之间的“南小馆”、“小小南国”等新品牌的培育与发展上，逐步减少其一直主打的上海小南国餐厅的比例。在“南小馆”品牌在香港试水成功后，于2013年6月引入内地，目前已开多家门店。

　　中国烹饪协会会长苏秋成表示，经营理念、管理方式的被动改革，餐饮供给与餐饮消费需求的结构性失衡，市场供应的传统方式与社会需求的不匹配，餐饮自身经营成本的倒逼，同质化竞争的淘汰选择和社会诚信体系的缺失，造成当前餐饮业身陷重围的困境。目前，高端餐饮积*转型走亲民路线，同时挤压了大众化餐饮市场，加剧了大众餐饮市场的竞争。在行业内外严峻形势双重夹击下，餐饮业处于结构调整的阵痛期、增长速度的换挡期，即将面临改革开放35年来****的大洗牌。去掉泡沫的高端餐饮市场目前供大于求，只有那些回归本质、去掉奢侈，迎合高端客户、商务消费群体需求的企业才能在市场中生存下来;大众餐饮市场在不断扩容的同时竞争将日趋白热化，同质化现象将更加凸显，只有那些积*拓展服务领域、转变服务方式、巩固已有细分市场、着力提高盈利能力的企业才能冲出重围、脱颖而出。企业的转型升级要逐步变被迫型为预见型和主动型，找到适合发挥自身优势的有效途径，增强内生动力。