院士“数字化”解析中华美食

　　■ 华东理工校长领衔出书《舌尖上的营养和能量》

　　■ 用科学数据解读食物营养

刘建平 制图

　　菜该怎么炒？汤该怎么炖？菜式怎么搭配才健康营养？这些平常家庭主妇研究讨论的问题，昨天被中国工程院院士钱旭红一一解答。

　　华东理工大学昨天向公众推介《舌尖上的营养与能量》一书，试图让化学知识走出象牙塔，惠及大众生活。华东理工大学校长、院士钱旭红当天特意现身新书发布会，现场“吆喝”这本科普读物。

　　该书由钱旭红教授领衔、华东理工大学食品科学与工程系全体师生参与，可以称作是《舌尖上的中国》“续集”。

　　钱旭红院士昨天表示，在养生文化盛行的今天，食物的营养、能量及食物之间的搭配，是一个众说纷纭的话题，可以用科学的态度告诉大众“吃多少才合适，怎样吃才健康”，教会人们饮食中“量”与“搭配”关键所在。

　　慢性病与饮食密不可分

　　《舌尖上的营养与能量》在家常菜谱中体现了“舌尖上的化学”这一*具特色的内容,比如,“煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。”这就为传统饮食经验加上了科学解释。

　　告别物资匮乏的年代，在食品*大丰富的今天，人们反而觉得有点“不会吃”了。“肥胖症”、“高血脂”、“高血压”、“糖尿病”、“痛风”等因油水过于充足、大鱼大肉、饮酒无节制等不健康饮食方式而诱发的疾病日渐成为人们熟知的词汇。似乎我们身边的亲人、朋友同事和我们自己都和这些疾病有了“亲密接触”。

　　卫生部疾病预防控制部门根据统计预测，今后10年，我国因心脏病、心脑血管疾病和糖尿病等慢性病导致的过早死亡，将产生5580亿美元的经济损失，而目前我国超重人群超过3亿，肥胖人群超过1亿，确诊的慢性病患者已经超过2.6亿人。

　　这么可怕的慢性病是怎么来的呢？钱旭红院士认为，这和人们长期形成的饮食习惯密不可分。

　　钱旭红认为，正是因为人们已经意识到了传统饮食习惯的问题，产生了想要吃好又不知道怎么吃好的社会需求，才出现了许多投机取巧者和各种打着“科学”旗号的伪科学养生理论。例如张悟本，一本伪科学的书，《把吃出来的病吃回去》忽悠了很多人，甚至让绿豆的市场价格都发生了大波动，“豆你玩”等网络词语风靡一时。

　　不过，事实上豆类的营养价值的确非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的*好方法。

　　此书通过介绍常见食材、菜肴、饮品的能量和营养成分，特别关注了其中的化学成分、生物身份和潜在的健康及医疗效应，提倡食不厌“精”的饮食概念，通过计算饮食能量、关注饮食化学和生物组成、合理营养饮食达到不过量饮食、不浪费食物的目的。

　　稿酬将帮助困难学生

　　《舌尖上的营养与能量》是科学的普及书籍，既有化学知识又有生物知识，既包括能量概念又包括营养概念，这明显不同于国内外现有的饮食书籍。同时，它也是人文的普及书籍，既有大量的艺术图片又有历史文化故事，既有基本的烹饪技巧也有健康保健知识。源于现实、高于现实，全面体现科学技术与人文艺术的有机结合，是该书籍的一大亮点。

　　该书详细介绍了人体所需的营养物质、各种食材的营养成分及其被人体吸收时的特点，对于常见的家常菜和各大菜系中的名菜，也从化学的角度进行了剖析。其中丰富可靠的科学数据，可以作为我们研究、思考饮食问题的基础。

　　钱旭红说，大学作为人才和智力资源的高地，有服务社会、创新文化、**社会风气的职能，直接为大众服务，提供科普知识，推动文明发展，是义不容辞的责任。

　　钱院士还表示，正值华东理工大学喜迎六十华诞，谨以此书为校庆献礼。书的稿酬将在华东理工大学教育发展基金会下设立“《舌尖上的营养与能量》帮困基金”，用于帮助家庭经济条件困难的学生完成学业。

　　健康烹饪小常识

　　凉拌

　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。

　　焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。

　　莴苣、荸荠等生吃之前也*好先削皮、洗净，再用开水烫一下吃。

　　不是所有蔬菜都可以凉拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化吸收。

　　扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。

　　鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失，降低了蔬菜的营养价值。

　　热锅凉油是*好的炒菜方法，油面应正好泛起波纹，油温在200摄氏度以下，放入葱花不会被炸糊。

　　食盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解。

　　炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。

　　煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间地熬煮。

　　肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋，其维生素B1、B2等损失*小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。

　　清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大。

　　对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。

　　土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。

　　煮食蔬菜时，汤中*好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。

　　蔬菜炒好后，如不马上吃，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。

　　炖

　　主料常以荤菜为主，如，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉等。这些原料营养十分丰富，却不容易消化吸收。

　　辅料常选用一些能长时间炖煮的根茎类蔬菜,比如萝卜、山药、土豆等，或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等。

　　汤

　　制作汤菜, 大多数原料不经上浆、挂糊、油炸等初步熟处理工艺, 能够突出原料本身的色香味。制作汤菜的原料大部分是生料, 并多用富含鲜味物质的鸡、鸭、牛肉、猪肘等制成。

　　炸

　　煎炸食品时应尽量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物时要严格控制油温，煎炸食品时油温*好控制在150摄氏度以下，火不要烧得过旺；

　　煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法，如果油温超过200摄氏度，煎炸时间不要超过2分钟。

　　在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防致癌物质的形成。

　　油炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油，泡沫多的油不可食用。

　　以上文字和数据摘自《舌尖上的营养与能量》