泡沫越多醋越好 劣质醋加增稠剂也产生大量泡沫

   "用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋！"近日，一则有关挑选食醋秘诀的微博在网上广为流传。这种选购食醋的方法是否科学，记者专门做了对比实验。结果显示：通常售价较高的食醋果然会出现泡沫且持久，售价较低的泡沫较少且消失快，然而，也有例外，*廉价的袋装食醋用力摇晃后也产生了大量泡沫且经久不消。对此食品专家解释，食醋中因含有氨基酸、糖等成分，故摇晃时会产生泡沫，但如果劣质勾兑醋中添加有增稠剂等成分，摇晃时也会产生大量泡沫，因此不能以此作为判断食醋优劣的**标准。

    网传

    选醋时用力摇晃瓶身看泡沫

    "去超市选醋，阿姨传授秘笈：用力摇晃瓶身，然后静置下来，泡沫经久不消的为好醋！消失得越快越不好，含添加物多。据说是一位在醋厂工作的老邻居教的。反复测试，准！*贵的一瓶完胜！赶快转给需要的人吧！"近日，一则有关挑醋秘诀的微博在网上广为流传。该微博还配了一张泡沫丰富的食醋瓶口附近的照片，从照片的背景判断应该就是在超市拍摄的。

    该微博在短时间内得到广泛转发，更有大量网友发表评论。"正好要买醋，一定要试试。""是个生活小妙招。"网友纷纷表示要亲自试一试。也有网友扮演"真相帝"解释这种方法的科学性："好的食醋是通过发酵形成的，质量越好的醋越粘稠，因此摇晃起来泡沫也就越多，反之则越少。"除此之外，不少理智的网友也提出了自己的质疑："要是放时间长了要过期了，岂不是也会出现这种情况？""劣质醋里如果加入添加物的话摇晃起来应该也有泡沫，这招能把这种醋区别出来吗？"

    实验

    *贵和*便宜的，泡沫都丰富

    为了验证该方法是否有效，9月4日记者专门做了一次食醋摇晃实验。

    记者分别从超市、社区商店及农贸市场购买了4种价位的食醋：售价25元的瓶装500毫升6年陈酿老陈醋，售价11元的420毫升瓶装陈醋，售价4元的 600毫升瓶装米醋，以及售价0.9元的袋装醋。

    将4种食醋各取少量倒入事先准备好的洁净试管中，静置片刻待各管食醋泡沫全部消除后，手持4根试管用力摇晃约1分钟，然后仔细观察各试管泡沫量及泡沫消除情况。

    实验结果显示：售价25元的6年陈酿食醋泡沫丰富，且泡沫消除较慢，泡沫全部消除约需20秒钟；售价11元的陈醋泡沫量次之；米醋泡沫较少，且很快就消失；但廉价袋装醋产生大量泡沫，且泡沫持久。

    从4种食醋的挂壁情况来看，售价*高的食醋较浓稠，在倾斜试管时醋液挂壁*为明显，其次是11元的陈醋、米醋，袋装醋挂壁现象也较为明显。

    食品专家

    食醋中氨基酸因摇晃产生泡沫

    食醋摇晃后为何会出现泡沫，这种通过泡沫判断食醋优劣的方法是否有科学依据？记者就此专门采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，范教授分析称，这种方法有一定的科学依据，但并不能作为评判食醋优劣的**标准。

    范教授告诉记者，从理论上讲，通过粮食酿造而成的食醋，在制造发酵过程中会产生丰富的氨基酸、还原糖等成分，如果这种食醋经过剧烈摇晃后，自然会产生丰富和持久的泡沫，而有些比较劣质的勾兑醋，醋液中含有大量的醋酸和食用色素等添加剂，其醋液的粘稠度较小，所以摇晃起来产生的泡沫较少。

    然而，如果一些比较劣质的食醋中添加有类似增稠剂之列的添加物，醋液的粘稠度也会增加，摇晃起来同样会产生丰富持久的泡沫，此时，如果消费者仅依靠泡沫多少选择食醋，就可能会被误导。
 

    25元陈醋挂壁现象*为明显。

    酿造专家

    酿造食醋工艺复杂工期长

    "食醋是*普通*常见的调味剂，但真正了解食醋的人却非常有限。"青岛一酿造厂技术人员告诉记者。按照国家标准，食用醋共分为两种，一是酿造醋，一是配制醋，也可称为勾兑醋。

    食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大小40多道工序。酿造行业内有所谓"酿醋先酿酒"的说法，即酿醋前先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪，然后制醋。仅醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间，之后还要进行陈醅、后熟等工艺流程，直至产生生醋。在罐装入市前，食醋至少还需经半年陈酿，而陈醋为一年。

    酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。然而由于酿造醋酿造的时间长，工序复杂，无法满足市场需求，工艺简单、生产周期短的配制醋也就应运而生了。配制醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。配制醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%.

    除了正规的酿造醋及配制醋之外，市面上还有一些小作坊用工业冰醋酸直接勾兑食用醋，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，这不符合中国对配制醋生产的规定。这种劣质勾兑醋除了水和冰醋酸外，还含有着色剂等添加剂，长期食用对人体危害较大。

    营养专家

    劣质勾兑醋对身体危害大

    食用这种劣质勾兑醋有什么危害？海慈医院营养科主任杨红介绍，消费者食用工业冰醋酸以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。如果食物中的冰醋酸浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。另外，工业冰醋酸是由石油副产品提取出来，含有苯类物质，此类物质有致癌的风险。

    除此之外，有资料显示，因工业冰醋酸勾兑的食醋中可能会产生一些游离矿酸和重金属铅等物质，长期食用甚至会影响食用者的生殖健康。

    杨主任表示，食醋作为一种调味品，无论优劣都不宜过多食用。"因个人体质及口味的不同，食用食醋的量没有一个统一的上下限标准，但对于有肠胃疾病，比如胃炎等症状的消费者应减少食醋用量。"

    窍门

    选购食醋要"望闻尝"

    综合上述专家的说法可知，优质酿造食醋，具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明，有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有，酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。勾兑过的劣质假食醋，外观颜色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

    此外，范教授表示，在选购食醋时，市民应查看食醋的成分及配比，这些才是判断食醋优劣的基础，同时范教授提醒广大市民，应掌握一定的食品知识，这是必备的生存技能。范教授举例称："古代的时候，人们要想生存下去，必须掌握如何狩猎、如何种植，但是现在多数人只知道花钱购买食品，但对所购食品却不了解，在食用中难免会出现很多问题。" （记者 景毅 实习生 李坤芳