期待“中国味”的价值回归

  　2007年，因服务于方便面产业而快速成长的咸味香精调味料行业遭受双重挤压。一是猪肉价格上调使其成本增加了15%，二是方便面企业在困境中的减量压价又使他们失去了*后一点利润。从整体上讲，2007年与方便面合作的调味料企业基本无利。这种以浓缩精华为特征的产品，2007年平均价格仅为20.7元/公斤，显示了全行业量增价减，行业价值降至低点的苦涩和无奈。

　　3月21日，在中国食品科学技术学会的召集下，以做大“中国味”为己任的二十余位业者会聚天津。我国咸味香精研究领域的权威专家——北京工商大学孙宝国、曹彦平，华南理工大学赵谋明、上海应用技术学院肖作兵等与天津春发、广东汇香源、北京中融百鸣、北京鸿宝、济宁耐特、河南京华、保定味群、广州江大和风、浙江顶味、河南品正、广州日日香等十余家咸味香精调味料企业老总，参加了中国食品科学技术学会添加剂分会二届一次常务理事会。在巨大的压力和困境下，集中行业智慧和力量，为行业发展沟通信息、梳理症结、探寻出路是此行的目的。

　　●香乃食之神，味乃食之魂——来自前辈的鼓舞

　　原本略显沉重的议题，却有了一个意外而又令人振奋的开场。83岁高龄的我国食品行业老前辈、原北京食品工业办公室主任李士靖，带着对中国风味研究的深厚感情和深切忧虑，自告奋勇前来参会并发表了慷慨激昂的讲话。李士靖说，食物*基本的“色、香、味”三要素中，香和味占了两个。香学、味学在中国乃至全世界饮食文化中占有重要地位，对其的认识和研究也逐步加深。我国食品工业及餐饮业年产值都在以20％以上的高速增长，再过10—20年，中国食品制造业会有突飞猛进的发展，很有可能超过日本、欧盟。但是，中国食品工业对饮食文化底蕴的挖掘还远远不够。

　　李士靖强调，“味”是所有食物的灵魂。“酒要勾兑，茶要拼配，菜要调味”。中国是餐饮王国，就是靠“味”来吸引消费者，但是很多中国传统风味仅仅是传承下来，没有经过系统深入的研究，知其然不知其所以然，难以复制，难以标准化。现在，国际上对食品风味的研究越来越重视。2004年，国际香料公司研发部主任马克·杜伊斯就是因为对食物香味方面研究的贡献而获得诺贝尔奖。

　　李士靖认为，中国食品科学技术学会添加剂分会在整合中国风味领域资源方面所作的工作是非常有意义的。同时他建议咸味香精产业除了在方便面、肉制品、调味料等产业推广应用外，还应该关注以下领域：餐饮业，其中包括学生营养餐和军队饮食。李士靖说，我国有职业厨师1000万人，“唱戏靠腔，厨子靠汤”，如何为餐饮企业提供技术支撑，是应该有所作为的方向。而学生营养餐多年推而不开的一个很重要得原因就是“不好吃”，如何改善学生餐的风味和口感，也是我们大有用武之地的领域。讲话之后，李老题词“香乃食之神，味乃食之魂”，赠与中国食品科学技术学会添加剂分会。

　　面对前辈对中国风味研究价值的*高定位及殷切希望，与会者受到了莫大的振奋和鼓舞。孙宝国教授说：“李主任的讲话把我们的作用和使命提升到一个新的高度，非常中肯。”肖作兵教授也表示：“李主任说出了我们想说而不敢大声说的心里话，给我们以动力”

　　中国食品科技学会秘书长孟素荷表示：“去年方便面价格风波，让包括上游咸味香精调味料在内的全行业倍感压力，李主任的一席话，为我们打开了‘天窗’，让我们不得不去思考，食品加工业20％的年增长速度，为我们国民带来了什么？我一直觉得食品工业的发展缺少一些“魂”的东西，现在明白了这个“魂”就是以中国传统饮食文化为根，*具中国优势的特色风味，是我们咸味香精调味料需要去挖掘和表达的东西。中国方便面跟日本学了多年，但日本风味寡淡，远远满足不了中国消费者对风味的需求，以康师傅、统一、今麦郎为代表的优秀企业对中国传统风味进行了深入的挖掘，起到了很好的**作用，但还远远不够，我们任重而道远。”

　　●危机＝危险＋机会——面对现实的思考

　　在今年一月召开的第八届中国面制品大会上,可以看到咸味香精调味料行业近两年的走势:总量增长趋缓,全行业的增长速度从2005年的33.97%至2006年的13.6%，直至2007年降至10%。2007年除中融百鸣、春发、华海、汇香源等少数企业外，全行业创新动力不足。方便面长期的低

　　价竞争及对调味料行业的低价政策，使咸味香精调味料企业奔命于压缩成本，而失去了创新的市场动力和资金。

　　与此同时，五谷道场的崩盘让咸味香精行业感到了切肤之痛。少则百八十万，多则近千万的货款难以追回让在座的多数企业成为五谷道场无限期的“债主”，这对于在成本重压下利润严重缩水的全行业无疑是雪上加霜。

　　近几年，行业有识之士倡导的“味料同源”理念，已经成为咸味香精行业正规企业的共识，那些完全依靠“头香”“调”出来的产品虽然伴随着方便面行业走过了*为辉煌的时代，但已渐渐满足不了消费者的需求而将淡出市场。牛肉味、猪肉味、鸡肉味、海鲜味等等都需要越来越多的真材实料来获得。在去年猪肉价格带动的食品原料疯涨，给全行业带来巨大的压力。然而，一个奇怪的现象是，在食品价格持续高涨的大环境下，咸味香精调味料涨价却显得异常艰难。

　　在会上可以看到，“价格问题”是各老板心中的难言之隐。产品严重的同质化使价格

　　战异常激烈，营销链因而也变得异常脆弱，在这种情形下，谁也不敢轻言涨价。但是不涨价，意味着“赔本赚吆喝”。

　　天津春发公司副总邢福深阐述了其见解：目前行业的确面临着危机。所谓危机，就是危险＋机会。目前困扰行业*大的问题就是价格问题。对此，我们应该盘整一下思路。以前说“商场就是战场”，其实商场与战场有本质区别。战场是以一方失败为结果，以战场的观念去对待市场，势必会造成互相残杀。而商场是竞争，更是竞合，并非你死我活。行业中有的企业年产值只有三五百万，却有它存在的空间，这就是适者生存。企业无论大小，只有找到差异化，适应市场需求，才有立身之本。

　　作为添加剂分会秘书长，北京鸿宝公司总经理赵范洪则梳理和分析了行业经历的几个阶段。当我们分析外部环境的同时，是否应该反思：我们的企业是不是一个真正的企业？我们做企业的目的，是否实现了从“买卖”到“经营”的转变？经营是把企业当作一个独立的个体，而不是一个挣钱的工具。只维持在做买卖的思路上的企业是走不远的。企业做大了，如果经营管理跟不上，垮得会更快。

　　●技术创新——价值回归的必由之路

　　价格战是不得已而为之的下策，行业要良性发展，只靠互相压价是没有出路的。唯有通过技术创新来控制成本已成为大家共识。

　　孙宝国教授指出，食品工业对咸味香精要求越来越高，咸味香精与调味料虽然

　　概念不同，但咸味香精的趋势是往调味料方向去做。咸味香精技术突破在高校和企业各有侧重，高校注重共性平台型技术的研发，企业可以拿来用，但做出来的产品可能各不相同，如脂肪氧化控制技术等。企业则是针对市场需求开发某种产品。这些不同层面的创新都需要努力去做。

　　肖作兵教授认为，虽然国外香精生产有着悠久历史，在技术、理念方面固然先进，但对于具有浓郁传统特色的中国风味的把握上并不一定强，因此咸味香精的技术创新和进步只能靠我们自己。然而，现实的情况是食品风味研究在我国高校中也是非常薄弱的，其所投入的精力和财力与中国经济发展以及食品工业发展速度是不相匹配的。

　　李士靖建议，利用中国食品科学技术学会的专家优势，组织一个产学研攻关联合体，争取将风味研究列入国家科技计划。

　　业界共识：“中国味”研究**原创性特征，将是中国食品工业能**于全球的重要的“比较优势”。中国食品工业的未来，一定要在中国特色风味的挖掘方面有所作为，而这只能靠中国企业家、靠中国科学家，依靠自主创新和全行业集成创新来共同完成。中国咸味香精调味料的技术创新和产业集成实现之时，其价值回归也就成了必然。