冷却肉:营养健康的选择

    对中国的老百姓来说，冷却肉还是个新鲜词儿，而欧洲一些国家在肉类消费方面现今已形成了一种一等人吃冷却肉、二等人吃冷冻肉、三等人吃鲜肉的状态。从科学饮食观念看，他们这种推崇冷却肉的做法是正确的，因为冷却肉是这三种肉中*富营养的一种。

　究竟什么是冷却肉？为什么说它比冷冻肉、甚至比鲜肉更有营养呢？这是因为口感好、味道鲜的猪肉必须要经过排酸和后熟两个过程，而预冷工序正是为这两个过程提供了足够的时间与环境。

　从活猪送宰到分割成块，鲜肉和冷却肉没有区别。区别就在于分割成块后，在*后一道检验工序完成后，鲜肉直接流入了市场，就是我们常说的现杀现卖；而冷冻肉则直接被送入冷藏室冷冻储藏，为长途运往外地做准备。冷却肉的流程与上述二者不同，分割好的鲜肉被送往预冷室进行冷却，预冷室内的室温要严格保持在1℃～4℃左右，预冷室内相对湿度也要保持在74%～80%之间。

　猪在宰杀过程中会激烈反抗，肌肉中会产生一种对人体有害的酸性物质，而这种酸性物质在预冷室这一温度和湿度条件下可慢慢地排掉。在至少12个小时大量恒温冷气的吹送下，猪深层肌肉的热量迅速散发，表面会自然形成一层干燥的薄膜，可阻止细菌的入侵。在此期间，肉质内的分子由大变小，由人体不太易吸收的肌蛋白逐渐转化成蛋白肽，易于人体吸收。在肉质发生熟化的同时，也增加了它的营养价值。

　再看鲜肉和冷冻肉。因为鲜肉的排酸、后熟时间短，夏季销售时易变质；而冷冻肉在解冻时会有部分肉汁流失，从而影响了肉的鲜味和营养。而冷却肉恰恰避免了这些不足，所以说，在将来的肉类消费趋势中，冷却肉会以其口感好、营养高和外观新鲜诱人而成为消费主流。