浅谈HACCP管理体系在食品安全监督中的应用

在不断加强食品安全监管力度的同时，随着社会主义市场经济体制的不断完善，我国食品行业迎来了良好的发展机遇，但受到经济利益的驱使，一些不法企业以次充好、制假售假、使用非食品原料加工食品等违法行为时有发生，破坏了正常的食品生产经营秩序，也给广大消费者身体健康造成严重影响。面对食品安全领域出现的问题，传统食品安全监管手段还存在一些缺陷和不足。

▶ 传统食品卫生质量控制方法不足。

应用传统方法对终产品抽检发现缺陷，并且采取进一步检验措施时，需要耗费大量的检验成本，给食品安全监管部门带来大量的财政负担，常常事倍功半。

▶ 牬统食品安全监管属事后监管。

产品抽检是食品安全监管不可或缺的手段，通过抽检*终反映食品的卫生质量和安全J陛，当发现问题时，不合格食品已经形成，只能销毁或没收，造成社会财富的巨大浪费。

▶ 牬统监管方法不能适应食品安全发展需求。

食品工业的快速发展，在科技创新的同时也为食品安全带来隐患。另一方面，随着社会的进步，消费者对食品安全提出了更高更严格的要求，因此迫切需要改革传统的监管模式，建立适应食品安全新形势并与国际接轨的新型的食品安全监管体系，从传统的目标管理转向全过程管理。

近年来，HACCP方法原理已广泛应用于出口食品企业的认证监管中。国家质检总局从2009年就开始提出了探索HACCP监管新模式，努力实现从“产品检验”到“过程监管”的转变。

出口食品企业因国外对出口食品的要求，大部分建立并实施了HACCP体系。因此要求监管部门要熟练运用HACCP原理对出口食品企业进行监管。即查找企业管理体系中存在的不足或验证其体系实施的有效性。

监管的一般程序和方法：

1）了解企业基本信息。

如食品品种、HACCP体系建立情况、质控小组成员及培训情况、体系实施后的验证和整改措施等；

2）监督人员准备。

监督人员应经过相关知识培训，熟悉有关法律法规等；

3）监督人员根据企业生产情况，独立进行危害分析。

通过同企业沟通，获取尽可能多的关于质控方面的信息，同时深入生产加工一线，熟悉工艺流程并运用相关知识对每一工序存在的生物的、物理的、化学的危害可能进行分析，完成危害分析工作；

4）判定评价企业的HACCP计划。

内容包括是否将监督机构验确定的关键控制点和显著危害列入；是否建立了关键限值，且限值是否合理；是否有关键限值的监控程序、方式和频率；是否有纠偏程序且是否合理；是否童鲨堡鉴剖雾删有整改措施和验证记录等；

5）运用HACCP体系知识确定监管重点。

在日常监督检查中，监督人员应重点检查监控程序及记录、纠偏程序、关键控制点、验证程序及整改措施等，目的是确定HACCP计划是否得到正确执行；

6）建立企业监管档案并制定整改措施等。

因此，监督机构的监管重点有别于企业自己确定的关键控制点，面对出口食品企业千差万别的生产情况，参差不齐的管理水平，必须灵活运用HACCP体系知识，依据产品特点、工艺流程、原料采购、成品检测等各环节确定监督重点。

另外，HACCP原理在预防性卫生监督、经常性卫生监督、餐饮业食品卫生监督处罚中也进行了尝试性应用，收到了满意效果。

利用HACCP原理对食品生产企业进行监管，监管部门的监管方式由“被动”地对终产品进行检验，转变为“主动”地全过程监督，有利于及时发现并控制食品安全风险点，消除安全隐患，有效降低不合格食品的产出率，从而避免食品安全事故的发生，使食品安全监管过程可控可查，有利于食品安全事故的追溯调查。