【分论坛1回顾】烘焙门店大数据趋势背景下，新零售、加盟连锁经营，究竟怎么玩儿？

“大数据”是目前各行业，尤其互联网行业提到*多的21世纪词汇，大数据让我们了解市场动向、分析用户行为、引导商业决策等等。
 
“金城杯”2019中国焙烤行业高峰论坛《分论坛一：焙烤行业连锁零售管理论坛》我们有幸邀请到美团点评餐饮学院院长——白秀峰，为中国焙烤行业带来《2019年中国烘焙门店行业报告》的重磅发布和解读，也是美团点评首次从后台梳理整理并发布的关于烘焙门店的**份大数据。

“行业跨界和融合”是*近几年相信大家感触颇深的一个市场现象，对于焙烤行业，从产品的跨界融合：焙烤+咖啡，焙烤+茶饮，焙烤+冰淇淋，焙烤+轻食等等；到管理的跨界融合：焙烤门店+餐饮店，焙烤门店+便利店，直营连锁+特许加盟等等；再到营销方式的跨界融合：“线下+线上”新零售，“线下+线上+线下”全零售（回忆杀：2018中国焙烤高峰论坛味多美王总关于味多美智慧门店的分享）等等。

所以跨界和融合，给各行各业带去了新的理念和经营方式，让行业换发新的生机与活力。“金城杯”2019中国焙烤行业高峰论坛《分论坛一：焙烤行业连锁零售管理论坛》我们有幸邀请到奈雪的茶副总经理——邓彬先生为我们分享奈雪的茶+烘焙的跨界故事。

那么多的产品跨界和融合，为什么会选择茶与烘焙的结合呢？

邓彬先生在分享中提到：“其实我们当时选择茶已经定了，我们选择另外一半选了很久，加面包，本来说笑话，以前我们老板说要不要加我们卖烤鸡好不好，这是一个笑话，后来我们想面包不受地域限制，男女老外，不受国家限制，也不受时间的限制，刚刚白总也说了，春夏秋冬都有人吃面包，各个国家地区人都会吃面包，早餐，下午茶晚餐都可以吃。这是我们当初选择面包一个重要的原因。”

但是我们也看到奈雪的茶从2016年的57款面包一直在递减面包款式数量至2019年的25款，减少了一半多，这是为什么呢？

邓彬先生分享到：“其实我们自己做面包，做到现在对我们面包一直不是很满意，因为我们觉得品类比较单一，口味比较单一，我们找一些新灵感，我们去日本看了烘焙市场，看过之后我们决定对烘焙产品做一个升级，所以今年2019年6月做了升级，升级了25款产品，把以前产品做一个下市。”

所以做符合品牌调性和定位的有特色，打造精致的从产品，数量不在多，而在精。

面包升级之后，2019年1到9月，已经同比去年增长了152 0173 3840%，这个只是我们面包的销售额。而且邓彬先生说道：“坦白来讲真的太难做了，门店越来越多，技术人员越来越难找，成本压力越来越大，我们想把面包好的产品加上每个月创意产品做精做好吃。”

接下来，我们也有幸邀请到幸福西饼的董事长兼CEO——袁火洪先生为我们分享了烘焙新零售的跨界融合。

幸福西饼在2008年开始开**家门店，到2014年的时候，开始转型，当时开了四十多家线下的传统门店，到2017年的时候开始转型做互联网蛋糕。
转型之后的幸福西饼，累计：

那么幸福西饼的新零售和传统零售有什么区别呢？

在分享中袁总也感慨道：“我们在2019年的时候做了*新的狂欢节，我们当天卖出48万的蛋糕，这也是整个零售方式带给我们新思考，传统蛋糕店过去**做十个八个蛋糕，**买几十万的营业额这个是互联网和新零售的魅力。”

烘焙+新零售扩大了产品销售半径，把日常线下低频的蛋糕业务转变成高频的消费产品，用信息化销售数据有效指导生产等等。

那么接下来在烘焙+便利店方面的跨界，我们有请到了金虎便利董事长助理——徐萌先生为大家分享。

金虎便利成立于2005年，在便利店行业18年，快餐行业12年，烘焙行业9年；旗下共有三个连锁品牌：金虎便利，早早便利，今度烘焙。以特许经营为主，加盟店占比99%，截止到2019年底共有门店1200余家，其中便利店1000余家，烘焙店200余家，快餐店50余家。
拥有一个常温物流配送中心 ，一个冷链物流中心，两个食品加工厂及配送中心。

金虎便利的烘焙+便利店以及加盟组合拳是怎么打的呢？

在徐萌先生的分享中，我们看到金虎便利的组合拳并不仅仅在于经营模式的多样化，还在于营销和产品的组合。

金虎便利99%门店都是加盟商投资，因为我们有便利店、早餐店、烘焙店三个业态，所以加盟商有多样的选择，可以依据商圈不同：有的地方开便利店更赚钱，有的地方更适合开快餐店，有的地方更适合开烘焙店来自主选择。啦

在品牌经营的过程中，金虎便利对产品进行了整合，发现便利店毛利20-30%，烘焙店毛利比较高，所以快速把金虎便利店适合开烘焙店所有商圈快速整合。

在搭建会员系统的思考上，今度、早早、金虎的会员，我们将会员池不断扩大，相互引流转化率变高。

*后徐萌先生也提到：“我觉得传统零售企业如果做新零售一定要落地，要对企业有真正的帮助，我们还需要做整个信息化系统，这会让效率变成实时，对于我们整个企业提升非常大的。

*后，我们还邀请到了上海艾丝碧西食品有限公司市场开发部华东地区副总经理——朴成日为我们分享巴黎贝甜的连锁加盟之道。

巴黎贝甜从1945年一个面包起步的时候，到1965年成立巴黎克尚公司，巴黎贝甜1988年成立的，2014年到上海，2005年去了美国。在巴黎克尚公司旗下有14个餐饮企业，韩国有三千四百多家巴黎贝甜店铺。公司现在的商标是SBC，就是英文的缩写。

巴黎贝甜2004年进入中国，店铺一直在扩张，店铺数从2015年到2018年发展速度*快，每年开四十家五十家，也就是这期间开启了加盟模式，之前以直营为主。目前在中国已经有三百多家店铺，成为除韩国以外开店数量*多的国家。

那么巴黎贝甜连锁加盟的成功秘诀是什么呢？
如果要加盟巴黎贝甜是不是对加盟人员有非常高的行业和技术要求和门槛呢？

朴成日先生介绍到：“以前没有做过餐饮和烘焙但是可以加盟巴黎贝甜，因为巴黎贝甜技术是由总部承担的，外层服务人员由加盟商自己招聘自己管理的”。

“为什么巴黎贝甜能够把五百家，一千家加盟店的惯例水准和一到五家直营店同等水准管理，并且持续扩张？主要在于总部的掌控力，掌控包括产品品质，产品品种，店铺形象，应该按照直营店的标准来管理。”

所以巴黎贝甜连锁经营模式之所以能够在世界各地获得成功，主要的核心竞争力在于强大的总部资源支持与匹配，让开店模式能够在各地快速复制，并且能够严格把握品控、管理等。

对于烘焙店铺的连锁经营现在还是初级阶段，有些店铺已经开始尝试？如何摸索出各个区域和特色店铺的加盟连锁之道，还需要各位从业者的集中智慧和个例分析，任重道远。

*后本次论坛在由中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长兼全国饼店委员会秘书长——缪祝群主持的圆桌论坛上，各位嘉宾也对当下中国焙烤行业的发展现状以及未来趋势做了精彩的回复。

**缪秘书长就针对近期大家都非常苦恼和焦虑的“中国焙烤行业是否真的下滑明显，进入增长疲软期？”提问西安米旗总裁——冯岩先生。

冯总回答道：“根据英国欧睿国际调研公司的调研数据，中国从2012年到2017年复合增长率烘焙行业13%，并且这几年也都是保持这个速度增长，这是一个国际公司调研结果。对于我们烘焙门店品牌，普遍从去年开始到今年感觉到很大的经营压力，感觉到增长放缓，实际上到底这个市场放缓到什么程度，预测到2022年，中国烘焙行业复合增长率还是13%左右。实际上我觉得整个市场变化速度可能会稍微缓一点，这个事情不用怕，没有想象的滑坡这么大。”

为什么会有下滑厉害的错觉？
冯总分析到主要有以下几个因素：
1.  消费渠道在发生变化：比如，便利店烘焙的产品销售越来越多；
2.  消费习惯在发生变化：消费习惯以及消费升级过程中，对于个性化一些需求发生很多变化；

“所以*近几年传统饼店感觉到“日子难过了”，并不是因为市场变差，而是业态变丰富了。这对于传统饼店来讲，也是新时代的新挑战。”缪秘书长总结到。

接着缪秘书长又针对近两年站在风口的便利店提问金虎便利徐萌先生：“便利店与烘焙店究竟有哪些区别？两个业态在未来能否发生碰撞？”

徐萌先生提到，便利店和烘焙店主要有以下区别：
1. 品类来讲，便利店比烘焙店全；
2. 门店数量来讲，便利店网点更多；

所以，“便利店可以开足够多，烘焙店可以开足够精”，“而且两个业态在未来可以结合，共生，甚至可以共生更好。他们虽然有区别，有冲突，更多是融合点比较多。”徐萌先生总结道。

紧接着缪秘书又提问：“多少人能养活一家便利店？”

对于便利店而言以千位数计算，几位饼店老板们坐不住了，纷纷表示对于烘焙店来讲这个数字得以万来计算。

幸福西饼袁总又补充到：烘焙店可以借助各类平台——美团，饿了么等，通过平台补贴，引导和培养用户在线消费习惯，线下转移到线上，不仅能够减少开店数量，同时也能有效扩大销售覆盖半径。

西安米旗冯总也补充道：米旗线上渠道销售产品占比15%。
奈雪的茶邓总也说：加上茶饮奈雪的茶线上销售占比20%左右。

所以*后关于传统烘焙店未来出路的探讨上，冯总也特别建议：
1. 烘焙店还是要聚焦在烘焙的主业上；
2. 传统饼店要学习引入数字化营销工具，进行适当的数字化升级或转型；

感谢以上嘉宾关于焙烤行业新零售、连锁加盟的开拓性经验分享，以后我们还将为行业呈现更加丰富、紧跟市场潮流的话题，敬请关注。