功效&成本双收！功能性冰淇淋能否掀起乳业新高潮？

食品商务网讯 世界卫生组织将益生菌定义为“当给予足够剂量时，可为宿主带来健康益处的活性微生物”。

随着消费者对肠道健康的愈发关注，食品饮料制造商也开始将有益肠道的益生菌应用到谷物、饼干、咖啡及酸奶等各类产品中，益生菌的加入会为品牌带来不错的附加值。而产品中的益生菌活力与增长繁殖对产品的宣称和健康功效来说至关重要，故而生产制造商们也在不断寻求将益生菌添加到产品中以提高其产品档次及价值的*佳途径与方法。

益生菌冰淇淋研究新结果

感官接受度更高，产品货架期更长

与益生菌联系*为紧密的是酸奶等低温乳制品，而冰淇淋作为乳品中的重要品类现在也能与益生菌双剑合璧，达成良好的经济效益和健康益处的双重效果了。

近日，哥伦比亚卡塔赫纳大学(University of Cartagena)的研究人员在科研期刊上发表微胶囊包埋保加利亚乳杆菌对芦荟冰淇淋的影响的研究成果，发现，在芦荟冰淇淋熟成前添加微胶囊益生菌，可以提高菌种活性，并将产品货架期有效延长44%。此外，加入益生菌的冰淇淋产品的“感官接受度”更高，该项发现为制造商经济地开发功能性冰淇淋提供了巨大机会！

生产冰淇淋通常会依次经过混料、巴氏杀菌、均质化、熟成及冻结等工序，其中熟成过程通常是于4℃下冷藏24小时，以使冰淇淋形成更顺滑的口感。该试验研究以微生物稳定性及感官接受度为指标，比较分析了冰淇淋熟成前与熟成后添加益生菌对产品的影响。

在熟成前加入微胶囊益生菌，可使菌种保持较高活力，延长货架期，且在色泽、口感、风味及质构等方面都具有较高的可接受性。研究人员认为，这些益生菌具有“较高活性”可能是由于它们有时间适应食品基质。在冰淇淋熟成前接种益生菌微胶囊，其保加利亚乳杆菌有轻微增长，证明冰淇淋使用微胶囊技术对其乳制品中的微生物活力具有显著影响。

功能效益

研究显示，添加益生菌的时间对于益生菌的繁殖与功能性健康宣称也有重要影响，在熟成前添加益生菌，而在熟成后添加益生菌产品，产品pH值为7.1，呈中性酸度，并含有0.2%的乳酸，可能促进了益生菌的增殖现象，而熟成后添加益生菌增殖水平不足以满足功能性健康声称。

经济效益

在熟成前添加益生菌，冰淇淋的货架期更长，为26天，而未添加益生菌的冰淇淋货架期仅为18天。益生菌的加入使冰淇淋的货架期增加了44%。这一结果对冰淇淋行业的经济效益及消费者们的公众健康都十分有利。

益生菌冰淇淋或将成为新的爆发点

生产益生菌菌株的技术创新型公司Ganeden早在2016年宣布，该公司的一款益生菌产品已应用于冷冻甜点中，一些消费者可能乐于在纵享型食品中寻求益生菌的健康益处，这种兼顾口腹之欲和健康功能的食品也被消费者认为是一种有趣且不寻常的健康裨益。

甜品的健康宣称可以帮助消费者减少因摄入高热量、高糖食物而产生的罪恶感，甚至可以让消费者相信含有益生菌的冰淇淋从比不含益生菌的冰淇淋要好。

由于益生菌和益生元在缓解消化问题、增强免疫系统和维持肠道菌群平衡方面的良好声誉，预计未来几年益生菌和益生元的使用也将显著增加。BCC研究项目预计，到2020年，益生菌市场的全球规模将从2014年的320亿美元增至500亿美元，消费主力——千禧一代对益生菌的兴趣也将助推动整个益生菌行业的增长。

市面上推出的益生菌产品日益增多，带有益生菌健康声称的项目越来越受欢迎，都预示着益生菌可能是制造商的长期增长机会，这对于陷入停滞期的乳制品生产商来说尤其具有吸引力。由于牛奶供过于求，加上关税战争继续压低价格，处于困境的乳制品生产商也可以通过产品多样化，进入利润丰厚的细分领域。

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