解决油炸膨化红薯食品菌落超标新杀菌技术

油炸膨化红薯食品菌落总数超标问题，严重影响了红薯食品的卫生质量，如果解决菌落总数超标问题，提高食品的卫生质量，成为食品行业科研的目标。据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：动态杀菌技术，已经可以有效的预防及控制红薯食品菌落总数超标，并可以从整个生产工艺的角度来解决问题。

一、油炸膨化红薯食品的原料配方

新鲜红薯30kg、玉米淀粉10kg、红薯淀粉20kg、白砂糖2kg、食用盐0.1kg、棕榈油30kg；其他辅料若干。

二、油炸膨化红薯食品的加工要点

1、原料选择，选择质脆、无霉烂、无病虫害、无二次发芽、无机械损伤的新鲜红薯为原料，只有好的原料才能生产好的食品。

2、清洗，先用清水浸泡30分钟，清洗掉红薯表面的泥土、杂物等。由于土内含有芽孢菌，有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液，直接对红薯表面清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为2度电费，有效杀灭各种细菌，去除农残效果也很好。

3、去皮、蒸煮，清洗干净后的新鲜红薯，热烫3min、趁热摩擦去表皮，再放入1.5％食盐进行护色，整理切除红薯两端粗纤维，再放入夹层锅的蒸屉内蒸熟。

4、打浆、糊化，熟红薯打成浆，同玉米淀粉、红薯淀粉、白糖、食盐调和均匀后，放入蒸炼锅中边蒸炼边搅拌，用0.4Mpa气压蒸3.5min。

5、压皮、冷却，将蒸煮的红薯团趁热压皮，皮的厚薄在1.5mm左右。压好的皮经过冷却输送架输送，当温度降到20℃左右时，卷好皮送入醒发室。在此过程中，需要预防压皮被空气微生物的二次污染，建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥5ppm，达到杀菌浓度后再持续开机30分钟，可以有效预防生产过程中的二次污染问题。

6、醒发，醒发室相对湿度要求在60～70％，尽量密闭不通风，放置20～24h。

7、成型、干燥 ，将冷却、老化好的皮料切成边长2cm方形，或长3～4cm、宽0.5cm条状；将成型好坯料放在40～50℃温度下干燥12h，使其水分含量为8～9％干坯料。

8、油炸膨化，采用棕榈油炸制膨化，油温152 0173 3840～210℃，油炸时间为10～15秒；油炸过程要保持车间通风，将油烟经净化后排出室外。

9、脱油，采用不锈钢的离心机脱油，转速为1500—3000转／分，时间为3min，在脱油中，需要控制二次污染，建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥5ppm，达到杀菌浓度后再持续开机30分钟。

10、调味、包装，根据市场消费者的不同口味，采用以红薯原味为主，其他口味为辅的调味方法调出各种风味。包装过程中，建议采购动态空气消毒机，其使用方法简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，完全在有人情况下进行。在包装过程中，采用复合袋充氮包装，防止成品破碎和吸湿。

三、油炸膨化红薯食品的成品质量要求

1、感官指标：产品浅黄、有光泽、外表颜色均匀一致；口感细腻化渣，香甜，酥脆可口不粘牙，入喉感觉舒服流畅。

2、油炸膨化红薯食品的理化指标：水分4％，总糖(以转化糖计)8％。

3、微生物指标：无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。建议对生产环境的消毒标准，采用 “白＋黑”的杀菌组合，白天采用动态杀菌技术，在有人情况下持续环境下微生物，优点是对人体无害；晚上采用臭氧技术杀菌，可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物，缺陷是消毒时人员须离开。