预防五彩豆腐大肠杆菌及细菌超标的技术

五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成，深受广大国民的喜爱。据AORODO食品安全实验室研发表明：五彩豆腐具有外观色彩鲜艳多样，营养全面、久煮久炒不脱色、风味独特多样等优点；但其大肠杆菌及细菌超标问题，以备受困扰。

据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术公司裴冬平告知：要解决五彩豆腐大肠杆菌、细菌等微生物超标问题，需要在豆腐生产的每个工序、每个细节进行有效的进行规范，方可以解决细菌超标问题。其工艺流程为：选豆浸泡～～研磨制浆～～色汁调配～～混合煮浆～～三段冷冲～～定型配色—成品入库；具体细节如下：

 一、选豆浸泡，通过筛选与洗涤，除去优质大豆中的杂物和坏豆粒。浸泡用自来水量为大豆干重的5倍，浸泡时长冬季10～12h，夏季时长4～6h，浸泡大豆时加食碱适量。若不使用食碱，可以采用动态臭氧消毒水替代，减少大肠杆菌、细菌等超标问题。

  二、研磨制浆，大豆浸泡好后捞起沥干5min，再放入无菌水中（无菌水用量为大豆干重10倍），加科学的适量豆类消泡剂拌匀，然后滤水后倒入打浆机料斗里开机磨浆，**遍浆磨完后再二次重磨1遍，豆渣细度直径应控制在100目左右，这样大豆蛋白的溶解值达到90%以上，研浆后要对设备进行CIP及COP冲洗、消毒，减少菌团的滋生及繁衍。

三、色汁调配，豆腐染色禁止使用化工色素，否则生产出来的五彩豆腐在烹调时会掉色，且口感*差，也可能对消费者身体造成伤害。色汁由天然瓜菜榨制，如新鲜的苋菜榨汁为紫色、新鲜的韭菜榨汁为绿色，新鲜的西红柿榨汁为玫瑰红、新鲜的南瓜榨汁为金黄色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色泽鲜亮诱人，久煮久炒不掉色，还有瓜菜的清香味。作为色泽的菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响豆腐的产量、口感风味、外观色泽等。

四、混合煮浆，先将豆浆用蒸汽烧开，分为5等份，再分别加入4种不同色泽的色汁拌匀，然后立即冲浆。结束后，注意设备的表面及内部清洁、灭菌。

五、三段冷冲，取干豆重5倍的自来水，加石膏水和葡萄糖酸内酯混合液（配比1:1），充分搅匀后分3等份、 3次冲浆。**次冲浆后10分钟进行第二次冲浆，再过7分钟第三次冲浆，然后静置，使豆浆完全凝固；冲浆是豆腐高产的关键工序，一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离。在静置、凝固过程中，一定要预防空气环境中细菌二次污染豆腐，建议采用采用“白＋黑”的杀菌组合，白天用动态杀菌技术，晚上用臭氧技术，其细节如下：

“白＋黑”中的动态杀菌技术，可采购食品动态消毒机实现，其原理：在动态有人情况下，将室内的含菌用Nicoler电场产生的高浓度离子体迅速杀灭微生物，人可同时在室内生产生活，对人体无危害；所以，该种消毒技术称作食品动态消毒技术。“白＋黑”中的臭氧杀菌技术，晚上下班后采用臭氧消毒，有效地灭杀大肠杆菌及细菌。需要提醒的是，臭氧产品市场太乱，建议采用不衰减TM的臭氧发生器。

六、五彩豆腐定型配色，将已凝固的5种不同颜色的豆腐分别入模压水，至半干时用刀切成大小完全一样的豆腐块，再将不同颜色的五小块叠成一大块，放回模中继续压水，至模底部无水渗出时即成五彩豆腐，过程中灭菌技术等同于三段冷冲工序。

七、五彩豆腐的深加工技术及方式

1、在五彩豆腐煮浆时加入相应的风味调料，适合当地消费者的口感，可使成品五彩豆腐呈现出酸辣、鱼香、奶油、姜汁、茶香、牛排等几十种特殊风味，以此促进销售量。

2、以五彩豆腐为基料，用不同形状的模具，制成不同形状的特色五彩豆腐，如五彩夹芯、五彩喜宴、五彩珍珠、五彩雕刻、五彩塑像、五彩点心等豆腐。